Il the è una bevanda conosciuta da secoli in Oriente e relativamente “nuova” da noi. E’ un argomento che mi affascina e spero piaccia anche a voi.

Il the è prodotto principalmente in India e nei paesi africani ed è un the forte, ricco di teina, che lo rende gradito a chi vuole sostituire il the al caffè. Anche la Cina, la Russia e il Giappone producono ottimi the neri. Citiamo il Ceylon, il più comune, il Darjeeling, coltivato sulle pendici dell’Himalaya, l’Earl Grey, miscela di the indiani e cinesi, il Lapsang souchong dal gusto affumicato, il the del Kenia e il the russo del Caucaso che oltre alle foglie contiene anche frammenti si ramoscelli che gli conferiscono un sapore particolare.
Le foglie vengono messe ad appassire e quando sono ancora morbide vengono arrotolate. Questo procedimento fa fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie e conferisce al the l’aroma e il colore che avranno alla vendita. Le foglie subiscono poi il passaggio in un luogo fresco e umido dove sono lasciate a fermentare. Si procede poi all’essicamento.

Oolong

Gli oolong sono prodotti principalmente in Cina e a Taiwan e si presentano a foglia intera.
Sono i the che fermentano solo in parte, cioè sono esposti al calore più brevemente, e quindi hanno un colore più o meno scuro e producono infusi più corposi e dal sapore più intenso di quelli verdi.
Le foglie non vengono raccolte troppo presto e vengono lavorate subito: si fanno appassire alla luce diretta del sole, poi vengono messe in appositi tamburi che vengono agitati in modo da frantumarne i bordi che così rilasciano gli olii essenziali che danno il caratteristico aroma. Questo procedimento viene continuato sino a quando si ottiene il grado di fermentazione desiderato. Ricordiamo il Formosa oolong, il Rose pauchong cinese, il Scented orange pekoe e il Jasmine oolong.

The verde

E’ un the non fermentato ed è proprio per questo che le foglie conservano il loro colore verde che danno un infuso chiaro e profumato.
Le foglie sono disposte su vassoi di bambù e vengono poi esposte al sole per alcune ore. Viene quindi somministrato loro del calore, in grossi wok posti sul fuoco o in recipienti in cui si sprigiona vapore (questo soprattutto in Giappone), che in pochi minuti farà evaporare la maggior parte dell’acqua contenuta nelle foglie. Le foglie diventamo morbide e possono essere piegate per favorire l’eliminazione dei residui d’acqua. La piegatura varia in base alla varietà: il Gunpowder è tipicamente arrotolato a formare delle palline mentre altri tipi di the cinesi vengono piegati in lunghezza e altri ancora vengono attorcigliati. Le foglie lavorate sono sottoposte di nuovo al calore e quindi di nuovo piegate e lasciate a seccare fino a che non raggiungono la colorazione definitiva. Oltre al citato Gunpowder ricordiamo il the verde giapponese dal gusto leggermente amarognolo.

The bianco

E’ uno dei the cinesi più preziosi e ricercati, alcuni tipi sono costosissimi e sono raccolti esclusivamente in determinati giorni dell’anno. I germogli di Camellia sinensis vengono raccolti prima che si schiudano e poi si lasciano appassire ed essiccare senza sottoporli a calore diretto.
Le foglie assumono così il classico colore argenteo che lo distingue da tutti gli altri the e che fa sì che l’infuso ottenuto sia molto chiaro e dal sapore delicato. Viene prodotto in piccole quantità e raramente raggiunge i nostri paesi a causa dei prezzi veramente molto alti.

The Aromatizzati o Miscelati

Per la realizzazione dei the aromatizzati possono essere usati sia il the verde sia il nero sia l’oolong.
Esistono due tipi di the aromatizzato. I primo è il metodo tradizionale cinese: alle foglie di the vengono mescolati petali o boccioli di fiori che saranno tolti prima del confezionamento finale del the e che conferiscono al the un profumo e un sapore particolare. Tra i fiori più usati citiamo il gelsomino, il crisantemo e il loto. Tra i frutti il bergamotto, l’arancia e il cedro.
Il secondo metodo prevede l’aggiunta alle foglie di the di olii essenziali, in questo caso sono possibili le aggiunte di tantissime varietà di olii.

The Pressato

In Cina è tradizione millenaria preparare il the in panetti pressati in varie forme per conservarlo e trasportarlo meglio. Ancora oggi alcune varietà vengono pressate e comercializzate in questo modo. Anche in Italia si trova uno di questi the considerato curativo con il nome commerciale di Tuocha che viene usato anche nelle diete dimagranti dal momento che è leggermente diuretico e lassativo.

The di carovana e The di mare

Per molti secoli si è discusso se fosse migliore il the di carovana, cioè trasportato via terra con le carovane, o il The di mare, trasportato dalle navi. Il the di carovana era reputato il migliore perché i produttori di the e i consumatori ritenevano che l’aria salmastra rovinasse il the.

The medicati

I cinesi erano così entusiasti delle proprietà del the da arrivare a preparare delle vere e proprie ricette di the medicati, mescolando le foglie di the con erbe dalle più diverse proprietà curative. Ed ecco così comparire the miscelati con scorza di arancio amaro, mandarino essiccato, radice di zenzero, radice di ginseng, salvia, portulaca, artemisia e così via.

Per preparare una buona tazza di the è indispensabile avere non solo dell’ottimo the ma anche gli strumenti adatti.

Innanzitutto ci vuole un contenitore adatto per conservare il the, che va comperato sfuso. L’ideale è un contenitore ermetico di porcellana, ad imboccatura larga per consentire agevolmente il prelievo delle foglie che verrà fatto con un cucchiaino di porcellana o d’argento. Sono concessi anche recipienti di legno, di vetro o di latta ma mai contenitori riciclati che abbiano contenuto altri alimenti. La teiera è senz’altro l’oggetto più importante. Gli amanti del the ne possiedono diverse: da quelle di terracotta a quelle di porcellana sottile, da quelle smaltate a quelle d’argento, da quelle per gli infusi più delicati a quelle per il the verde. Normalmente si dice che ogni the ha la sua teiera e che non si deve mai usare una teiera per diverse qualità di the. Infatti le diverse porosità dei materiali usati trattengono il gusto delle infusioni precedenti che potrebbero alterare il sapore di un altro tipo di infuso.
Molto diffuse oggigiorno quelle dotate di un filtro interno mobile che si toglie prima di mescere l’infuso e quelle di vetro che permettono di assistere alla nascita della bevanda.
Eistono poi delle bellissime teiere in ghisa giapponese, assai care ma che dicono rilascino benefiche sostanze, utili all’organismo.
La teiera necessiterebbe di un copriteiera in tessuto trapuntato che permette di tenere in caldo l’infuso. In Italia non sono molto usati ma nei paesi anglosassoni sì.
Alcune teiere hanno dei piccoli forellini con supporto per la teiera, alimentati da una candelina che permette di tenere il caldo la bevanda.
Serviranno poi dei colini e/o dei filtri che ci permettano di filtrare l’infuso. I colini possono essere in acciaio, in argento o in porcellana o ancora in bambù. Sono generalmente in metallo (acciaio inox, argento) a rete o in porcellana con buchi, ma anche in bambù mentre i filtri di solito sono in carta o stoffa

Le tazze da the generalmente sono in porcellana sottile, direi quasi trasparenti, dai colori delicati come si usava nella Cina imperiale: bianco, blu, verde, monocolore o con delicati disegni sul fondo della tazza.
Oggigiorno si usano molto i mugs, tazzoni di ceramica con o senza coperchio, con o senza infusore interno.

La preparazione del the in casa
Sono importantissimi, ovviamente, il the e l’acqua.
Il the in foglie è molto delicato e va conservato al riparo dalla luce, dall’umidità e dagli odori. Scegliete il the che preferite, se avete un buon rivenditore potrà anche prepararvi un the su misura.
Molto importante è l’acqua che deve essere pura e non addizionata di cloro o altre sostanze. Se non si è sicuri dell’acqua del rubinetto usare acqua minerale naturale a basso residuo fisso, possibilmente che provenga da una zona montana.
Iniziamo a preparare il the: mettiamo l’acqua in un bollitore e quando sta per bollire versiamone una tazza nella teiera che intendiamo usare. Rimettiamo il bollitore sul fuoco. Facciamo girare l’acqua nella teiera scaldandola, poi eliminiamo l’acqua. Mettiamo nella teiera calda un cucchiaino di the a persona più uno per la teiera, versiamovi sopra l’acqua bollente, mettiamo il coperchio e lasciamo in infusione per circa 4/5 minuti. A questo punto mescolare il the, quindi filtrarlo nelle tazze e servire. Il the andrebbe bevuto così ma è concesso dolcificarlo con miele o zucchero.

Diversa è la preparazione del the in Cina: dopo aver versato l’acqua nella teiera teniamola in caldo. A parte versiamo un cucchiaino di the a testa più uno per la teiera in un recipiente di porcellana o ceramica con coperchio, poi irroriamo con acqua bollente, mettiamo il coperchio, lasciamo “lavare” il the per un minuto quindi eliminiamo l’acqua sollevando leggermente il coperchio. Mettiamo il the nella teiera, svuotata dall’acqua, e versiamoci dentro acqua pulita bollente. Copriamo e lasciamo in infusione tre minuti. Ora il the è pronto da bere senza zucchero né latte né limone.

Teiera cinese; il cucchiaio del tè ricorda LU YU l’autore del primo trattato sul tè.

Questa teiera è per il tè Pi Lo Chun, una varietà molto rara dalle foglie a chiocciola che conservano la fragranza dei fiori di pesco, albicocco, susino a fianco dei quali si coltiva l’arbusto dal quale viene raccolta solo una foglia per germoglio. Le foglie sono arrotolate a mano a forma appunto di spirale e sono coperte da una leggerissima peluria argentata.

Per la sua qualità eccezionale e per il suo alto costo viene riservato ad occasioni davvero speciali e viene preparato mettendolo in infusione per tre o quattro minuti in acqua che non deve superare i 70°. Per questo motivo la piccola teiera in cui si mettono le foglioline è inserita in una più grande da riempire di acqua bollente per ottenere la giusta temperatura dell’infuso. (didascalia di Ofelia Allegretta)

Testo di Daniela Mari Griner

Immagini tratte dai siti:
http://www.gianfrancobertagni.it
http://www.teaway.it
e dalla collezione privata di teiere della Signora Ofelia Allegretta