Era tanto che volevo farlo, mi ricorda le mie vacanze a casa degli zii a Cefalù. Profumi mediterranei, sapori intensi, Zia aveva un forno a legna, io ho cercato di ottenere il meglio con il forno elettrico di casa.

Ingredienti:

per la pasta:

600 gr. di farina 00 (ho usato una farina bio)
400 gr. di farina di semola di grano duro rimacinata
530 gr. di acqua appena tiepida
5 gr. di lievito di birra disidratato
15 gr. di sale
50 gr. di zucchero
100 gr. di olio extravergine di oliva

Per il condimento:

1 kg di cipolle bianche molto fresche
800 gr. di polpa di pomodoro a pezzettoni
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
250 gr. di caciocavallo fresco
250 gr. di caciocavallo stagionato
100 gr. di pecorino grattugiato
acciughe sott’olio
origano
sale

Pulire le cipolle e lavarle bene in acqua fredda. Le cipolle bianche devono essere molto fresche come queste:

Tagliarle sottili con il mandolino evitando di amputarvi un polpastrello come ho fatto io  . Trasferirle il una padella profonda e lasciarle stufare con un goccino di acqua, due o tre cucchiai di olio e un pizzicotto di sale.

Può sembrare tanto 1 kg di cipolle ma trattandosi di cipolle fresche noterete che in cottura si ridurranno enormemente. Lasciar stufare a fuoco basso e coprire con un coperchio. A metà cottura si erano ridotte già di molto.

A fine cottura saranno dimezzate.

A questo punto versare tre cucchiai di olio in una pentola con 3 acciughe e far insaporire l’olio.

Quando l’olio sarà caldo unire le cipolle, mescolare bene, quando saranno ben calde unire il pomodoro e l’origano.

Lasciar cuocere coperto a fuoco basso, piano piano finchè il pomodoro non sarà ridotto. Io consiglio di preparare questo sugo il giorno precedente.

Preparare i formaggi in questo modo:

Affettare il caciocavallo più fresco.

Grattugiare il caciocavallo più stagionato con la grattugia grossa.

Grattugiare il pecorino con la grattugia a fori medi.

Setacciare le due farine per farle ossigenare, unire lo zucchero e il sale e mescolare bene, inserire il tutto nella ciotola della planetaria (si può lavorare facilmente anche a mano) versare l’acqua un po’ alla volta, quando l’acqua sarà incorporata unire l’olio e lavorare a lungo. Io ho lasciato lavorare la planetaria a velocità medio/bassa per circa 10 minuti.
Quando l’impasto apparirà liscio e si staccherà perfettamente dalle pareti della ciotola è pronto.

Ungere una grossa ciotola, ungere anche la superficie della pasta e porla a lievitare in luogo riparato lontano da correnti d’aria (dato il caldo atroce di questa estate io ho utilizzato soltanto 5 gr. di lievito di birra disidratato. In una stagione più fredda avrei messo tutta la bustina che normalmente è di 7 gr.)

Dopo un paio di ore si presentava così (uno spettacolo):

Stendere la pasta in una grossa teglia. Io ho un forno da 90 cm. e le teglie sono molto grandi (quasi come la leccarda), se avete un forno da 60 cm. dividete l’impasto in 2 teglie.

Distribuire pezzetti di acciughe sulla superficie dell’impasto premendole a fondo come a volerle incastonare nella pasta. Fare la stessa cosa con il caciocavallo fresco.

Distribuire il sugo di cipolla e pomodoro uniformemente su tutta la superficie, mettere ancora qualche pezzettino di caciocavallo fresco e cospargere con il caciocavallo stagionato ed infine il pecorino.

Infornare a 220° C in forno statico per circa 30/35 minuti. Eventualmente protrarre la cottura per altri 10 minuti nella parte più bassa del forno. (Ogni forno ha un funzionamento diverso, ognuno deve conoscere il proprio forno).

Ed ecco lo sfincione palermitano appena sfornato:

Il particolare di una porzione.

Testo e immagini di Susanna Giovannini