Uno sformato di forte impatto visivo ma anche molto gustoso.

per uno stampo a cerniera da 25 cm di diametro

500 gr. di riso Venere
500 gr. di riso Carnaroli
2 cipolle bianche medie
4 cucchiai di olio
2 noci di burro
500 ml di latte intero + 1 litro di brodo (meglio se di pollo) per la cottura del riso Carnaroli
1,5 lt. di brodo di pollo per la cottura del riso Venere
una striscia di acetato per foderare il perimetro dello stampo
burro per imburrare la teglia
sale q.b.

Iniziare con il riso Venere perchè ha una cottura molto lunga (circa 40 minuti)
imbiondire la cipolla bianca finemente tritata e far tostare il riso Venere per qualche minuto, nel frattempo portare il brodo ad ebollizione. Non appena il riso tenderà ad attaccare al fondo della pentola iniziare ad irrorare con il brodo, inizialmente un mestolo per volta girando frequentemente per permettere l’emissione dell’amido. Dopo un paio di mestoli incorporare tutto il brodo e lasciar bollire a fuoco basso fino a cottura (al dente). Controllare sempre mescolando spesso. Se servisse altro brodo unirlo. A fine cottura il riso dovrà essere al dente e all’onda.
Lasciar raffreddare completamente.

Per il riso Carnaroli stesso procedimento mescolando meno frequentemente perchè è naturalmente ricco di amido. Imbiondire la cipolla bianca finemente tritata e far tostare il riso Carnaroli per qualche minuto, nel frattempo portare latte e il brodo ad ebollizione. Non appena il riso tenderà ad attaccare al fondo della pentola iniziare ad irrorare con il brodo, inizialmente un mestolo per volta girando frequentemente ma molto delicatamente per permettere l’emissione dell’amido. Dopo un paio di mestoli incorporare tutto il brodo ed il latte caldo e lasciar bollire a fuoco basso fino a cottura (al dente). Controllare sempre mescolando spesso. Se servisse altro brodo unirlo. A fine cottura il riso dovrà essere al dente e all’onda.
Lasciar raffreddare completamente.

Imburrare la teglia e far aderire la striscia di acetato sul perimetro della teglia. Indossare un paio di guanti in lattice e, cominciando dal riso Venere iniziare a circoscrivere la prima parte del TAO, compattando bene il riso e bagnando spesso le mani in acqua fredda.
Cambiare i guanti e fare la stessa cosa con il riso Carnaroli fino ad ottenere la seconda metà del Tao.
A questo punto con un tagliapasta del diametro di 3 cm circa circoscrivere 2 piccoli cerchi uno sulla parte nera più larga e uno sulla parte bianca più larga del Tao.
Svuotale delicatamente con un cucchiaio il riso nero e bianco nelle due fossette ed invertire il contenuto. Il bianco andrà nel nero e il nero nel bianco.

Lasciar compattare bene in frigo per qualche ora e quindi versarvi della gelatina salata (ho usato la classica Ideal) affinchè penetri bene tra gli eventuali interstizi lasciati dal riso.
Lasciar colare l’eccesso poggiando lo stampo a cerniera su una base rialzata all’interno del lavandino della cucina. Quando non colerà più rimettere in frigo. Al momento di servire scaldare in forno o nel microonde.

Servire con una salsina al parmigiano ben calda.

Salsa al parmigiano:

500 ml di besciamella non troppo densa arricchita con 150 gr. di parmigiano reggiano. Unire pepe e noce moscata secondo i propri gusti. Mescolare bene e servire ben calda. Per arricchire tale salsina è possibile mescolare il parmigiano ad uno o due rossi d’uovo (dipende dalla grandezza delle uova) e quindi unire alla besciamella mescolando bene con una frusta).

Testo e immagini di Susanna Giovannini