Marbré di Coniglio

Ingredienti:

un coniglio disossato
pari peso di filetto di maiale
una bella fetta di lardo alta un dito (o metà pancetta e metà prosciutto cotto)
sedano
carota
cipolla
una foglia di alloro
erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, alloro)
noce moscata
vino rosso generoso
burro
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne
sale – pepe
pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare il coniglio, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo.

Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore.

Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata tranne le erbe aromatiche.

Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura.

Levare carni e verdure e porle in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene.

Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata, porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera.

Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde.

La ricetta originale di famiglia prevedeva la lepre al posto del coniglio. Secondo me con il coniglio è più delicata e può piacere anche a chi non ama la selvaggina.

 

Testo di Daniela Mari Griner

(Ricetta senza immagini)