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Dida 16 anni, 8 mesi fa.
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C’è qualcuno che ha la ricetta per candire le violette? Ne ho tantissime in giardino e mi piacerebbe provare a farle.
Dida, io nel mio archivio ho questa di Fabio Fongoli (un nome una garanzia!)
VIOLETTE CANDITE di Fabio Fongoli
Per 150 gr.circa:
150 gr.violette senza stelo
500 gr.zucchero cristallizzato
1dl. di acqua.
In un recipiente di rame cuocete lo zucchero con l’acqua al grand cassè (150 ° 154°C ) deve diventare duro come un lecca lecca, ma non imbiondire! Tuffatevi le violette, poche per volta, e rivoltatele delicatamente su fuoco vivo finchè lo zucchero si asciugherà attorno ai fiori. Ripeto, non lasciate imbiondire lo zucchero. Togliete la casseruola dal fuoco. Lo zucchero che non si sarà cristallizzato sulle violette si sarà comunque impregnato del suo profumoBrava Roberta!!! Ma sai che la cercavo anche io questa ricetta e non me la ritrovavo più!!!??? Mille grazie!! 😀 😀 😀 😀 😀
Avevo provato questa ricetta postata su CI ma il risultato non era stato buono, comunque grazie.
Dida, l’ho trovata su Gennarino, mi sembra molto complessa ma se ti interessa 🙂 🙂
Da IHC:
VIOLETTE CANDITE
Per questo delicato lavoro di bomboneria occorrono le violette doppie di
Parma e – naturalmente – freschissime. Si privano del gambo e si tuffano in
acqua fresca per ripulirle bene.
Si tolgono delicatamente dall’acqua, si raccolgono su un ampio setaccio e si
lasciano sgocciolare per qualche ora, tenendole in luogo fresco.Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo:
Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina, mettetelo
su un setaccio di seta e fatene cadere la parte impalpabile, cioè lo
zucchero cosiddetto al velo, che riserverete per altri lavori. Sul setaccio
rimarrà della polvere di zucchero che, presa tra le dita, rassomiglierà ad
un semolino a grana finissima, e che é appunto quello che serve alla
preparazione.Questo zucchero va adesso colorito in viola. Per i vari lavori di
pasticceria ci sono in commercio degli speciali colori innocui di diverse
Case, e già pronti per l’uso. Siccome però tutti questi colori sono molto
concentrati e densi, per il lavoro delle violette candite bisogna diluirli,
affinché il colore possa aver modo di ripartirsi tra tutti i granellini
dello zucchero.Per diluire il colore si fa così: si prende un po’ di color viola
concentrato e si stempera con mezzo bicchiere d’acqua bollente.
Avvenuta la soluzione si lascia freddare e si rifinisce con un bicchierino
d’alcol puro e una o due gocce d’essenza di violetta. Si raccoglie il colore
ottenuto in una bottiglia e si conserva. Si stende lo zucchero su un foglio
grande di carta bianca e ci si versa, a gocce, il colore viola impastando
bene con le due mani affinché questo colore, che é dotato di grande potere
colorante, vada a tingere uniformemente ogni granellino.Si giudica del risultato ottenuto, e se l’intonazione generale dello
zucchero non rispondesse al vero colore delle violette di Parma, se ne può
correggere la « nuance » con qualche goccia di color « rosa brillante ».
Stendete bene lo zucchero sulla carta, e lasciatelo asciugare completamente,
all’aria. Sciogliete a bagnomaria della gomma arabica in pezzi con poca
acqua e a parte preparate uno sciroppo di zucchero al profumo di vaniglia.
Questo sciroppo misurato a freddo col pesa-sciroppi dovrà segnare 32 gradi.
Anche la soluzione di gomma dovrà aggirarsi, come densità, sui 32 gradi.La proporzione tra soluzione di gomma e sciroppo di zucchero dovrà essere in
parti uguali. Ad esempio, per mezzo chilogrammo di violette calcolerete
circa mezzo bicchiere di soluzione di gomma e circa mezzo bicchiere di
sciroppo di zucchero a 32 gradi, misurati col pesa sciroppi nello sciroppo
freddo. Otterrete facilmente questo mezzo bicchiere di sciroppo, e senza
alcuna preoccupazione di calcoli, facendo scaldare 50 grammi d’acqua (tre
cucchiaiate) con 75 grammi di zucchero (tre cucchiaiate piuttosto colme).Per la soluzione di gomma potrete – su per giù – basarvi sulle stesse
proporzioni: tre cucchiaiate (molto colme) di gomma arabica (polverizzata
nel mortaio) con due cucchiaiate e mezzo, o tre, d’acqua.
Mescolate bene la gomma fusa e densa con lo sciroppo e tenete in caldo,
senza che il calore però sia eccessivo. Prendete le violette, mettetene
poche alla volta in una terrinetta di porcellana e versateci su un pochino
del composto di gomma e sciroppo: tanto che basti appena appena a bagnarle.Operando con attenzione, girate le violette nel liquido affinché restino
inumidite inogni parte. Appoggiatele subito sullo zucchero colorato e
rotolatele in esso con grande delicatezza in modo da far loro raccogliere la
maggiore quantità di zucchero. Procedete così fino ad avere esaurito tutte
le violette e poi collocatele bene allargate su un grande setaccio di seta
lasciandole per qualche giorno in luogo tiepido, affinché possano asciugarsi
completamente.Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si
possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre il
professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con
semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente.Il lavoro
più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come
per i fiori d’arancio e le rose,che, su per giù, subiscono tutti la medesima
preparazione, é quello della rifinitura a regola d’arte, cioé la
brillantatura.Nonostante, come detto, ci si possa arrestare alla prima parte già
descritta, esporremo brevemente anche il sistema della brillantatura,
successivo, inevitabile passo.Mettete a sciogliere in una casseruola di ramo non stagnata dello zucchera
in pezzi con dell’acqua, tenendo presente che su ogni chilogrammo di
zucchero ci vogliono 400 grammi d’acqua.Sciogliete lo zucchero mescolandolo, poi portate la casseruola su fuoco
vivo, fino all’ebollizione. Appena lo zucchero avrà levato il bollore,
tirate indietro il recipiente e schiumate accuratamente lo sciroppo,
liberandolo di tutte quelle impurità che saranno salite alla superficie.
Rimettete la casseruola su fuoco vivace e con un pennello pulito e bagnato
nell’acqua fresca, spennellate frequentemente il giro interno della
casseruola affinché lo zucchero cuocendo non ci si attacchi.Dopo dieci minuti di forte ebollizione tirate indietro la casseruola e
misurate col pesa-sciroppi la densità dello sciroppo, che deve raggiungere i
34 gradi piuttosto scarsi. Ottenuto questo grado di densità ponete la
casseruola con tutto la sciroppo in luogo fresco, coprendola con un foglio,
di carta bucherellato che inzupperete nell’acqua e poi spremerete. Lasciate
in riposo lo sciroppo senza più toccarlo, per sei ore. Occorre adesso un
apposito utensile detto la brillantiera , il quale é formato da una cassetta
metallica a forma rettangolare con un bordo di circa quattro centimetri
d’altezza e corredata d’una gratella in filo di ferro sottilissimo.La « brillantiera » ha nella sua parte inferiore un’apertura che si chiude
con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo – che con termine tecnico
si chiama « brillante » – ad operazione ultimata. Nel fondo della a
brillantiera », sulla gratella, disponete le violette bene asciutte,
ricoprendole con una seconda gratella, finissima e leggerissima. Versate
sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il
più aderente possibile alla « brillantiera ». Questo sciroppo deve ricoprire
completamente le violette, che rimarranno sommerse nel a brillante ».Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo
togliete il turacciolo alla « brillantiera » e lasciate che lo sciroppo (che
raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino all’ultima
goccia. Sollevate allora la gratella, ed estraete ad una ad una le violette,
per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le
violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
completamente.Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette
candite che anche pochi pasticcieri sanno trattare con sicuro esito. Il
procedimento descritto per le violette candite – e che non troverete certo
in alcun’altra pubblicazione del genere – é quello perfettissimo che mi
venne a suo tempo insegnatoAttendiamo resoconto…
Grazie Ferny, troppo complicata.
io non le ho mai fatte mi dispiace dida
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