Le orecchiette, tradizionale pasta pugliese, vengono preparate in diversi modi, tutti molto gustosi, con il ragù, con il sugo di pomodoro ed il cacioricotta o la ricotta fortigna (ricotta uskuanta) con le cime di rapa, ed anche così, con il cavolfiore e la “mollica sfritta”.

Non conosco l’origine e la motivazione di quest’ultima aggiunta, ma è molto piacevole la croccante presenza di queste saporite briciole.

Per la preparazione delle orecchiette si impastano:

– 250 g semola di grano duro
– 150 g farina 00
– acqua tiepida necessaria ad ottenere una pasta piuttosto consistente.

Raccogliere l’impasto a palla e conservarlo coperto sotto una ciotola mentre se ne lavora un pezzo per volta.

Fare dei bastoncini spessi come un dito e, con un coltello staccarne dei pezzetti grandi circa come l’unghia del pollice.

Con la lama del coltello premere trascinando verso di sé il pezzetto di pasta sulla spianatoia, si formerà una specie di gnocchetto che andrà rivoltato sulla punta del pollice ottenendo un “cappello”.

In passato, quando i preti usavano il largo cappello a cupola tonda e con la tesa rigida, questa pasta veniva infatti chiamata anche “cappelli del prete”.

Allineare su un canovaccio e lasciar asciugare qualche ora.

Dividere il cavolfiore in cimette e lavarle, cuocerle in acqua bollente salata versandovele contemporaneamente alle orecchiette, dato che i tempi di cottura dovrebbero essere identici.

Mentre la pasta cuoce, far rosolare in una padella con dell’olio evo uno spicchio d’aglio e un peperoncino piccante, toglierli e versarci del pane casereccio del giorno precedente, ridotto in grosse briciole, che devono dorare.

Scolare le orecchiette e il cavolo e saltarle brevemente nella padella.

Testo ed immagini di Ofelia Allegretta