Avevo tanta voglia di cucinare la vera Salsa Genovese perchè per un motivo o per l’altro a causa della massiccia presenza di cipolla avevo sempre glissato, ma qualche giorno fa ho ceduto alla tentazione e l’ho preparata.

Nel forum c’è anche la ricetta di Annamaria (alexanna), certamente molto più dotta della mia.

Dopo un giro di telefonate ad amici napoletani DOC, come sempre, mi sono resa conto che di versioni ne esistono tante quante sono le famiglie napoletane e ciascuna di loro (ovviamente e come si conviene) ne rivendica la paternità esclusiva.

Alla fine non sapendo quasi più a chi dar torto o ragione ho fatto una media di tutti i suggerimenti.

Primo punto essenziale: la carne.

C’è chi usa la vitella, chi il vitellone. Ma non basta c’è chi predilige un pezzo intero di muscolo, chi lo taglia a spezzatino e chi addirittura usa il macinato.

Non amando la vitella ho optato per il vitellone e la media tra il pezzo di carne intera ed il macinato è ovviamente lo spezzatino.

Secondo punto non da meno: la cipolla.

Chi usa la bianca, chi la rossa (perchè è più dolce), chi la gialla (perchè si sente di più). Ho preferito la bianca.

Chi mette tanta cipolla quanto è il peso della carne, chi ne dimezza invece la quantità e chi addirittura la raddoppia quasi. Io ho fatto tanto quanto. Ovvero carne e cipolla in quantità di pari peso. E ancora, c’è chi la trita, chi la affetta e chi la mette intera (tanto deve sparire con la cottura), io per pigrizia l’ho messa intera.

Terzo punto: c’è chi mette anche un po’ di pancetta tritata e chi non la mette. Io l’ho messa. C’è chi mette il lardo (io non lo amo) e addirittura chi mette il salame.

Quarto punto: chi usa solo il burro, chi solo l’olio, chi entrambi in parti uguali. Ho scelto quest’ultima soluzione.

Ed ecco le mie dosi.

Ingredienti per 4/6 persone:

1 kg di muscolo di manzo tagliato a spezzatino piuttosto grosso.
1 kg di cipolle bianche di piccola pezzatura
2 carote piccole
2 coste di sedano
1 spicchio di aglio vestito (c’è chi non lo mette)
1 bicchiere e mezzo di vino (ho preferito il bianco ma c’è chi lo usa rosso)
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
70 gr. di burro
100 gr. di pancetta tesa cubettata finemente
1 punta di cucchiaio di concentrato di pomodoro (anche qui c’è chi non lo mette e preferisce 2 o 3 pomodorini)
prezzemolo facoltativo (io ne ho aggiunto proprio pochissimo)
sale e pepe q.b.

Cubettare le carote dopo averle mondate e fare altretanto con il sedano. Pulire bene le cipolle. Tritare la pancetta tesa

Cubettare la carne e metterla in una casseruola insieme al trito di verdure, l’aglio, la pancetta, l’olio e il burro, il pomodoro, il sale ed il pepe.

Coprire e far cuocere a fuoco medio fin quando tenderà ad attaccare un po’ sul fondo della pentola (non prima di 40 minuti). A questo punto unire il vino. Seguitare la cottura a fuoco medio rimestando spesso e appena non si avvertirà più il sentore dell’alcool del vino incoperchiare nuovamente e proseguire la cottura a fuoco basso per almeno 3-4 ore. Se dovesse consumarsi troppo il liquido e dovesse attaccarsi eccessivamente aggiungere del brodo vegetale pochissimo per volta. Per questa preparazione ci vuole pazienza e rimestare e controllare spessissimo.

Alla fine dell’avventura la carne dovrà risultare come un ottimo stracotto con la tendenza a sbriciolare e sfilettare, e della cipolla (visivamente) se ne perderanno le tracce.

A metà cottura si presentava così (la cipolla è ancora visibile):

Alla fine della fiera, se tutto è andato bene e si vuole procedere all’utilizzo della salsa per il condimento della pasta consiglio di estrarre con un cucchiaio un po’ di salsa per volta e metterla in un’altra pentola capiente nella quale poi si farà saltare anche la pasta.

Ed ecco come si presentava:

Per la scelta della pasta, anche qui mille teorie. I più votati al mio sondaggio sono stati i mezzi ziti e i paccheri. Gli ziti non li trovo facilmente vicino casa e ho optato per i più popolari paccheri.

Una volta cotti ben al dente scolarli scrupolosamente, versarli nella pentola e farli saltare per qualche istante.

In questa fase c’è chi aggiunge ancora un pezzetto di burro. Io non l’ho messo in quanto il grasso presente a mio avviso era molto più che sufficiente.

E ancora non abbiamo finito con le disparità di opinione. C’è chi spolvera il piatto con parmigiano, chi con pecorino, chi con entrambi al 50% (ho optato per quest’ultima soluzione). Tuttavia c’è anche chi non mette nè pecorino nè parmigiano per sentire meglio il sapore della salsa.

Ed ecco il piatto servito in tavola.

Insomma per giungere a questo strepitoso risultato, tanta pazienza, tanti pareri (a mio avviso tutti validi e motivati) e tanto amore.

Una bontà infinita!

Testo e immagini di Susanna Giovannini