Risposte al Forum Create
-
Articoli
-
@gaviota argentea wrote:
Sapete perchè in settimana non faccio quasi mai spaghetti, ma privilegio la pasta corta?
Perchè non posso mai sapere a che ora arriverà mio figlio e un piatto di penne o altro regge meglio l’attesa che uno di spaghetti. 😀Giusto.
Ma ai tempi belli di una volta , quando non si avevano tante comodità ed elettrodomestici ultrasofisticati, il desinare da tenere in caldo lo si metteva tra i due materassi : quello di lana e quello di vegetale. Un’oretta buona di piatto caldo era garantito .
Confesso però che a casa mia , da giovane, questa usanza non era praticata perchè avevamo molti ” vizi” : cucinavamo al momento e se si DOVEVA mangiare il restato, l’avanzato, si preferiva come Ofelia la pasta corta col buco e la si riscaldava ( arruscata) nella padella nera di ferro ben trattata.@nonna Ivana wrote:
Caro Carlino,
è davvvero interessante, a volte…per non dire spesso!!!, esprimere pareri, descrivere procedimenti, usi e quant’altro….si dispiega così una mappa estemporanea di un’Italia viva di tradizioni diverse, a volte affini, legate anche a contingenze di clima…
Nell’esempio che stiamo “dilungando” in questo thread, i pomodori trattati per la conservazione, ci dimostra la “differenza” ::::: il vostro sole e la nostra “nebbia”!!!!!!Grazie e Buon San Valentino!!!
Ivana
Grazie , ricambio glki auguri.
@nonna Ivana wrote:
Ma che interessante!!!
Prima ho scritto una imprecisione: la conserva trattata con la “dose” (acido salicilico) veniva imbottigliata coperta con un filo d’olio e riposta in cantina!
Mentre in tempi recenti si è passati alla sterilizzazione come ho detto prima facendo bollire le bottiglie…come faccio io da anni, in casa…o meglio in garage!!!Ciao
ivana
Col “DITO” e non filo d’olio, io conservo la passata industriale in bottiglie da 750cl. appena aperta ed il concentrato venduto in piccole latte di stagno ora smaltate.
La tecnica di conservazione, io dico , é poco conosciuta da chi oggi cucina. Non si fa altro che mettere tutto nel ” congelatore”.-@nonna Ivana wrote:
Be’ Carlino hai ragione anche tu,
ma qui il discorso si fa non per poche “mezzene” di pomodori, ma per tenere disponibili già pronti all’uso quantità da riserva…, se me ne regalano un chilo, mica lo posso mettere tutto ammollo da consumare subito!!!
Quel tanto che mi può servire per una preparazione estemporanea, va bene il tuo metodo…ma il resto va ben conservato a un a scadenza più lunga…e i metodi di Nuvole e Susi sono veramente ottimi!
Grazie della dritta!!!
ivana
E chi mette in dubbio il sistema di Nuvole e Susi. A me piace discorrere su tutti i metodi anche quelli alternativi . La conservazione dei pomodori secchi, le ” mezzene” ( grazie per avermi fornito la vera denominazione) la puoi avere anche lasciandole così come noi lasciamo all’aperto il ” pencolo” dei poomodorini interi e freschi per tutti i mesi invernali . I magazzini , in vetrina ed in ampie ceste di xxxxxx ( non mi vien la parola giusta ,vimini?) conservano queste ” mezzane” mesi e mesi , perchè se ben seccate al sole non fanno alcuna muffa. Eccoti spiegato il perché del mio sistema. Tutti quelli alternativi sono altrettanto giusti e da praticare se altri ancora son gli scopi e non la sola conservazione delle ” mezzane”.
@capsicum wrote:
però marinato col vino ha un altro sapore. In che senso l’uso dell’aceto di vino dovrebbe essere “giustificato”? per ottenere una marinatura puoi utilizzare diversi tipi di sostanze: a base alcolica, acida o grassa, con maggiore o minore contenuto salino. La marinatura ha diversi scopi, ma il principale è quello di intervenire sul profumo del cibo integrandolo con altri aromi e veicolandone l’ingresso nelle carni appunto con il componente base della marinata. La marinatura con una base acida è utilizzata in tutte le cucine del mondo, in quella mediterranea l’aceto di vino compare assai di frequente, non pensavo che dovesse esserne “giustificato” l’uso. comunque, se vogliamo dire della ricetta originale, la marinatura era assai lunga, arrivava a 48 ore e con notevole quantità di aceto e cambiando il liquido della marinatura ogni 24 ore. Questa ricetta è la ricetta proprio del coniglio o della lepre, e conto sinceramente che nessuno pensi neppure alla lontana di cucinare un gatto! neppure come remota ipotesi.
Io chiedevo se l’uso congiunto del VINO e dell’aceto di vino, come prescrito nella tua ricetta, fosse dovuto al fattto che si trattasse di gatto. Io uso per una normale marinatura solo del buon vino ed aromi vari.
Per la marinatura son d’accordo circa la sua funzione ed utilità , non concordo invece che serva per intervenire sul ” profuno “, ma serva invece per togliere la ” tanfa” che promana da determinate carni . Insomma “tanfa ” , qui da noi, é sinonimo d’odore sgradevole.@nonna Ivana wrote:
Devo confessare che con i pomodori secchi mi trovo spiazzata…come ho gà detto, adesso ho le idee chiare..Mi portavano invece dalla Sardegna delle belle falde morbide di pomodoro sotto sale..e qui mi trovavo meglio, dovevo essere accorta a dissalarli, nell’acqua . però erano diversi, ancora morbidi e li usavo quasi come quelli freschi, nei sughi o negli spezzatini..
Adeso mi sono fatta una cultura di questi !!!!!
Grazie…anche per l amarcord di Susi!!!
Ivana
Io son con te d’accordo., nonna Ivana.
Perchè passare da mezzzi pomodori secchi ( sognatevi che siano i S.Marzano eh!) a pomodori conservati in barattoli con aggravio di tempo e ingombro ? Allora pensa e ripensa e procedo in questo modo : li sciacquo prima ben bene dalla eventuale polvere , li ammorbidisco ,in poca acqua calda , una mezz’ora come i funghi secchi, e poi li uso come da ricetta assieme all’acqua oramai pulita ma rosa e piena di minerali scaricati dal mezzo pomodoro. Per le bruscette, uso parte del sistema della gaviota ed aggiungo olive nere di Gaeta asciugate al forno tiepido.Non trovo più giustificabile l’uso dell’aceto di vino per l’uso del coniglio. Forse era necessario per il gatto di cui non ho mai apprezato le sue carni. Forse.
gaviota argentea wrote:Con la ricetta di nonna e mamma accontento sempre mio marito,che ne va matto, e va bene per quando non ho tanto tempo o non ho fatto la spesa.
Tanto i piselli in freezer li ho sempre, cipolla in casa non manca e la pasta pure. Per le dosi…rigorosamente a occhio.
Affetto sottile la cipolla e la faccio stufare piano nell’olio in una casseruola.
Aggiungo i piselliConcordo che le radici non vanno spezzate facilmente e a maggior ragione tanto pe’ pazzià.
Anche io parto con le cipolle , i cipollotti novelli, natura permettendo, e poi proseguo come fai tu o gaviota da quando sono anch’io ARGENTATO.
Ma quando ero NERO , come quando appena nato, usavo tirar la base con cipolle e pezzetti di salame vero Napoli o con pezzo di pancetta arrotolata o lardo ,sapientemente e pazientemente “lardellato” , con aggiunta di un cucchiaio di zucchero , come i signori piselli freschi richiedono. Per pasta uso calare, nei piselli in fine cottura, gli SPAGHETTI spezzati, Il gusto , ti assicuro, era assicurato , tanto in gioventù tutto o quasi era permesso.P.S. Dimenticavo: i nostri in questione DEVONO essere ed apparire “sciuliarielli”, cioé con pochissima brodo di cottura. Mai secchi.
@nonna Ivana wrote:
Caro Carlino,
solo ora mi accorgo che nel mio post sul friggione tu mi hai fatto una richiesta, rimasta inevasa, perchè l’hai scritta proprio nei giorni in cui io ero rimasa senza PC.
Conserva: per noi della campagna bolognese, ma anche modenese e ferrarese (io vivo al confine di tutte e tre), si chiamava conserva la passata molto ristretta di pomodoro.
La si faceva d’estate, nelle aie, grandi bacinelle da bucato per lavervi pomodori, grosso paiolo di rame nel fugone, al fuoco di fascine e stecchi, poi il pomodoro bollito per un po’ veniva fatto asciugare delle ore su dei graticci di canna di fiume, e solo quando era ben asciutto il pomodoro veniva passato con la macchina, tutta questa procedura occupava tutte le donne della casa,quando anche la mano dell’uomo era necessaria per gli spostamenti di paiolo e altro.
Il passato veniva pesato e con quel numero il ragazzetto della casa veniva spedito dal farmacista..a comprare la “dose”. Questa veniva mescolata benissimo alla passata, la conserva, si imbottigliava nelle bottiglie verde scuro da vino, si tappavano bene e si bollivanao di nuovo nei paiuoli. Si lasciavano raffreddare nell’acqua, poi venivano riposte in cantina.
Era una caratteristica lavorazione estiva, nel periodo del pomodoro.
Grazie…e scusa per il ritardo!Ivana
Per il ritardo non ci pensare proporio,
La conserva qui da noi, diventava tale dopo che il passato di pomodoro ( da quintali di San Marzano , l’oro rosso delle nostre parti) esposto in teglie di coccio smaltati in bianco ,coperti di veli, esposti al sole , onde far evaporare l’acqua, giorno dopo giorno di continue rimestature e con entrata in casa la sera, e renderla una purea demnsa e scura che come ultima fase vedeva l’immissione in grossi vasi di coccio , Alla sommità si poneva una foglia di alloro secca e grani di sale doppio. Carta oleata e spago a chiusura e se parlava , per l’uso, in inverno inoltrato.
P.S E le mosche , il solito igienista dei giorni nostri, direbbe?
Beh SI DICE che quelle tramutassero tutto quel semplice mare rosso in ORO .@gaviota argentea wrote:
questo è un sugo per condire il riso tipico proprio del mio paese di origine
RISO CON SUGO DI POLPO ALLA BARCAIOLA.
4 moscardini
12 bicchiere di olio evo
12 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 peperoncino piccante (diavolicchio)
4 pomodori
sale350 g di riso.
I polpi, ai bei tempi, venivano battuti su uno scoglio e risciacquati in acqua di mare per ammorbidirli. Ora al massimo si possono scuotere tra due piatti fondi, poi vanno tagliati a pezzi e messi a rosolare in una casseruola con la cipolla affettata sottilmente ed il peperoncino.
Sfumare poi con il vino e aggiungere l’acqua sufficiente a portar a cottura i moscardini.
A questo punto unire i pomodori ridotti in dadolata , salare e far cuocere dieci minuti ancora.
Aggiungere il riso lessato a parte, mescolare e servire.Sinceramente mi é risultata nuova la modalità dell’uso della cipolla coi moscardini . Da noi sempre ed assolutamnete AGLIO rosso di Sulmona trito e prezzemolo. Polipetti debitamente interi e puliti in precedenza.
Capisco lo sminuzzamento , forse perché associati al riso. Comunque mai dire mai e confermo che la tua ricetta ( scusami se ometterò il vino , ma sono pochissimi i prodotti del mare con esso trattati) é da provare.@nonna Ivana wrote:
signori: IL FRIGGIONE!!!!
Questa non è una salsa…ma un piatto unico, la cena del contadino di una volta!!!
Qualche volta lo faccio, ma non raggiungo mai il livello di sapore, gusto e consistenza che appartiene al friggione di mia antica memoria…
Un tempo si usava la grande padella di rame stagnato, appesa alla catena del camino.
Lo strutto per far morire lentamente la vigoria delle bionde cipolle era la parte grassa per friggere, il pomodoro maturo era la versione estiva, mentre d’inverno si usava il pelato, o la conserva fatta in casa!Padella larga, olio e tanta cipolla ad anelli da riempirla quasi fino all’orlo.
A fuoco lento lasciarla appassire, poi imbiondire, ritirarsi; poi si aggiunge il pomodoro, diciamo a fare un bello strato spesso sulla cipolla e di nuovo continuare la cottura, lenta, inesorabile….fino ad avere una poltiglia rosso-bruna, dove la parte grassa si evidenzia in rivoli fra le sfilacciate essenze della cipolla e del pomodoro che furono!Qui è la fine…salare pepare, una cucchiaiata di aceto…servire.
Ma c’erano pure le aggiunte, varie a seconda della famiglia:
chi aveva molti da sfamare, ma pochi soldi, anche le patate si potevano aggiungere verso la fine.
In altri casi l’arricchimento era di prassi, nella stagione della macellazione si aggiungevano pezzi di salsiccia fresca, che si affondava in quella morbidezza rossa e s’imbruniva pure essa nella cottura.La ricetta sarebbe questa che vi ho raccontata!
Ivana
Ho preso buona nota cara Ivana.
Solo che alla parola “conserva” mi son drizzate le orecchie. Dimmi dimmi, cosa intendi tu con questo nome?Ciao Maria e benvenuta. Mi sa che devo stare ben attento a tuttI questi felini, maschi e femmine che girano per questo Forum.
Certo , righerò dritto ; ma poi so che la malacarne i felini non LA MANGIANO.
Ricetta SALSA ITALIANA Pasto Primo
Tempo Prep. 40 N °Porzioni 6Ingredienti
1 * Carota tri.fin.
1 costa sedano bianco s/foglie trit.fin.
1 media Cipolla gialla trit.fin
1 * foglia alloro intera
2 * puntarelle o tracchie piccole
1 kg. pomidoro freschi a tocchetti
oppure * 2 pelati *
1 dl olio extraver. *
1 nociola burro *
1/2 bicchiere Vino b/r *
Istruzioni
Far imbiondire il trito di cipolla, sedano,carota e la foglia di alloro. Nel contempo far ben arrostire in padella gia’ calda le due faccie delle due tracchie,indi aggiungerle al trito. Aiutarsi con il vino per ammorbidire il trito e quando pronto, levare foglia di alloro e versare nella casseruola i pomodori tagliati a tocchetti o il contenuto delle due scatole di pelati. Far sobbollire (a fuoco lento) e senza coperchio. Cuocere per 20 m e se occorre allungare con poca acqua calda alla volta. Ottimo su pasta col buco e pecorino.Non é mia ma l’ho appuntata girando e mirando come la farfalla.
@susanna wrote:
Io e l’admin facciamo regolarmente l’harissa e la conserviamo in frigorifero… Gavi… non ti preoccupare non siete gli unici matti a spalmarla sul pane… lo facciamo anche noi e ci vengono gli occhi di fuoco!!! Abbiamo scoperto che ha anche effetti immediati sulle mucose…. Una volta eravamo molto raffreddati e dopo la terapia di pane ed harissa avevamo naso e orecchie come nuove… 😈 😈 😈
Spesso la mettiamo anche nella pasta in bianco (per stare leggeri)… Bacissimi! [smilie=011.gif]
Io l’harissa la conservo nel vano oli , aceto, concentrato aperto in tazza e varie. Mai nel frigo. Vedo che nessuno la usa come base per eseguire un bel sugo per rigatoni, paccheri etc etc..
@susanna wrote:
@carlino wrote:
Grazie betta della dettagliata ed utile tua spiegazione. Solo un dubbio mi assale : quale marca di pasta sfoglia compri, visto che quella della Fi…s che uso acquistare ( due rotoli in un pacco) non presenta , appena srotolata , lo spessore della tua stesa in bella vista. Se appena appena la tratto con ilmattrello , il ri8sultato finale e sempre quello: troppo sottile mi esce la sfoglia . E’ mia la colpa o differente il tuo prodotto o é la tua manina fatata con annesso angelico mattrello a fare questo miracolo?
Carlino… non so se i prodotti in vendita dalle parti di Betta possano essere reperiti anche qui da noi…. ma ti dò atto del problema… spessissimo la pasta sfoglia in vendita risulta troppo sottile e sinceramente non capisco nemmeno la scelta di imporci (nella stragrande maggioranza dei casi) il formato tondo… e se io la voglio quadrata? Ho un enorme spreco… Per di più essendo appunto troppo sottile a mio avviso, in cottura non sfoglia come dovrebbe…. e allora che pasta sfoglia è???
Bisognere dirlo alle case produttrici, io ne ho provate tante…. tanto che ormai mi sono convinta del fatto che se voglio un prodotto degno di essere chiamato “Pasta Sfoglia”… dovrò decidermi a rifarla da me una buona volta!!!!! 😀 😀Grazie Susanna. Sai com é ? Aver compagno in due scema la pena.
Pensavo di essere l’unico sfortunato o incompetente nell’acquisto. Variare marca? Non sia mai! Ho riscontrato altre e gravi lacune anche nelle altre ; ma poi nessuna delle nostre ha uno spessore simile a quella americana.
A farla? Non ci penso proprio!
