Questo argomento contiene 4 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da 
RoxyB 17 anni, 1 mese fa.
-
Articoli
-
Non ricordo se vi avevo postato la seguente ricetta, ma dato che in giro si trovano ancora zucca e carciofi, mi sono detta: ecco, è il momento giusto per provare la “variante”.
Intanto la ricetta originale:RAVIOLI DI ZUCCA SU EMULSIONE DI BURRO E PEPERONI(ricetta a cura di Marco Valletta)
Ingredienti per 4 persone:
• 200 g farina
• 2 uova
• 400g polpa di zucca cotta al forno
• Sale e pepe
• 40 g grana
• 50 g ricotta asciutta
• 150 g peperone rosso cotto al forno e ridotto in poltiglia
• 40 g burro chiarificato fuso
• foglie di basilico
• scaglie grana giovaneConfezionate la pasta fresca con farina e uova e fatela riposare coperta sotto una ciotola per almeno 20 minuti.
Piccola lezione sulla ZUCCA.
La zucca lunga o barucca o napoletana va bene per confezionare qualsiasi cosa. Anche le altre, è ovvio, ma per es. la mantovana è molto più dolce quindi bisogna tenerne conto…
Lavare la zucca, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, avvolgerla in carta di stagnola, forno caldo a 200° per 50 min (ovviamente regolarsi con la quantità!). Quando è ben cotta, viene via dalla buccia a cucchiaiate. Da qui in poi, si può usare per fare qualsiasi cosa: gnocchi-ravioli-ripieni-pasticci-mousse…
NEMICI DELLA ZUCCA: la velocità di lavorazione, il frullatore e la farina se non usata correttamente (fa la colla!)
Setacciare la polpa di zucca quando è fredda o passarla al passaverdura, molto fine, e delicatamente.
Se si devono aggiungere le patate, la zucca deve essere fredda altrimenti fa acqua!
Sulla polpa setacciata unire sale e pepe, quindi grana o pecorino grattugiati (100g zucca / 20 g formaggio).
Per legare, se l’impasto è troppo liquido: TUORLO : 1 tuorlo /100g zucca.
ZUCCA + SALE e PEPE + GRANA + TUORLO = BASE per fare qualsiasi cosa!!
Patate e/o ricotta: usare per togliere il dolce della zucca: da 1/3 a max ½ dose di ricotta rispetto alla quantità di zucca-base.
Questa base arricchita di ricotta va bene per : sformati, ravioli. Event. aggiungere a piacere amaretti o mostarda o carciofi o radicchio o acciughe…
Per lo sformato: 180° parte bassa del forno per 12-15 min. Se ci aggiungo l’ albume montato fa effetto flan.Comporre la BASE come indicato sopra, cioè zucca cotta e setacciata + ricotta + grana +sale e pepe. Se è moscia mettere tuorlo, altrimenti non serve.
Stendere la pasta e confezionare i ravioli, sigillandoli bene. Usare una tasca da pasticcere per dosare bene il ripieno.
Spellare i peperoni cotti in forno, ridurli in poltiglia, unire burro chiarificato e timo tritato (o rosmarino o salvia)
Cuocere i ravioli in acqua bollente in movimento, poi adagiarli sulla salsa di peperoni calda guarnire con poche gocce di emulsione fatta con burro chiarificato e aromi (basilico/mandorle/ pistacchi)Se non piace la base ai peperoni, usare: piselli secchi + porro; carciofi; radicchio. Ovviamente devono essere salsine…
MAI CONGELARE I RAVIOLI DI ZUCCA perché FANNO ACQUA.
Gnocchi di zucca (consigli per non sbagliare).si lavorano a cucchiaio. Ragionare non a PESO ma a VOLUME: 1 bicchiere di composto base + ½ bicchiere di farina. Se per caso metto troppa farina dovrò farli cuocere di più! L’impasto pronto deve stare fermo incollato su una superficie della spatola posta in verticale: non deve scivolare giù velocemente perché significa che è troppo umido, né rimanere tipo polpetta!: un bel purè fermo.
Acqua bollente salata in movimento (si gira con un cucchiaio per fare il vortice), fare le quenelle e tuffarle in acqua. Da quando vengono a galla cuocere 3-4 minuti. Non mettere troppi gnocchi insieme altrimenti si abbassa la temperatura e loro si ammassano e fanno pappone. Si possono fare anche 2 giorni prima dell’uso, poi si scolano si fanno raffreddare su strofinaccio pulito, si mettono su vassoio coperto da pellicola in frigo.
Si possono anche congelare: disposti ben larghi in un vassoio coperto da pellicola, in freezer, quando sono sassolini, allora si fa il sacchetto. Per ri-cuocerli: acqua bollente salata, direttamente dal freezer alla pentola, POCHI PER VOLTA, una volta a galla, lasciare ancora 3-4 minuti (event. provare perché dipende dalla grandezza!).
Stesso discorso per far riprendere gli gnocchi precotti: acqua bollente salata in movimento, quando vengono su 2-3 min e sono pronti.
Gli gnocchi ri-cotti sono più lucidi, c’è una gelatina in superficie; quelli fatti e mangiati sono più rugosi, più belli.
Se li voglio più morbidi devo aumentare il tempo di cottura.
FARINA + ZUCCA = solo per gli gnocchi! Non serve negli sformati o nei ravioli.VINO: soave classico superiore
Voto: 9/10. Ottimo l’abbinamento peperoni-zucca. 10/10 per tutti i consigli.
Da provare con i ferrosi carciofi… sono curiosa![smilie=smilie42.gif] A questo proposito, per i carciofi, procederei così:
1-2 cucchiai di porro tritato e usato come soffritto, carciofi a spicchi, sale e pepe, brodo vegetale.
Una volta cotti, emulsionati, con aggiunta di un buon olio extra a crudo….Che ne dite?
Ciao
Boni! [smilie=007.gif]
Dev’esser bravo sto Valletta. Non mi ispira la salsa ai peperoni però quella ai carciofi si.
Grazie.
anche io son molto affascinata dalla salsa ai carciofi.
grazie Roxy anche per tutte le notizie ed i consigli in merito alla zucca.Sono sempre tanto interessanti le ricette del Valletta… grazie Roxy… 😉 😉 😉
e le melanzane?? che ne dici vanno bene anche le melanzane? [smilie=011.gif]
Valletta è un mitooooooo 🙂 🙂 🙂 🙂 ve lo posso assicurare!!!!!
Bella lezioncina, la zucca l’ho scoperta e valorizzata da poco, prima la snobbavo e sbagliavo di grosso!!!!!!!
Buona idea l’abbinamento con i carciofi, io li adoro e con la zucca penso ci stiano benissimo, naturamente non una zucca troppo dolce, almeno per i miei gusti.
Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.