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Marie, se la vuoi alta almeno un dito l’impasto basta per una teglia grande del forno.
Ma il sapore com’era, spero buono… 🙂Elvira se ti riferisci ai buchi sopra, allora sì, ci vuole l’emulsione e l’impasto va bucherellato con le dita facendo penetrare il condimento.
Se invece parlavi di quelli dell’impasto, l’alveolatura, allora questo va idratato quanto più possibile.Fabiana, non saprei, ci vogliono circa 3 ore di lievitazione. Secondo me inforneresti alle 21 🙂
@maria wrote:
Paoletta, non mi cimento mai con un nuovo piatto se prima non l’ho metabolizzato, studiato e capito.
Uguale, uguale 🙂
… e spesso mi ritrovo a “rompere” il forum quando non capisco qualcosa,Certe volte il mio chiedere mi mette a disagio…
ri straquoto, e aggiungo Maria, che, le domande di tutti, il “rompere” di tutti, è utile a tutti 🙂
… io vorrei più papiri come quelli di alexanna
@alexanna wrote:
a mano sono un … ehm energica 😆
quindi ” io ” devo andarci piano e impastare poco 😆 😆 😆 😆 😆Ho capito, sei di quelle che l’impasto lo sbatte, lo strapazza, lo mena
Coltellaccio, qui no, vero? Solo nella frolla, immagino 😉
AM, ho postato la mia ricetta, dimmi che ne pensi, quando hai voglia, e mi raccomado sii breve!!
@alexanna wrote:
hai capito bene paoletta ,
meno impasti meglio è , una volta cresciuta la pasta deve essere completamente assente di elasticità
l’elasticità sarebbe quella cosa che quando la stendi nella teglia tu allarghi la pizza e quella ti torna indietro verso il centroLo so, adoro la pizza e non ti dico quante e quante prove faccio da anni 🙂
Però ti assicuro che, se ben lievitata, anche avendola impastata circa mezz’oretta, l’impasto si stende che è una meraviglia, non è elastico, insomma.il poolish lo faccio solo quando la faccio crescere in poco tempo
cioè metto 1/2 o 1 cubetto di birra intero per crescita violenta ,
crescita della mezz’ora – ora per capirci
la pasta con la crescita veloce , in sapore , ci perde molto anche con il poolish
il poolish evita solo a smorzare il forte sapore di lievito birra nell’impastoLievitino, quindi… di solito faccio un poolish la sera avanti. Più spesso, invece, impasto diretto, ma sempre pochissimo lievito.
in poco tempo l’impasto non ha il tempo di maturare , gli enzimi non hanno il tempo di fare il loro lavoro fino in fondo e in sapore ci perde ma queste son cose da fanatiche della pizza come me, credimi anche in mezz’ora è bona lo stesso , basta che non sia elastica
+ è elastica + indurisce in cotturaLo so, fanatica quanto te
aggiungere una tazzina di olio, meglio se si aggiunge un cucchiaino di sugna, in casi estremi di dieta 100 g di patata lessa schiacciata ( al max 200g di patata per kl di farina) o proprio non si vuole mettere nessuna di queste cose
si fa bollire una patata ( piccolissima) a cubetti nell’acqua con cui si impasta la farina
ti assicuro che la patata o l’acqua di patata non si sente nel risultato finale
dato che la patata ( o la sua acqua) assorbendo umidità farà si che il risultato finale non sarà duro neanche il giorno dopoLo faccio sempre, patata e la sua acqua o quando non ho voglia uso fiocchi di patate. Il risultato è quello che hai descritto, ma non solo… la pizza in questo modo viene croccante fuori, fiabile non dura e sofficissima dentro.
io lo facevo sempre quando preparavo le pizzette per i compleanni dei miei figli
facevo le pizzette il giorno prima
con questo trucco il giorno dopo erano fresche come appena fatte, bastava passarle 5 minuti nel forno giusto per riscaldarle e tutti mi chiedevano dove avessi trovato il tempo per farle in quel giorno particolarmente caotico
se avessero saputo che le facevo il giorno prima non mi avrebbero mai creduto 😕Concordo, ne faccio sempre parecchia, la metto in frigo e il giorno dopo una passatina al forno ed è come appena fatta 🙂
Non ho mai postato la mia ricetta della pizza qui, lo vado a fare ora … Ma la prossima volta proverò ad impastare poco poco, tempo di lievitazione lo stesso???
@maria wrote:
Grazie anche a te Alexanna,quindi se ho ben capito,concordi in tutto con Paoletta.Evidentemente l’albume fa da barriera appena la crostata entra in forno e l’albume solidifica col calore.Apro una parentesi.Credo che di una ricetta gli ingredienti da soli non bastano per la buona riuscita.Secondo me, tutto il contorno delle mille accortezze, frutto delle regole non scritte, fa la vera differenza .Se posso fare un paragone, è come l’eleganza che non la fa mai il vestito ma certi particolari a prima vista secondari.Ciao e grazie
Maria e io concordo con Ale, soprattutto quando scrive papiri e papiri per spiegarti una cosa, allora sì che l’adoro. Perchè hai ragione te, gli ingredienti da soli non bastano a fare di una ricetta, un piatto finito.
Di solito degli ingredienti ci si invaghisce, ma ci si innamora di quella ricetta, di quel piatto solo quando è tuo, solo quando lo hai studiato nei minimi dettagli, e lo conosci ancor prima di prepararlo.
Poi, almeno a me capita così… 😆
@marie-josè wrote:
Da questa mattina che non mi fermo ,passo un attimo nelle ricette per rilassarmi ……Paoletta ,ritorno in cucina e la faccio subito!!Grazie
Marie wooow fammi sapere!! 🙂
Io la prossima volta la faccio con i consigli della Ale, che ringrazio anche qui 🙂
Ale, avrai capito quanto sono “rustica” quanto non mi piace sbaciucchiare a destra e a manca, ma stavolta… ti meriti un [smilie=011.gif] grosso come una casa!!
Sarà la mia prossima prova, ma aspettati 1000000 domande, e falla sempre breve come oggi, mi raccomando… tanto io leggo 1, 2, 3, 4 … 1000 volte 😯
La mia prima domanda è questa: quindi sia che userò un poolish, un lievitino o un impasto diretto, il trucco è impastare poco… e per poco immagino che tu intenda il tempo necessari a far amalgamare liquidi e solidi?
La mezz’ora della mdp immagino sia un’enormità, giusto?Ho letto una sola volta, per ora… spero d’aver capito bene 🙂
Maria, io a volte pennello con albume, ma non cuocio prima, riempio e metto in forno.
Comunque con ripieno di marmellata, per esempio, non rischi che ti si bagni la frolla ma basta bucherellare con la forchetta 🙂Grazie Susanna 🙂
@alexanna wrote:
non devi impastare, devi mescolare lentamente giusto il necessario per mischiare bene acqua e farina ( per non far sviluppare il glutine che rende l’impasto elastico = indurisce in cottura)
niente pieghe, niente olio di gomito quando impasti, leggera, devi andare leggeraAle, è sempre un piacere leggerti!! 😀
Questo passo sopra me lo spieghi bene?
Io uso sempre la 0, idrato come te (se si usa una buona farina prende tranquillamente il 70% di acqua senza che l’impasto venga molle, io uso quella della coop), uso poco lievito, ma proverò col lievitino come hai descritto tu che con la pizza non ho mai provato 🙂 e la pizza viene soffice anche se impasto circa 15 minuti a mano o mezz’ora con la mdp.… di impastare poco con la 0 non l’ho mai sentito, e ora sono curiosa della tua spiegazione.
Grazie Ale 🙂Grazie!! 🙂
Luigina penso che venga bene anche senza i fiocchi, volendo puoi sostituire con una piccola patata lessa.
I fiocchi o la patata (io metto i primi perchè ce li ho sempre a portata di mano…) rendono la pizza fragrante.
Ah, ho dimenticato di scrivere che con lo stesso impasto ci ho fatto la pizza margherita, sepre in teglia 🙂@alexanna wrote:
…
faccio la frolla come mi girano quel giorno… e se ho voglia di affettare qualcuno uso il coltellaccio…Ecco, questo mi manca!!
@susanna wrote:
A volte sostituisco la panna acida con dell’ottimo yogurt greco, non è la stessa cosa… ma a mali estremi estremi rimedi… 😉 😉 😉
Ne ho aperto uno proprio poco fa’, gli somiglia moltissimo anche quello 🙂
Guarda, non so se posso aiutarti ma ti dico che avevo comprato una confezione di panna acida senza sapere come l’avrei adoperata poi… per poi accorgermi, aprendola, che è quasi identica al philadelphia, solo di poco, ma pochissimo più acida.
