Premetto che a Napoli, ciascuna famiglia ha la sua ricetta di salsa genovese come nel caso del ragù e ciascuna famiglia giura che la loro é quella originale.

Comunque quella che ho seguito é della famiglia della mia amica Lydia Capasso.

Ingredienti per sei persone

2 chilogrammi di cipolle possibilmente ramate e possibilmente di Montoro
1,2 chilogrammi di muscolo di bovino adulto (detto anche lacerto)
400 grammi di gambuccio crudo
3 coste di sedano
2 carote
3 foglie di alloro
mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro
un bicchiere di buon vino bianco
sale q.b.
abbondante olio extravergine di oliva

Esecuzione

Scegliete un periodo abbastanza felice della vostra esistenza, perché le cipolle vi faranno piangere molto, quindi cercate di versare le suddette lacrime avendo un cuore felice e sereno altrimenti non potreste reggere alla preparazione di questa ricetta.

Allora, affettate le cipolle, mi raccomando non tritatele, ma affettatele!

Nel frattempo, potete invece tritare le carote assieme al sedano e al gambuccio.

In una capiente pentola, meglio se di coccio, mettete le cipolle affettate assieme agli odori e al gambuccio tritatati, unire abbondante olio extravergine di oliva ed iniziate la cottura a fiamma abbastanza vivace, unite un bicchiere di buon vino bianco e mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro.

Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per otto ore, non un’ora di più non un’ora di meno ed aggiustate di sale.

Al termine della cottura, le cipolle si presenteranno sfatte e cremose e la salsa lucida e scura come se si trattasse di un ragù.

Servite questa salsa con gli ziti o paccheri ed abbondante parmigiano grattugiato.

Testo e immagini di Roberto Potito