Roberto Potito:
“Semplicissima ricetta: preparate un impasto per il pane come meglio credete. L’importante é che sia leggermente consistente, non eccessivamente tenero o appiccicoso.
Fatelo lievitare e successivamente, stendete l’impasto a rettangolo dello spessore di circa 4 o 5 centimetri, cospargetene l’interno con abbondante strutto e ripiegatelo come se si trattasse di pasta sfoglia, dandogli quattro giri. A ciascun giro, fate riposare un quarto d’ora nel freezer.
Terminati i giri, tagliate dei tranci dal lato piú corto, guarnite in superficie con ció che maggiormente gradite (formaggio, pomodoro etc) ed infornate a 180 gradi fino a cottura ultimata.”
Susanna Giovannini
“E’ stata una bella giornata, un miniraduno dell’ultimo momento proficuo e ben riuscito tra una manciata di amici gourmet.
Qui posso implementare l’argomento con qualche dettaglio e qualche foto (si fa per dire, praticamente un réportage fotografico).
Avevamo cattive intenzioni fin dal giorno prima, così sento Roberto e gli chiedo: che tipo di impasto ti faccio trovare pronto? (altrimenti non avremmo avuto i tempi tecnici della lievitazione) e lui mi risponde: quello che vuoi tu, poi inventiamo al momento.
Così ho preparato un impasto piuttosto neutro, simil brioche”.
Ingredienti:
1 kg di farina manitoba
80 gr. di burro
520 gr. di acqua
50 gr. di zucchero
10 gr. di sale
5 gr. di lievito di birra disidratato
Impastare vigorosamente la farina (miscelata con il sale, lo zucchero e il lievito) con l’acqua aggiungendone un po’ alla volta per essere sicuri che non sia troppa.
Lasciar incordare l’impasto e aggiungere il burro morbido fino ad ottenere un impasto molto elastico, liscio e non appiccicoso.
Coprire la ciotola e lasciar lievitare fino a raddoppio del volume.
Per questo pane sfogliato davvero incredibile abbiamo anche usato:
Pomodorini rossi tagliati a cubetti
scamorza tagliata a cubetti
circa 80 gr. di strutto (ho pesato la vaschetta dopo l’utilizzo)
sale, origano
Una volta lievitato l’impasto, trasferirlo sul piano di lavoro infarinato (e qui riprendo le indicazioni di Roberto) stendete l’impasto a rettangolo dello spessore di circa 4 o 5 centimetri, cospargetene l’interno con abbondante strutto e ripiegatelo come se si trattasse di pasta sfoglia, dandogli quattro giri.
Ad ogni giro far riposare un quarto d’ora nel freezer. (Noi non abbiamo neanche atteso il tempo di riposo in freezer perchè andavamo di corsa ma il risultato c’è stato in ogni caso).
Terminati i giri, stendere nuovamente l’impasto in un lungo rettangolo e farcire con gli ingredienti preferiti noi abbiamo optato per pomodorini scamorza e origano.
Ad ogni aggiunta di farcia ripiegare il panetto.
Ripiegato il panetto e livellato un po’ con il mattarello procedere con la farcitura dell’altro ingrediente.
Finito di arrotolare ci troveremo ad avere un panetto rettangolare ben farcito.
Livellare bene il pane farcito così ottenuto con qualche colpo di mattarello ben assestato quindi procedere al taglio.
Tagliare il pane in tranci larghi circa 1 cm. e mezzo/ 2 centimetri e spennellarli con uovo sbattuto intero. Cospargere con origano abbondante.
Infornare a 180/200° per circa 40 minuti e comunque fin quando i panini ottenuti non si presenteranno ben cotti e dorati.
Testo e immagini di Roberto Potito e Susanna Giovannini