Ieri era il compleanno di mio marito e per festeggiare gli ho fatto le zeppole di S. Giuseppe di cui è golosissimo
Prima di dare la ricetta vorrei fare delle precisazioni
Le zeppole di S,Giuseppe è un antico e tipico dolce napoletano che si fa in occasione della ricorrenza di questo santo. La provenienza è sempre la stessa, le monache, che ad ogni festività inventavano un dolce diverso.

Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di sapori, la qual cosa si esprime al max nella preparazione dei “Rustici Napoletani” che non sono altro che un ripieno salato fatto di ricotta e salumi vari rinchiusi in una sfoglia dolce
Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, in fondo non son altro che una pasta bignè fritta di sapore neutro che fa da supporto (o contenitore) ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito ( oggi divenuta ciliegia sciroppata).
Queste sono le zeppole di S.G. ora va bene la tradizione, va bene la che le ricette tipiche e tradizionali non si toccano , va bene tutto ma i dolci me li faccio e me li mangio io ed “a me” i dolci “molto contrastanti” non piacciono, è solo una questione di gusti personali , nient’altro
A me piacciono i dolci “conseguenti” = che ci sia pure il contrasto tra le varie parti “ma” che non sia così marcato.
Per me, e sottolineo per me, un buon dolce è quello che, pur nella diversità delle sue componenti abbia “una nota” di sapore comune che abbini e sposi i vari elementi che lo compongono quando non succede questo (secondo me) è il motivo di quando una persona dice “Questo dolce è buono, ma non so perché, non mi piace”
Detto questo e fatto sto sproloquio, non chiamerò questo dolce zeppole di S.Giuseppe perché non solo non le ho fatte fritte ma al forno, ma non ho neanche rispettato la grandezza canonica.
La grandezza giusta per essere una zeppola DOC è enorme e con la quantità di impasto (= pasta bignè) fatto ieri da me, non ne venivano più di 5 o 6 , noi siamo in 4 e non volevo che la serata finisse a tragedia, cioè che stamattina, sui giornali, leggeste:

Famiglia napoletana trovata massacrata nella propria cucina davanti a due zeppole, si pensa che sia siano accoltellati l’un l’altro e che, poi , siano morti dissanguati per le varie ferite riportate
Gli investigatori stanno indagando,
Uno di loro , assaggiando una zeppola rimasta , pare che sia improvvisamente impazzito.
Dopo aver dato il primo morso ad un dolce superstite , pare che abbia estratto la pistola di ordinanza ed abbia allontanato, minacciando di fare una strage, tutti gli altri investigatori dalla zona delle zeppole superstiti.
I giornali hanno titolato “Il mistero è nelle zeppole”

Onde evitare ho fatto delle zeppoline , me ne sono venute circa una trentina e sono tutti vivi e soddisfatti.

Zeppolelle di S. Giuseppe

È un dolce composto da pasta bignè, crema pasticcera , ciliegina sciroppata ( prima si metteva quella sotto spirito) e zucchero a velo

Una premessa la pasta bignè è solo farina, acqua e uova
Io l’ho un pò modifcata a mio gusto

Pasta bignè mia

240 g di acqua
150 di farina 00 setacciata
4 uova medie
10g di rum = due cucchiaini ( o altro liquore a piacere per dare una nota di sapore al bignè)
10 g di zucchero( = 2 cucchiaini rasi)
5 g di burro ( per farli venire morbidi e non croccanti)
Un punta di cucchiaino di lievito non vanigliato (in mancanza una punta di cucchiaino di bicarbonato così è assicurata la crescita in forno)
½ buccia di limone
1 pizzichino di sale

Mettere sul fuoco la casseruola con l’acqua, aggiungere la scorza di limone intera , i due cucchiaini di zucchero ed il pizzico di sale.

Portare a bollore per un minuto , togliere la scorza di limone (la si può anche grattugiare e lasciare dentro non si sente affatto) ed aggiungere il burro ( il burro lo metto così dà un sapore particolare tanto da far credere a chi la mangia che sia fritta ed invece non lo è ) , appena si scioglie aggiungere il liquore ( non di frigo) buttare immediatamente tutta insieme la farina setacciata insieme al bicarbonato ( o alla mezza bustina di lievito) , girare con un cucchiaio di legno, lasciare sul fuoco rimestando finchè la farina formi una palla, e contemporaneamente sia il cucchiaio che le pareti della pentola sono rivestiti di una leggera patina bianca, solo allora la pasta bignè è pronta non prima
Togliere dal fuoco ed aspettare che raffreddi un pò.
Aggiungere un uovo intero alla volta rimestando con il cucchiaio finchè non è assorbito completamente dall’impasto
Io metto tutto nel ken ed aggiungo le uova, ho aggiunto il primo uovo a mano solo per far vedere come si fa. Dopo 4 uova la pasta deve venire lucida, cremosa , ed un poco elastica, ma poco

Mettete in sacco a poche e fate dei cerchi concentrici ben larghi perchè nella cottura crescono molto e tendono a chiudersi

La pirofila non deve esser la leccarda del forno ma una teglia bassa e larga come in foto
La carta forno deve essere imburrata sopra e sotto.
Semplicemente perchè, essendo al carta un cattivo conduttore di calore, finirebbe che avreste due diverse temperature sopra e sotto la zeppola. La carta forno non imburrata così fa da isolante , invece così il calore viene condotto perfettamente anche sotto la zeppola, permettendovi la sua crescita omogenea

Da infornare forno medio più o meno a 170 ° per circa trenta- trentacinque minuti dipende dal forno

Maròòòò mi sono scordata di fotografarli da cotti, abbiate pazienza , dalla foto finale si intuisce di quanto crescono

Crema pasticcera

400 g di latte
100 di crema di latte (=panna fresca non montata)
100 g di zucchero
6 tuorli
100 g di zucchero
20 g di farina 00
60 g amido di mais
½ Buccia di limone grattugiato ( intero da togliere)
1 Stecca di vaniglia piccola o mezza grande (i semini interni)
Sale un pizzico

Capitolo a parte la crema pasticcera. ( come ha ben insegnato De Riso Sabato alla prova del cuoco)
per venire bene dovrebbe farsi senza farina, ma per farla senza farina ci vogliono almeno 10-12 uova, data la presenza della panna che è grassa (quella che trovo io è molto grassa, corrisponde a quella che all’estero chiamano doppia panna) ed impedisce l’addensamento della crema, per evitare una attacco colesterotico a me ed alla mia famiglia, diminuisco le uova e le porto a 6, ma aggiungo un minimo di farina 20 g altrimenti non addensa. Così viene bene e non si sente affatto la farina che a me dà particolarmente fastidio.

Portare a bollore il latte con la buccia di limone ed i semini di vaniglia

Nel frattempo sbattere in una ciotola le uova con lo zucchero, nella ciotola con le uova aggiungere la farina setacciata insieme all’amido di mais
Appena bolle il latte togliere a scorza di limone farlo un pò raffreddare quando è ancora caldo ma non bollente aggiungere un 100 g di esso al composto nella ciotola .
Sbattere bene con una frusta, aggiungere il rimanente latte , sbattere ancora finchè non ci sono grumi, rimettere il tutto nella pentola e far addensare , sempre rimestando con la frusta, senza far ribollire il composto , state attente altrimenti viene una schifezza ( io sono esigente :P),
Nel caso vi accorgeste che sta per bollire, togliete dal fuoco e continuate a rimestare, vedrete che si addensa .
Far raffreddare la crema , rimestando ogni tanto per non fargli fare la pellicina sopra, oppure mettete la pentola in acqua fredda e mescolate finchè non si raffredda

Assemblaggio

Metter la crema pasticcera in una sacco a poche ,riempire al centro le zeppolelle, mettere su una ciliegina sciroppata, spolverare di zucchero a velo (che qui ho dimenticato di mettere prima di fotografare) ed ecco il risultato finale

Testo e foto di Alexanna