L’origine dei testaroli si perde nella notte dei tempi. Si tratta di un piatto molto semplice tipico della cucina “povera” della Lunigiana zona che prende il nome dall’antica città di Luni.
Gli ingredienti, farina, acqua e sale vengono mescolati fino ad ottenere una pastella abbastanza fluida.
Vengono cotti in testi di terracotta. I testi impilati gli uni sugli altri nel forno a legna saranno fatti arroventare, dopodichè si verserà in ognuno una dose di pastella per dar vita ad una sorta di crespella di circa 4 mm di spessore.
Non disponendo del forno a legna e dei testi in terracotta e volendo riprodurli in casa si può provare ad utilizzare una larga padella antiaderente oppure una padella di ghisa.
Io ho utilizzato il testo di rame con cui si prepara la farinata, con buoni risultati.
Una volta cotti nel forno a legna, i testaroli vengono tagliati a losanghe e sbollentati per pochi minuti in acqua salata.
Quindi si condiscono generalmente con pesto alla genovese e sugo di pomodoro al basilico.
Possono essere serviti anche in bianco con burro e salvia, con ragù di funghi porcini e con salsa alle noci.
Con lo stesso impasto di acqua e farina si possono preparare anche i “Panigacci” che vengono cotti in testi più piccoli e serviti caldi, senza farli bollire in acqua, per accompagnare salumi affettati e stracchino freschissimo.
Ingredienti per due testaroli di 40 cm di diametro:
– 700 gr. di farina
– 700 gr. di acqua
– un cucchiaino di sale
Preparare la pastella e farla riposare per circa un’ora prima di utilizzarla.
Versarla nel testo prescelto o nella padella antiaderente precedentemente riscaldati.
Infornare a 250° per pochi minuti nel caso in cui si usi un testo di rame o per pochi minuti sul fornello nel caso in cui si utilizzi la padella antiaderente. Generalmente alla fine della cottura un lato si presenta marroncino mentre l’altro rimane pallido.
Una volta raffreddati tagliarli a losanghe.
Tuffarli in acqua bollente salata per pochi minuti.
E questo è il condimento più tipico: pesto alla genovese e sugo di pomodoro e basilico.
Spolverare con parmigiano e servire.
Testo e Immagini di Susanna Giovannini