Ingredienti e procedimento

Per la pasta:
800 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio
sale
acqua q.b.

Per il ripieno
10 o 12 cuori di carciofo appena sbollentati in acqua acidulata con un cucchiaio di aceto o succo di limone limone e con l’aggiunta di un cucchiaio di farina (fondo bianco per verdure ferrose questa cottura evita ai carciofi di diventare verdissimi)
oppure circa un kg di bieta erbetta lessata, strizzata e tagliuzzata
2 scalogni
maggiorana
sale pepe
1 uovo + 6
50 gr. di burro
500 gr. di prescinseua (è un formaggio fresco prodotto nella provincia di Genova se non è disponibile può essere sostituita con 300 gr. di ricotta, 100 gr. di stracchino cremoso e 100 gr. di yogurt al naturale molto cremoso)
150 gr. di parmigiano grattugiato

Impastare la farina con l’olio, il sale e acqua a sufficienza fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma che non attacchi alle mani.
Dividerlo in 10 palline dello stesso peso e lasciarlo riposare sulla spianatoia di legno coperto con un panno appena umido per circa mezz’ora.

Nel frattempo saltare in padella con olio e scalogno i carciofi precedentemente sbollentati come già descritto, aggiungere un pò di maggiorana salare, pepare e lasciar raffreddare.

Riunire in una ciotola i carciofi, aggiungere la prescinseua (o il suo surrogato), aggiungere un uovo intero, il parmigiano ed amalgamare il tutto.

Ungere una teglia e stendere una prima sfoglia MOLTO sottile utilizzando una pallina di pasta, foderare lo stampo lasciando che un pò di pasta “strabordi”, spennellare con olio e seguitare a sovrapporre altri 4 dischi sottilissimi di pasta (sempre spennellando con olio tra uno e l’altro).
Aggiungere il composto, praticare 6 fossette nelle quali andranno disposti 6 fiocchetti di burro ed in ogni fossetta andrà sistemato un uovo intero sgusciato.
Stendere altri 5 sottili dischi di pasta per coprire (sempre spennellando tra uno e l’altro con olio).
Chiudere i bordi eliminado gli eventuali eccessi di pasta.
Spennellare la superficie con una emulsione di acqua e olio infornare a 200° per circa 50 minuti (deve arrivare a dorare).

Anticamente si usava preparare questa torta con 33 strati di pasta (tanti quanti gli anni di Cristo) e le massaie erano solite utilizzare una cannuccia per soffiare aria tra uno strato e l’altro di pasta dello strato superiore affinchè gonfiasse.

 

Testo e foto di Susanna Giovannini