Le lasagne sono un piatto di antichissima origine e costituiscono un primo succulento, che sembra elaborato, ma che in fondo è la somma delle specialità culinarie basilari della nostra cucina bolognese:

La pasta all’uovo, il ragù di carne alla bolognese, la classica besciamella e il prezioso parmigiano reggiano grattugiato.

Si può usare sia la pasta all’uovo gialla che la verde, sia solo di un colore, che alternati negli strati.

Il ragù oltre alla carne di manzo, può avere salsiccia, durelli, prosciutto crudo, tartufo (dipende dalle tasche… e in linea di massima nella famiglia normale… se ne fa a meno!), e si fa secondo la ricetta già inserita, raccomandando di non esagerare nel pomodoro.

La besciamella viene preparata con latte burro e farina, come si è soliti fare, né troppo densa, né troppo liquida

Si prepara, anche in anticipo, il ragù, mentre le sfoglie all’uovo si fanno non molto prima di preparare la teglia, come pure la besciamella, per mantenerla morbida, si fa all’ultimo.

Almeno vi parlo proprio come la facciamo noi in casa nostra.

Una teglia da forno della misura che vi occorre, da più porzioni, che poi non va disperso niente.

La pasta all’uovo viene fatta a mano o con l’aiuto di un robot, come faccio io. Va tirata anche con la macchinetta, io passo fino alla penultima tacca.

Si tirano le sfoglie, non troppo lunghe, in misura della teglia, calcolando che con la bollitura preventiva le dimensioni si allargano. In una pentola far bollire abbondante acqua con due cucchiai di olio, introdurre una sfoglia alla volta e lavorando di ramina, non con forchette per non strapparla, far prendere il bollo, poi toglierla e passarla nell’acqua fredda (io la metto subito sul telo) e farla asciugare brevemente sulla tovaglia doppia.

Nella teglia io metto anche la carta da forno, soprattutto se è di alluminio, la imburro discretamente, metto la prima sfoglia lessata, spalmo un velo di besciamella che deve essere morbida e senza grumi, quindi a cucchiaiate si aggiusta uno strato di ragù, si spolvera con una manciata di parmigiano e si passa alla seconda sfoglia, si farcisce come sulla precedente, e si fanno in genere dai 5 ai 7 strati.

Al di sopra si mette la farcia, si spolvera di formaggio e la si copre con una sfoglia, la quale viene tolta alla fine dwella cottura al forno, e a piacere si prosegue per un po’ di gratinatura, o si serve così morbida e fumante.

La temperatura di 180° per 20-25 minuti, circa.

Per il ragù:

grosso modo
– 800-900 g carni miste, manzo e maiale, una parte di salsiccia, durelli di pollo.
– Odori: cipolla, carota sedano soffritti con un po’ di pancetta pestata in olio e burro
– Vino bianco o anche rosso per sfumare
– Passata di pomodoro una tazza scarsa o due cucchiai di concentrato triplo di pomodoro
– (Latte per ammorbidire, facoltativo)
– Sale, pepe, noce moscata

Per la besciamella:

– 1 l latte
– 100 g burro
– 100 g farina
– noce moscata e sale

Pasta all’uovo:

– 5 uova
– circa 500 farina 0 o anche 00, per la sfoglia gialla

Per la verde:

– 500 g farina 0 o 00
– spinaci lessati, strizzati e passati circa una palla da tennis pressata, 1 cucchiaio d’olio
– 3 uova

Testo ed Immagini di Ivana Setti