I ceci neri, prodotti soprattutto nella Murgia barese, sono legumi antichissimi. Erano noti anche agli antichi Egizi, che, però, li consideravano cibo povero adatto agli schiavi.

I Romani antichi, invece, amavano mangiarli fritti.

Per parlare di altri popoli possiamo dire che anche gli Indiani adoperano un tipo di ceci piuttosto scuri, mentre gli Spagnoli usano l’espressione “Garbanzo negro” (cece nero) con lo stesso significato che noi attribuiamo a “pecora nera”.

I nostri ceci neri sono piuttosto piccolini e, rispetto agli altri richiedono un ammollo piuttosto lungo, 36/48 ore.

Per le orecchiette:

200 g semola di grano duro
120 g farina di ceci
tanta acqua quanta necessita per ottenere un impasto piuttosto sostenuto.

Ricavare dall’impasto dei cilindretti della misura di un dito circa e con un coltello staccarne dei tocchettini, strisciandoli poi sulla spianatoia e rovesciandoli sul pollice.

Allineare le orecchiette su un canovaccio e far asciugare per qualche ora.

per i ceci:

1 tazzina da caffè di ceci a persona +1
1 gambo di sedano
1 carotina
1 cipollina
1 spicchio di aglio vestito
1 rametto di rosmarino
sale

Scolare i ceci dall’acqua dell’ammollo, in cui saranno rimasti per circa 3648 ore, sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con acqua, carota, sedano e cipolla grattugiati, lo spicchio d’aglio e il rosmarino.

Io li ho messi in pentola a pressione calcolando 30 minuti dal fischio.

Aggiungere il sale solo quando la cottura sarà quasi ultimata. Togliere l’aglio ed il rametto di rosmarino.

L’acqua dovrebbe essere in quantità tale che, una volta aggiunte le orecchiette – lessate a parte in acqua salata e scolate – e lasciando cuocere ancora un pochino per amalgamare i sapori si ottenga una minestra appena appena brodosa (poco, però, molto poco) che andrà servita con un filo d’ olio extravergine di oliva, anche, se piace, aromatizzato con peperoncino.

Testo e immagini di Ofelia Allegretta