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Ingredienti per 2 persone
1 orata da 500 gr. – 1 cucchiaino di capperi sotto sale – 2 olive di Gaeta – alghe secche tritate – 2 falde di pomodori secchi – sale – olio e.v.o. – prezzemolo – erba cipollina
Per la passata : 150 gr. passata di pomodoro – 1 peperone rosso – olio e.v.o. – sale – pepe – zucchero – peperoncino – erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, erba cipollina) – 1 spicchio aglio – brodo di pesce
Per rifinire : 1 fetta di pane – 1 spicchio aglio – qlc. filetto di buccia di limone – 1 pezzetto di pepe del Bengala – 1 cucchiaino di mandorleProcedimento
Sfilettate l’orata, ricavate i due filetti e privateli anche della pelle. Puliteli bene dalle lische, aiutandovi con una pinzetta.Divideteli in due per il lungo (così da avere 4 filettini) ed appiattiteli con un batticarne, mettendo i filetti di pesce fra due fogli di carta forno. Battete poco, in modo da livellare il pesce, ma senza stracciare la polpa.
Tritate i capperi dissalati (se potete, dissalateli anche per 24 ore – perdono il sale ma non il sapore) con le olive denocciolate ed i pomodori secchi strizzati (ammollati per almeno 1 ora in acqua calda). Disponete il composto sopra i filetti di pesce; insaporite con del prezzemolo tritato, l’erba cipollina sforbiciata ed un pizzico di alghe tritate. Arrotolate i filetti e fissateli con uno stecchino. Poi legateli con un filo di erba cipollina (precedentemente sbollentati per pochissimi istanti in acqua bollente e poi raffreddati in acqua fredda).
Per la salsa : passate in forno il peperone, così da far abbrustolire la pelle; quindi sbucciatelo, privatelo di semi e filamenti e frullatelo con un mixer ad immersione. Passate la purea al setaccio. Strofinate di aglio una padella, versatevi la salsa di pomodoro, 3 cucchiai di brodo di pesce ed il passato di peperoni (100 gr.). Aggiungete una foglia di salvia ed un ciuffetto di rosmarino. Regolate con un pizzico di zucchero e fate ridurre sul fuoco, così da addensare la salsa. Al termine (circa 10 minuti), eliminate gi aromi, regolate di sale, pepe, peperoncino e insaporite con erbe cipollina sforbiciata. ( ed un filo di olio.. che ci sta bene).
Per il pane : tritate grossolanamente il pane e tostatelo in una padella strofinata di aglio, assimeme ai filetti di buccia di limone, alle mandorle tritate grossolanamente e al pepe. Togliete dal fuoco, versate il mix in un piatto e fatelo raffreddare. Prima di usarlo, eliminate limone e pepe.
Lessate a vapore il pesce (per 8 minuti).
Versate un pò di crema in ogni piatto. Disponete 2 rotolini di pesce per piatto, dopo averli privati degli stecchini. Rifinite con un pizzico di pane ed un filo di olio e.v.o.Per il brodo di pesce : mettete testa e lische del pesce in una pentola con una carota pelata e tagliata a rondelle, 3/4 di una cipolla bionda (di medie dimensioni) a fette, 1 pezzetto di sedano, 1 spicchio di aglio in camicia, un gambo di prezzemolo senza foglie, 3 o 4 grani di pepe nero, un pizzico di sale grosso, 1,5 litri di acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per una mezz’oretta. Quindi filtrate al colino (senza schiacciare, altrimenti saprà tutto di aglio).
Bellissima anche questa, ne sento il sapore!
E le orate le trovo anche qua! 😉
Bella, coreografica e certamente ottima ricetta… mille grazie… 😉 😉 😉Saudade : grazie e a presto.
Susanna : ma grazie a te per essere passata. Ciao.
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