Lievitino

– 120 gr. di farina
– 80 gr. d’acqua
– 2 gr. di lievito di birra

Ingredienti

– 700 gr. farina tipo 0
– 300 gr. farina integrale
– 100 gr. di manitoba
– 1 cucchiaio di miele o malto d’orzo
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 15 gr. di sale
– 23 gr. (il resto del cubetto di lievito di birra)

Ore 16 preparo il lievitino che lascio riposare coperto con pellicola in frigorifero.

L’indomani alle 8 trasferisco il lievitino nell’impastatrice, aggiungo il malto, il resto del cubetto di lievito, un pò d’acqua e faccio andare a velocita 2 (media) per 5 minuti.

Unisco alternativamente ancora acqua (vado ad occhio in totale un 600 gr. di acqua senza contare quella del lievitino), la farina e l’olio fino ad ottenere una bella massa.

Prima che si formi la palla (insieme all’ultima farina) aggiungo il sale .

Faccio andare una ventina di minunti a velocità 2 (media).

Tolgo l’impasto e lo metto a lievitare in una ciotola chiusa con un coperchio . Quando è ben lievitato, prendo la pasta, la sgonfio un pò e formo 4 pagnotte di 500 gr. l’una (l’impasto finale peserà circa 2 kg).

Faccio di nuovo lievitare finchè non raddoppia di volume.

Intanto scaldo il forno a temperatura massima e poggio una ciotola piena di acqua sul fondo del forno stando attenta che l’acqua non evapori del tutto durante la cottura del pane, nel caso ciò avvenisse, aggiungere altra acqua nella ciotola.

Appena il pane è di nuovo lievitato, lo inforno
lo lascio cuocere per i primi 20 min a 240°, poi abbasso la temperatura del forno a 200° e lascio cuocere ancora per una mezz’ora.

Sento la cottura del pane, sbattendo con un cucchiaio di legno sul fondo del pane, deve fare un rumore secco e sordo come se suonasse a vuoto.

Tenete presente che ho il forno a gas, con quello elettrico usare la funzione statica acceso solo sotto, è consigliabile prolungare leggermente la cottura di una decina di minuti.

Testo ed immagine di Marie-Josè