La ricetta di questo umile pane fritto è molto antica e sembra essere originaria della Val di Magra (località vicinissima a La Spezia).

Anticamente come in tutte le comunità rurali le donne preparavano il pane e friggevano la pasta avanzata dando vita a questo pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi.

La ricetta originaria (e qualcuno ancora lo fa) prevedeva l’impiego della farina gialla, tanto è vero che in questa zona si produceva e taluni producono ancora un pane a base di farina gialla detto Pan Maroko o Moroko o Marocco.

Questi panini fritti nello strutto costituivano il pranzo dei mariti che andavano a lavorare nei campi.

Oggigiorno sono un vero e proprio “culto” delle sagre paesane e molto spesso vengono offerti come antipasto o come secondo piatto in molti ristoranti della zona.

Ingredienti:

– 700 g di farina 0
– 5 gr. di lievito di birra disidratato (o 20 gr. di lievito fresco in panetto oppure per chi ce l’ha va benissimo il lievito naturale)
– acqua quanto basta
– 1/2 cucchiaio raso di sale
– olio d’oliva per friggere (l’olio d’oliva Ligure ha un sapore molto delicato)

Esecuzione:

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida ed unire alla farina nella quale sarà stato mescolato il sale.

Iniziare ad impastare ed unire poco alla volta una quantità di acqua che consenta di ottenere un impasto abbastanza sodo.

Lasciar lievitare la pasta per almeno un’ora e mezza.

A lievitazione ottenuta sgonfiare l’impasto e, con il mattarello, tirare una sfoglia spessa circa 1 cm (o appena qualcosa in più).

Ritagliare gli sgabei (o scabeli). Normalmente hanno forma rettangolare, le strisce misurano 3/4 cm di larghezza per 15 cm circa di lunghezza.

Friggerne pochi alla volta in olio profondo extravergine di oliva (possibilmente ligure) non appena sarà ben caldo e fin quando si presenteranno ben dorati, salare e servire.

Varianti:

E’ possibile:

– sostituire una parte di farina bianca con una piccola quantità di farina gialla fine (su 500 gr. di farina bianca tipo 0 + 150/200 gr. di farina gialla).

– aggiungere foglie di rosmarino o di salvia tritate da mescolare all’impasto;

– farcire gli sgabei con salsiccia sbriciolata.

– dare forme diverse in base ai gusti soggettivi.

– utilizzarli come dessert spolverizzandoli con lo zucchero semolato o tagliandoli a metà (una volta fritti) e riempiendoli di marmellata (adesso vanno molto di moda con la nutella).

Ed ecco le foto con le fasi principali.

Ho preparato l’impasto nella Macchina del Pane ed ho fatto lievitare fino a raggiungimento del bordo del cestello.

Ho tirato la sfoglia.

Ho ritagliato tante strisce. (N.B. notare come nell’attesa di essere fritte le strisce seguitino a lievitare)

Ho lasciato da parte 1/3 dell’impasto ed ho unito del rosmarino tritato.

Gli sgabei al rosmarino li ho fatti lavorando la pasta in un lungo salamino e quindi ho ricavato dei dischetti piuttosto spessi (è un’altra forma tipica).

Quindi ho fritto il tutto in olio profondo e questo è il risultato finale.

Qui con affettati e stracchino. Quelli lunghi si tagliano a metà orizzontalmente e si farciscono a piacere come veri e propri panini. Gli sgabei al rosmarino (o con altro aroma a proprio piacimento) sono ottimi per accompagnare aperitivi o antipasti.

Testo ed immagini di Susanna Giovannini