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@rdg wrote:
Ora, su un altro forum, sto discutendo in modo anche abbastanza serio
Burro! sia per risotto che per cotoletta!
Link del thread incriminato please (anche in PM đ ) voglio leggere questo famoso Chef….. đ
ciao Chem
di sfuggita tra un congresso e l’altro: Ferran Adria, assieme a Pierre Gagnaire (francia) e Heston Blumenthal (Inghilterra) sono i tre esponenti di punta, tre stelle michelin, della cosiddetta gastronomia molecolare (o cucina molecolare). Il termine e’ nato 20 anni fa, ma non da uno chef, bensi’ da un fisico, Nickolas Kurti, appassionato gastronomo, che in una famosa conferenza (per scienziati) si lamentava con i colleghi del fatto che possiamosapere la temperatura interna di un sole, ma quella di un suffle’ non la conosceva nessuno.
Ha iniziato cosi’ a fondare la disciplina, aiutato da un collega chimico fisico (come me) francese, Herve’ This.
Herve’ this ha iniziato a collaborare con Pierre Gagnaire: lui suggeriva qualche fenomeno chimico o fisico applicato alla cucina, e lo Chef tre stelle ci costruiva una ricetta sopra.
Herve’ This ha tenuto per anni, e tiene tutt’ora, una rubrica mensile chiamata “pentole e provette” su “Pur la science”, edizione francese della prestigiosa rivista di divulgazione scientifica “Scientific American”.Per un annetto gli articoli di Herve’ This sono apparsi anche sull’edizione italiana di Scientific American, cioe’ “Le Scienze” (gruppo l’Espresso).
Poi il direttore della rivista ha pensato che invece di parlare di pate’, chantilly e champagne, essendo in italia, era meglio trovare qualcuno che parlasse del Pesto, del peperoncino e della polenta. Sempre dal punto di vista scientifico ovviamente đ L’autore in questione parla di gastronomia molecolare senza citarla esplicitamente, essendo semplicemente l’applicazione delle scienze alla (buona) cucina.
Il suddetto autore, un gran brutto ceffo, pare frequenti anche certi forum di cucina italiani đDimenticavo:
a erice ogni due anni c’e’ il congresso internazionale di gastronomia molecolare,
e se volete provare la cucina molecolare italiana, potete andare sul lago di como, da Ettore Bocchia, al ristorante Mistral
http://www.ristorante-mistral.com/eng/cucina_molecolare.htma presto…
@paola P wrote:
Ah dimenticavo: questo è anche il perchè non si sala l’acqua dove si mettono a bollire i legumi! se l’acqua non è salata, entra nei legumi per “diluire” i sali all’interno. E per questo io non riesco a far cuocere in modo decente i legumi: l’acqua di milano è troppo calcarea, troppo alta la concentrazione dei sali.
Ottima la spiegazione dell’osmosi sul lievito.
Pero’ qui sui legumi non sono molto d’accordo. Il sale da cucina secondo me non fa nulla ai legumi (lo so che e’ un detto popolare, ma secondo me e’ falso. Provero’ a fare l’esperimento đ )Quello che di sicuro altera le fibre vegetali e’ il pH: aggiungete un cucchiaio di aceto a dei fagiolini mentre li fate bollire, e vedrete che dopo 20 minuti saranno ancora coriacei.
E poi, e qui hai ragione, i sali di calcio! Ma non e’ una questione di osmosi in questo caso, ma di effetto del calcio, che irrigidisce tutta la struttura delle cellule.Al limite puoi usare l’acqua minerale (io la uso per il caffe’), e un poco di bicarbonato per i fagioli đ
ciao Dario
Interessante questa storia della “parmigiana”.
Non so se e’ sicula o napoletana, pero’ la prima ricetta documentata di melanzane (ma non la parmigiana) e’ citata in un manoscritto napoletano di un anonimo cuoco del 15esimo secolo, probabilmente della corte aragonese: (i marignani sono le melanzane)
Piglia li marignani he falli bene netare he bene mondare sutilmente;
poi pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bullore; che sianotagliati in quarti he pone in quella aqua uno pocho de sale, he non lilassare bullire piu che doi Pater Noster; poi cavali fora sopra unotagliero he falli sugare; poi infarinali he frigeli; et como li haraifriti, scola fora quasi tuto lo olio; poi piglia una spica de aglio hepistala bene cum uno quarto de quisti marignani; he poi habi uno pocode rigano de quello se mette sopra le alice, he pistalo cum lo agliocum uno pocho de pane, pipero, saffrano he sale; poi distempera tutequeste cose insieme cum agresto he cum uno pocho de aceto; poi gettaogni cosa insiema in la padella a frigere un pochetto; poi meteli inpiatti he manda a tavola cum specie fine.
ciao Chem
@pasticcino wrote:
@chimico wrote:
Sappiate che non esiste nessun test scientifico sicuro sulle “intolleranze” (altra cosa sono le allergie).
ciao
PRIST RAST e dosaggio delle IgG per i singoli alimenti cosa sono allora? đ đ
i primi due sono per le allergie, lĂaltro e per vedere la rispsota anticorpale e viene definito per intolleranze lo fanno in qualsiasi ospedale specializzato in alelgologia e non tipo IDI et similia đAppunto, sono per le ALLERGIE. Per intolleranza si intende che ti manca un enzima per assimilarle, come ad esempio succede per il lattosio nel latte. E infatti facendo il rast quasi mai si risulta allergici. ma se vai dai famosi “specialisti” a 200 euro alla visita esci con le “intolleranze” piu’ strane: dall’acciuga al capocollo đ
Mai sentito di un test che controlla l’enzima che digerisce il capocollo đ
Il mio personalissimo parere e’ che, nel 99% dei casi, sono soldi buttati….
ciao /chem
@saudade wrote:
L’unico problema ingredienti un po’ difficile da trovare: vedi zucchero d’uva
Lo zucchero d’uva e’ il normale glucosio (con magari aggiunto del fruttosio)
Pero’ mi risulta moooolto strano che ci siano degli “intolleranti” al normale saccarosio.
Tenete presente anche una cosa: negli ultimi anni si fa sempre piu’ (s)parlare di “intolleranze alimentari”, ma a mio parere almeno il 90% di quello che si sente sono bufale, o campagne tese a “pubblicizzare” questa nuova “professione” di chi ti dice a che cosa sei intollerante facendoti dei test nel caso migliore di poco valore scientifico, nel caso peggiore che sfociano nello sciamanesimo, con bottigliette agitate sopra il ventre e amenita’ del genere..
Sappiate che non esiste nessun test scientifico sicuro sulle “intolleranze” (altra cosa sono le allergie).
Intendiamoci, le intolleranze esistono, ma sono mooolto piu’ rare di quello che sembra l’ultima moda, dove si va da un presunto “esperto” che ti propina, per 200 euro, una lista di cibi a cui sei intollerante, spesso senza che ci sia un vero sintomo da curare….
Un conto e’ l’intolleranza, dimostrata, al lattosio ad esempio, un conto e’ quella al “prosciutto” che hanno diagnosticato (diciamo cosi’) a mio zio. Ma per piacereeee đ
Questo non toglie che le ricette possano essere buonissime (ricordate che il fruttosio e’ piu’ dolce del saccarosio, a parita’ di peso, mentre il glucosio lo e’ di meno….)
ciao
@dida wrote:
Ehi, copione, io è da una vita che uso il sacchetto per impanare o marinare, specialmente in barca đ
pero’ non volevi divulgare il segreto đ đ đ
@mariangela wrote:
Mai pensato a mettere la carne da marinare in un sacchetto!
E perche’ non mi hai mai visto infarinare le melanzane in un sacchetto 8) đ
@susanna wrote:
Il riso al vapore lo hai cotto con il classico cestellino di bambĂš??
No, nonostante il nome, e quello che generalmente si crede, il “riso al vapore” e’ quasi sempre fatto in pentola
8)Ora vi posto il mio procedimento
ciao /chem
@gabriela wrote:
Mi ritrovo a dover preparare per un ospite con idee molto personali in fatto di dieta due uova sode al giorno, per i prossimi 15 giorni…
Miiii, che palle uova per 15 giorni đ đ
@donatella wrote:
quindi se ho capito bene …. olio di gomito e albumi a temperatura ambiente bastano a non avere piĂš quella fastidiosa acquetta che di solito a me resta sempre infondo alla ciotola đ đ đ đ
piu’ un acido (limone o cremor di tartaro). E zucchero ovviamente.
Ma se invece dell’olio di gomito usi la frusta elettrica e’ meglio đ
Vi riporto qui il post đ
Esperimento: eâ opportuno mettere un pizzico di sale negli albumi per montarli a neve?
Tempo fa abbiamo discusso del consiglio, che spesso si legge in vecchi libri di cucina o nei âconsigli della nonnaâ, di aggiungere un pizzico di sale allâalbume prima di montarlo. La âscienza in cucinaâ sconsiglia questa pratica, percheâ destabilizza la schiuma, e mi ero ripromesso di fare un piccolo esperimento.
Prima vediamo percheâ sbattendo gli albumi questi formano una schiuma. Lâalbume eâ formato principalmente da acqua e proteine. Potete immaginare le proteine come dei piccolissimi gomitoli di lana, separati gli uni dagli altri.
Cominciando a sbattere lâalbume, per effetto meccanico, qualche âgomitolinoâ comincia a âsrotolarsiâ: stiamo âdenaturandoâ le proteine, cioeâ svolgendo il gomitolo.
Continuando a sbattere gli albumi, sempre piuâ molecole di proteine si denaturano, e dellâaria viene inglobata. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la âcoagulazioneâ. Le proteine formano un reticolo irregolare, che imprigiona lâacqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.
Continuando a sbattere, si formano sempre piuâ legami tra le proteine, e il reticolo si infittisce. Attenzione che se sbattete per troppo tempo si formano troppi legami, lâacqua viene letteralmente âstrizzataâ fuori dal reticolo, e non câeâ modo di rimettercela: potete buttare tutto.
Cosa possiamo fare per aiutare a montare gli albumi? Varie cose:
1) La temperatura. Questa aiuta la denaturazione, per cui eâ piuâ facile sbattere un uovo a temperatura ambiente piuttosto che freddo di frigorifero.
2) La presenza di alcuni metalli, come il rame e lâargento. Eâ verissimo (consiglio della nonna) che montare gli albumi in un recipiente di rame eâ piuâ facile. Il motivo sta nel fatto che il rame si lega ad una proteina e forma un composto che stabilizza la schiuma.
3) Il pH. Acidificando lâalbume le proteine si denaturano piuâ in fretta, facilitando la formazione di legami tra proteine. Quindi si puoâ aggiungere del succo di limone, o dellâaceto. Se si vuole aggiungere qualcosa che non abbia sapore si puoâ usare (altro vechio consiglio della nonna) del cremor di tartaro, che eâ un sale acido.
E il sale? Il sale da cucina (o cloruro di sodio) effettivamente aiuta la denaturazione iniziale delle proteine, ma una volta formato il reticolo di schiuma, lo destabilizza percheâ tende a âtogliere acquaâ. Per questo motivo eâ sconsigliabile aggiungere del sale. Tenete anche presente che tutti questi accorgimenti erano molto piuâ utili quando non esistevano ancora sbattitori elettrici. Se siete ancora scettici e credete che i consigli della nonna siano sempre veritieri, eccovi lâesperimento:
Ho montato a neve un paio di cucchiai di albume, prelevato da una confezione di albumi pastorizzati, aggiungendo il proverbiale âpizzico di saleâ oppure aggiungendo uno spruzzo di limone.
Misuriamo il tempo dal momento in cui iniziamo a montare lâalbume.
Ho sbattuto per 15 secondi a mano e per altri 2 minuti con una frusta elettrica. Lo scopo era verificare la stabilitaâ della schiuma per cui ho depositato su una teglia e in una ciotolina dellâalbume montato a neve.Dopo 9 minuti, lâalbume montato con il sale mostrava giaâ un piccolo deposito di acqua nella ciotolina
Dopo 15 minuti, potete osservare come dalla schiuma sia foriuscita una notevole quantitaâ di acqua
Ho posizionato la teglia leggermente in pendenza per permettere allâacqua di defluire.
Dopo 20 minuti osservare la struttura precaria dellâalbume montato
Osserviamo ora lâalbume montato con del limone:
Dopo 15 minuti ancora non câeâ traccia di acqua rilasciata.
Solo dopo 20 minuti un poco di acqua eâ visibile alla base dellâalbume, ma la struttura pare comunque piuâ stabile della precedente
Ecco in ingrandimento delle due schiume dopo 20 minuti (a sinistra quella con il sale)
In conclusione, il sale eâ deleterio per la stabilitaâ della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nellâutilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei souffleâ. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i souffleâ senza grassi), che âuccidono la schiumaâ (mai provato a gettare dellâolio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale puoâ avere poco effetto sul risultato finale. Sicuramente comunque non aiuta.
Conclusione: meglio utilizzare acidi per stabilizzare lâalbume, se ne avete bisogno.
Epilogo: mi eâ avanzata una gran quantitaâ di albume confezionato (mica mi mettevo a usare delle uova intere per questo esperimento!) che scadeva in 3 giorni. Chemmenefaccio?
Ho deciso di preparare delle specie di meringhe:
ho montato gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua, e aggiungendolo allâinizio della montatura. In questo modo la consistenza della meringa eâ piuâ fine, anche se la denaturazione eâ molto piuâ lenta e occorre di piuâ per montare. Per la prima teglia ho aggiunto delle nocciole tostate tritate
La seconda teglia lâho preparata con del trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati. Per controbattere il salatino, ho deciso di usare del miele invece che dello zucchero. O meglio, una âmelataâ. Lâho disciolta in poca acqua e aggiunta anche questa allâinizio della montatura. I pistacchi sono stati ovviamente aggiunti alla fine. A causa della maggiore viscositaâ del miele ho fatto una fatica notevole a montare decentemente gli albumi. Ci ho messo 20 minuti di frusta elettrica.
Entrambe le teglie sono state messe in forno a 75-80 gradi (temperatura superiore a quella di coagulazione dellâalbume) per un paio di ore.
La consistenza delle meringhe alla melata-pistacchio era un poco elastica e non croccante, ma il sapore era decisamente interessante.
Ciao /chem
