Questi ravioli tagliati a stella sono un’ottima alternativa ai più classici ravioli con ricotta e spinaci.

In questo caso sono stati conditi “in bianco” ma è possibile accompagnarli anche con un ragù di carne molto leggero.

Ingredienti per 10 persone:

Per il ripieno:

– 1 kg di ricotta di pecora
– 1 kg di radicchio di Chioggia
– 2 cipolle di Tropea
– 150 gr. di prosciutto di Parma
– 3 uova grandi
– 300 gr. di parmigiano reggiano
– un profumo di pepe nero e noce moscata
– olio e.v.o.

Per il condimento:

– Burro, salvia fresca, semi di papavero

Per la sfoglia:

– ½ kg di farina di grano duro
– ½ kg di farina 00
– 10 uova

Far rosolare la cipolla affettata sottilmente in olio e.v.o., aggiungere il prosciutto di Parma tagliato a striscioline sottili e quando si sarà scaldato unire il radicchio tagliato anch’esso a striscioline sottili salare con moderazione (per via del prosciutto) e pepare (a piacimento).
Mescolare, coprire e lasciar stufare per diversi minuti.
Il radicchio deve arrivare a ”sfarsi”.
Terminata la cottura, togliere il coperchio, far evaporare l’eventuale liquido in eccesso e lasciar raffreddare il tutto.

A questo punto, in un ampio contenitore lavorare bene la ricotta, aggiungere il composto di radicchio, le uova (una alla volta), il parmigiano, e una grattatina di noce moscata (se piace).

Porre il tutto in frigorifero a raffreddare.

Preparare una sfoglia con uova e farina e tirarla ad uno spessore di un millimetro circa (comunque non deve essere eccessivamente sottile altrimenti le stelline si rompono durante la cottura).
A questo punto con un cucchiaio fare dei piccoli mucchietti di composto di radicchio e ricotta ben distanziati gli uni dagli altri.
Rivoltare un lembo di pasta al di sopra (come quando si fanno i ravioli) far sigillare bene con la pressione delle dita e tagliare con un tagliapasta a forma di stella.

Al momento opportuno portare ad ebollizione abbondante acqua salata, immergervi le stelle per pochissimi istanti e condire con burro e salvia (fatti scaldare precentemente) e guarnire con un pizzico di semi di papavero.
Portare subito in tavola, aggiungere parmigiano reggiano a piacere.

Testo e foto di Susanna Giovannini