Foto di Ofelia Allegretta

Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta di sartù.
Ognuno ha la sua tradizione, in casa mia a volte si faceva classico ed a volte quando mamma si scocciava di fare la scatola mischiava tutto ed infornava.
Mamma , quando non aveva fantasia, diceva lei, lo usava un pò come usava il gattò ci metteva dentro di tutto = rimasugli di frigo , tagliava a pezzettini, mischiava ed infornava.
Devo dire la verità era buono lo stesso

Diciamo che per fare il sartù classico ci vogliono alcune cose basi
Ma se si mischia tutto, credetemi, viene buonissimo lo stesso.

Il sartù è una antica ricetta per ricchi , in fondo non è altro che una scatola di riso contenente ( per allora e ringraziando Dio non più oggi) le sette meraviglie della ricchezza , che erano carne, uova, frattaglie, latticini ecc ecc

Se pensate che fino al dopoguerra queste erano cose che si vedevano raramente sulle tavole dei più , allora sulla tavola della maggioranza degli italiani la carne si vedeva un paio di volte all’anno , solo nelle feste comandate che erano Pasqua e Natale, capirete perché era una preparazione per soli ricchi.
È ed era un piatto molto scenografico , immaginatevi al sorpresa quando a tavola si tagliava e dal centro usciva tutto quel ben di Dio! Tipo uovo di pasqua dei periodi della fame !
Gli OOOOOOOH!!! Si sprecavano!
Diciamo che questa preparazione , molto molto ricca è sta diffusa fino a metà degli anni sessanta, poi con l’avvento del benessere il piatto ha incominciato a dimagrire proporzionalmente a come ingrassavano gli italiani.

Allora parliamo prima del classico

Il Sartù Antico

La pirofila per cuocerlo
Per il classico ci vorrebbe una pirofila semiconica in modo che , quando si sforma, dovrebbe avere questa forma più larga in basso e leggermente più stretta in alto, appunto come un semicono. Che era una caratteristica tipica del sartù , ed andrebbe servito a tavola contornato da pisellini stufati e da fettine di uova sode alla base.
Ma credo che oramai questa usanza non ci sia più .. almeno in casa mia lo vedevo fare da piccolissima ..ma mamma, sempre per essere senza fantasia, negli ultimi 40 anni se lo è risparmiato, credetemi sono d’accordo con lei

Comunque anche volendolo fare, sfido chiunque a trovarmi la caccavella giusta, alta ai lati ed a forma di semicono per cuocerlo, a meno che non l’abbia ereditata ,
Quindi oggi quindi si usa una qualsiasi pirofila da forno, meglio se inaderente , che và imburrata e cosparsa molto bene di pan grattato.

Il ragù naturalmente dovrebbe essere quello classico
Ecco quello della nonna per il sartù , è simile a quello della lasagna ma variava in alcune cose

Ragù per il sartù

3 bottiglie di Passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 g di piccione di manzo ( muscolo della coscia adatto per ragù e molto saporito)
200 g di coperta di manzo ( sarebbe il sottopancia, credo)
200 di tracchiole ( costine di maiale)
1 salsiccia
Un fegatino di agnello o capretto ( in mancanza due di pollo)

Mezzo bicchiere di vino rosso a piacere
Cipolle ramate o rosse (di troppa) qb
Olio exevergine qb
Basilico qb

Soffriggere le cipolle leggermente nell’olio extravergine facendole dorare leggermente a fuoco basso , alzare il fuoco , aggiungere la salsiccia bucata e poi le le carni, e farle rosolare anch’esse leggermente da tutti i lati, , una volta sigillate le carni , aggiungere il fegatino ( a chi piace a questo punto mettere un mezzo bicchiere di vino rosso, e dopo aver fatto ben evaporare), aggiungere i cucchiai di concentrato e farli stemperare bene nell’olio, solo adesso quando sono evaporati tutti i liquidi aggiungere le bottiglie di passata di salsa, far prendere il bollo , girare il sugo , coprire con un coperchio , mettendo tra la pentola ed il coperchio un cucchiaio di legno , abbassare il fuoco al minimo possibile e lasciare cuocere a lungo , almeno un tre ore girando di tanto in tanto. Per capirci deve bollire leggermente solo al centro. Il ragù è fatto quando tutto l’olio sale a galla e non scende più (non si mescola) neanche girando il sugo. ed è leggermente ( mi raccomando il leggermente) attaccato sotto
Aggiungere il basilico , girare, cuocere ancora un minuto, spegnere e far riposare il sugo almeno 8 ore , il giorno dopo, per riscaldarlo, tenere sempre il fuoco al minimo possibile , altrimenti brucia.

Poi la nonna prendeva la salsiccia, la carne, il fegatino e tagliava tutto a piccoli pezzettini (la tagliava “a punta di coltello” diceva, non macinata ma tagliata piccola) perché sarebbero andati nel ripieno del sartù

Poi metteva dei piselli sul fuoco che cuoceva, con acqua , con un filo d’olio e della cipolla , appena si intenerivano spegneva

Metteva cuocere tre uova per farle sode , le puliva e le teneva da parte

A parte con 300 g di macinato di manzo ed altrettanto di pane raffermo, , due uova , uno spicchio di aglio, un pò di prezzemolo,( prezzemolo e aglio tagliate velocemente con un coltello nel tempo in cui oggi lo si fa con un mixer) sale e una grattata di formaggio, preparava delle piccole polpettine non più grosse di un’unghia
Il trucco per farle così piccole è che aveva sempre le mani bagnate.
Per questo motivo si metteva sul tavolo una ciotola con dell’acqua , ogni due o tre polpettine fatte, si inumidiva leggermente le mani.
Metteva le punta delle dita di una mano nella ciotola con l’acqua e poi le passava sul palmo dell’altra mano e continuava era di una velocità pazzesca, io rimanevo incantata a gurdarla.
Pochi minuti ed erano pronte
Le friggeva in una padella e le metteva da parte

Tagliava la provola a pezzettini

Quindi per il ripieno del sartù antico

Le carni del ragù tagliate a pezzi piccoli
La salsiccia tagliata a fettine
Tre uova sode
Il fegatino sminuzzato ( se ne frattempo non si era già sciolto nel ragù come capita a quello di capretto )
Polpettine
Piselli
Provola

Poi bolliva il riso , in una grossa pentola con del sale
Lo scolava , ci aggiungeva tre o 4 mestoli di ragù, mischiava bene lasciava raffreddare un pò e poi aggiungeva 2 o tre uova intere ( dipendeva da quanto grande lo dovesse fare ) diciamo che mezzo kl di riso tre uova e pecorino grattugiato in abbondanza.
Rimestava finchè non fosse tutto ben amalgamato ed il riso fosse bello rosso.

A questo punto oliava una pirofila ci spolverava su del pane grattugiato bene bene ed incominciava a fare la scatola pressando il riso sulla base e sui lati della pirofila
Era abilissima a pressarlo e a non spostarlo, in modo che non si creassero buchi nel pan grattato, se le succedeva e qualche volta è capitato un piccolo spostamento laterale della mano, rimischiava tutto e ricominciava daccapo, ma è successo solo un paio di volte , quando era ormai anziana.

Fatta la scatola metteva ordinatamente l’imbottitura dentro , i piselli in basso , poi la carne, le polpettine, le uova sode nei buchi che si formavano , un paio di mestoli scarsi di ragù a coprire il tutto e poi la provola in alto.
Poi incominciava a chiudere, la scatola con il riso, sempre pressando finchè il ripieno non era sommerso e pigiato da almeno 4 o 5 cm di riso ( una volta cotto sarebbe poi stata la base del sartù, perché và rovesciato)
Una spolverata abbondante di pan grattato, non ricordo se metteva il filo d’olio o no, forse si forse no.. ero troppo piccola mi affascinava la scatola di riso, spolverare sopra il pan grattato che la nonna spesso faceva fare a noi nipoti, il resto non mi interessava e poi via in forno.
Allora si portava a cuocere nei forni a legna , quelli per il pane
Doveva stare nel forno finchè il pan grattato sopra non fosse bello dorato, circa un’ora penso ( o almeno è quello che impiego io oggi nel forno elettrico)
Poi si portava a casa si lasciava raffreddare ( senza raffreddare lo spatascio è assicurato) e poi si capovolgeva su un vassoio, intorno al sartù alla base metteva due piselli che aveva tenuto da parte e qualche volta anche un uovo sodo tagliato a spicchietti sottili sottili.
Bello molto bello
E soprattutto molto buono

Ok ora beccatevi quella che faccio ora

Sartù di oggi

È la stessa solo che alleggerisco di tanto , il ragù
Lo faccio senza salsiccia , senza tracchiolelle ( costine di maiale) , e per carne o uso un poco di piccione o un pezzo di coperta ( sottopancia)+ il fegatino quello ci vuole perché dà un sapore particolare.
Roba da mezz’ora di cottura

Il ripieno
Polpettine, piselli, provola , uova sode e basta.

Il resto uguale inforno per un’ora a 180°-200° finchè non è fatta la crosticina bella scura sopra
Faccio freddare almeno mezz’ora rigiro e servo

E mò beccatevi anche la versione sciuè sciuè ( quella della mamma quando non aveva “fantasia”)

Fare una salsa veloce con una mezza bottiglia di passato ed una cipolla rosolata.. il tempo di cuocere , non deve asciugare troppo.

Cuocere il riso al dente , scolarlo bene, mettere il riso in una ciotola capiente , aggiungere la salsa , farlo raffreddare, poi tre o 4 uova intere sbattute ( dipende da quanto riso è diciamo 1 uovo ogni 200 g ), del parmigiano grattugiato o pecorino come vi piace di più, mescolare e far riposare

Intanto Prendere tutti gli avanzi di frigo dal salame al formaggio che avete, riducete in dadolata
Mischiate il ripieno al riso che sta riposando , lasciate per una mezz’ora .
Foderate una teglia
Imburratela , spolveratela di pane grattato , sia sulla base che sui lati , versate tutto dentro , livellate, spolverate di pane grattugiato sopra mettete qualche fiocchetto di burro ed infornate a forno caldo per circa una oretta , far raffreddare e poi capovolgere.

Questa versione ha il gran privilegio di essere buono , facile, veloce e facilmente porzionabile

alexanna