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io la faccio di questi tempi, così: cimo il rosmarino, cimo la salvia dopo che ha fiorito, prendo il primo aglio bello tenero, ma anche l’aglio fresco, è favoloso, quello che c’è proprio ora e poi più. Trito tutto per bene, nelle proprozioni più gradite. per esempio noi mettiamo soprattutto rosmarino, molto meno di salvia e non troppo aglio. Poi piazzo un po’ del misto nel frullatore e aggiungo il sale marino, frullando a colpetti. Del sale ce ne va parecchio. Piano piano esaurisco il trito, metto tutto in una terrina e rimecscolo bene, per unioformare, aggiungo ancora sale se è troppo “erboso”, poi invaso nei vasi bormioli e lo metto in congelatore. L’alternativa era farlo bene asciugare, però a congelarlo rimane molto più profumato e fresco. Un vasetto per volta lo levo dal congelatore e lo uso. Mi basta tranquillamente tutto l’anno. E le piante ne godono d’essere ripulite al momento giusto.
anche io pensando al cinghiale proverei con un rosso, però mia suocera usa il bianco per il maiale, quindi, chissà. Però i due chidi di garofano conficcati dentro una cipolla mi sembrano proprio una cosa giusta, anche quattro o cinque. Baci
dieta, mi debbo ricordare che sono a dieta 😳
oh, Ivana, spendilo, spendilo, ma quando ne hai assunto una dose eccessiva…… diciamo un centinaio di anni …… 🙄 😉
si, carlino, queste conserve fuori dal frigo si facevano e si tenevano bene, e non ammuffivano. Però le più recenti ricerche hanno evidenziato come a temperatura ambiente, si sviluppino in esse dei funghi, del tutto invisibili ed apparentemente innocui, ma che producono dei metaboliti cancerogeni.
Per cui io sterilizzo anche le marmellate e faccio ampio uso del freddo per conservare.faccio io pure la marinatura in succo di limone per il pollo, la stessa lòa suso anche quando lo faccio alla diavola, adatto anche per i “giovani dentro” 8) , e la gramolatura come la fai tu anche per l’ossobuco!
la lonza al latte “di mia suocera” (borgopanigalese doc) è uno dei must anche in quel di borgo panigale 😀 😀 😀no, non concordo sul fatto che la marinatura serva oggi come oggi a levare l’odore sgradevole alle carni, forse era così in passato, quando il frigorifero non esisteva. comunque la ricetta prevede l’aceto per la marinatura, ed il vino per la cottura. In generale, quando è prevista una marinatura in aceto (anche io, Ivana, ho una ricetta di pollo “a succhittu” marinato con un po’ d’aceto), la successiva cottura si può fare sia bagnando con brodo che bagnando con vino, a me piace assai usare il vino per irrobustire il sugo di una cottura in tegame, e non disdegno neppure l’uso, in successione, del vino e poi del latte. Questa seconda procedura è per esempio quella del famoso, e delizioso, maiale al latte di mia suocera, che lo rosola accurantametne(steccato e legato con aglio e rosmarino, e magari due foglie di salvia), lo bagna col vino e lo fa restringere, poi abbassa il fuoco e, da un lato della carne, versa tanto latte fino quasi a coprire il lombo, e poi con santissima pazienza lo fa cuocere pianino fino a che il sugo si sia ristretto. Provare per credere.
Per tornare all’odore delle carni, soprattutto della selvaggina, ma anche per esempio della pecora o della capra, più che la marinatura in aceto, che più che “deodorare”conferisce un sapore caratteristico e molto gradevole alla carne, è utile una lunga marinatura con del vino rosso tannico, sostituiendo il liquido della marinatura ogni dodici o 24 ore. L’alcol del vino discioglie e asporta molte sostanze che danno odore alla carne “di selvatico” appunto, o il caratteristico odore della pecora, e fa comparire altri profumi della stessa carne che altrimenti ne sarebbero sovrastati. E’ il caso della famosa ricetta sarda per cucinare il coscio di pecora alla moda del cervo, una vecchissima ricetta, dal risultato straordinario che giustifica la preparazione un po’ lunga. La metto nel quaderno delle ricette tradizionali, se vi interessa.
Il discorso delle marinature e della cottura in tegame è davvero molto interessante 😉però marinato col vino ha un altro sapore. In che senso l’uso dell’aceto di vino dovrebbe essere “giustificato”? per ottenere una marinatura puoi utilizzare diversi tipi di sostanze: a base alcolica, acida o grassa, con maggiore o minore contenuto salino. La marinatura ha diversi scopi, ma il principale è quello di intervenire sul profumo del cibo integrandolo con altri aromi e veicolandone l’ingresso nelle carni appunto con il componente base della marinata. La marinatura con una base acida è utilizzata in tutte le cucine del mondo, in quella mediterranea l’aceto di vino compare assai di frequente, non pensavo che dovesse esserne “giustificato” l’uso. comunque, se vogliamo dire della ricetta originale, la marinatura era assai lunga, arrivava a 48 ore e con notevole quantità di aceto e cambiando il liquido della marinatura ogni 24 ore. Questa ricetta è la ricetta proprio del coniglio o della lepre, e conto sinceramente che nessuno pensi neppure alla lontana di cucinare un gatto! neppure come remota ipotesi.
mi riconosco molto in quello che dici, ivana.
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grazie a tutti! un benvenuto così è davvero gratificante. titti, credo che tu sia l’unica che l’ha letto, a parte mj 😉
Baci baci bacinon ci metti la buccia del limone? per il resto la mia ricetta deve essere uguale alla tua, solo che io vado clamorosamente a occhio. e tengo l’impasto un po’ tenero, lo lascio riposare una mezz’ora, poi aggiungo l’ultimo pan grattato impastando con le mani fino a raggiungere la consistenza giusta. E per essere sinceri prima di schiacciarli faccio una prova con qualche pezzettino nel brodo per vedere se vengono bene: consistenti e ben uniti ma morbidi. Baci
i pomodori secchi sardi sono diversi perchè si usa una qualità di pomodoro diversa. nel sud italia usano i san marzano, in sardegna si usano i pomodori rotondi, quelli da fare gratin, oppure i cuore di bue, insomma dei bei pomodori grossi e polposi. Il caldo e soprattutto la ventilazione costante permettono di essiccare un pomodoro polposo. In confronto i san marzano sono magrolini e poco saporiti, ma visto che si trovano solo quelli io mi accontneto. Li conservo a strati, senza dissalarli, in un vaso di vetro, inframmezzati da foglie di alloro ben pulite ed asciutte. Li uso nel brodo e in tutte le preparazioni in cui andrebbe un pomodoro, nel periodo invernale, quando di pomodori una volta non se ne trovavano. ormai troviamo pomodori freschi tutto l’anno, quindi l’importanza del pomodoro secco è molto diminuita. Li inserisco nei battuti, per esempio. Poi vi metto una bella ricettina di coniglio al pomodoro secco, a parte. Baci
