Al ritorno dalle vacanze porto nella valigia dei bei ricordi la degustazione di questa squisitezza, ed ecco la ricetta:

Per 5-6 persone

Per il ripieno:

500 gr. di polpa di zucca mantovana cotta in forno e ridotta a purè
200 gr. di mostarda mantovana di mele cotogne
100 gr. di amaretti morbidi sbriciolati
150 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
50-60 gr. di pane grattugiato meglio se fatto in casa col pane avanzato
noce moscata, sale

Per la pasta:

500 gr. di farina 00
5 uova

Per il condimento:

100 gr. di burro di ottima qualità
5-6 foglie di salvia possibilmente fresca
120 gr. di parmigiano grattugiato

Pulire la zucca e privarla dei semi (la zucca mantovana si presenta con la buccia verde striata e generalmente è più piccola di quella con la buccia gialla).

Cuocerla in forno non troppo forte fino a renderla morbida. Privarla della buccia e, se ancora molto acquosa, chiuderla in un panno pulito e strizzarla leggermente (mi raccomando che il panno non abbia sentori di deterviso).

Passarla al setaccio o nel mixer, pestare gli amaretti, tritate la mostarda molto finemente, quindi unire alla zucca e amalgamare perfettamente.

Aggiungere a questo punto il pane grattugiato, un pizzico di sale, il parmigiano e la noce moscata mescolando pazientemente. Far riposare il ripieno in frigorifero per almeno una notte.

Stendere la sfoglia piuttosto sottile, tagliare delle strisce larghe circa 12 cm., disporre generosi mucchietti di ripieno ben distanziati su un lato della striscia quindi ripiegare il lato libero sui mucchietti di impasto saldare bene e con la rotella spizzata ritagliare i ravioli.

Riguardo alla forma del tortello di zucca le forme tipiche sono a raviolo come nella foto o a tortellone.

Lessarli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con il mestolo forato.

Preparare il condimento sciogliendo in una padella il burro, unire la salvia e lasciar imbiondire il burro fin quando formerà una schiumetta leggermente brunita.

Disporre i tortelli a strati sul piatto di portata e tra uno strato e l’altro versare il burro aromatizzato e cospargere con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Servire subito caldissimi.

Testo e immagini di Susanna Giovannini