Questa pietanza tradizionale della cucina italiana viene preparata in tutte le regioni con infinite varianti.

La versione base prevede la realizzazione di questo piatto intervallando strati di melanzane fritte con solo sugo di pomodoro e parmigiano.

Un’altra versione prevede di alternare gli strati di melanzane fritte con sugo di pomodoro e fette di mozzarella.

Nella versione napoletana viene utilizzato il ragù al posto del semplice sugo di pomodoro.

Esiste anche una più recente versione light per la realizzazione della quale si usa grigliare le melanzane anziché friggerle.

Quella che si va ad illustrare è la versione siciliana di questa pietanza, tenendo però presente che, come sempre accade nella cucina italiana, ogni famiglia ha la propria ricetta, ed ogni ricetta è considerata l’unica vera ricetta!

Milinciani a’ la parmiciana

Questo e’ un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di piu’ falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero, bensi’ dall’italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l’insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l’altra, come le fette di melenzane (…)

da: La Cucina Tradizionale Siciliana di Anna Pomar

La Signora Pomar, autrice del libro in questione, ha ispirato molte delle ricette citate da Camilleri nei suoi romanzi.

Ingredienti:

– Melanzane del tipo nero allungato
– Pomodori da sugo
– Caciocavallo ragusano poco stagionato (tipo scamorza non affumicata)
– Parmigiano (o…. avendola… ricotta salata siciliana)
– Prosciutto cotto
– Uova sode
– Basilico
– Olio di arachidi per friggere
– poca farina per infarinare le fette di melanzana
– Sale
– Olio extravergine di oliva per il sugo

Pulire le melanzane ed affettarle piuttosto sottili. Immergerle per almeno mezz’ora in una soluzione di acqua e sale.

Mettere un peso sopra la bacinella in modo che le melanzane restino perfettamente immerse. Questo accorgimento evita alle melanzane di impregnarsi di olio durante la frittura.

Nel frattempo preparare un sugo molto semplice con pomodori, olio extravergine, sale e basilico.

Non appena sarà pronto frullare con un frullatore ad immersione.

Togliere le melanzane dalla salamoia, scolarle bene, infarinarle e friggerle in abbondante olio di arachidi fin quando risulteranno dorate.

A questo punto si comincia ad assemblare gli ingredienti. Stendere uno strato sottile di pomodoro sul fondo di una teglia ed adagiarvi un primo strato di melanzane, cospargere con una dose generosa di parmigiano o ricotta salata grattugiata.

Quindi intervallare a proprio piacimento gli strati di melanzane con gli altri ingredienti, ovvero prosciutto cotto, uova sode, caciocavallo o scamorza.

L’ultimo strato deve terminare con le melanzane, il pomodoro ed una generosa spolverata di parmigiano o ricotta salata.

Infornare a 220° fin quando si sarà formata una bella crosticina gratinata e croccante.

Attendere che la parmigiana intiepidisca un po’ prima di servire.

Testo ed immagini di Susanna Giovannini