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Inizio a mettere le ricette di chi me le invia… la successione sarà un po’ alla rinfusa senza rispettare l’ordine delle portate… inizio con i primi che mi hanno inviato ingredienti ed esecuzione dei propri piatti.
Roberto Potito
ecco la ricetta della parmigiana di melanzane
In provincia di Avellino, si usa friggere due volte le melanzane; la prima volta “nude” ossia senza alcun tipo di impanatura, solo dopo essere state messe sotto sale per qualche ora ed asciugate per bene.
Una volta effettuata la prima frittura, si fanno raffreddare per bene, si infarinano, si passano nell’iovo sbattuto e si friggono nuovamente.
Molti partecipanti al raduno chiedevano quale fosse la differenza fra una signola frittura ed una doppia come in questo caso.Beh…una volta assaggiata la parmigiana, si capisce tutto: il sapore è più intenso e l’impanatura più gradevole alla vista e al palato, insomma provate e vedrete!INGREDIENTI
2 BOTTIGLIE DI SALSA DI POMODORO POSSIBILMENTE CASALINGA
1/2 CIPOLLA GRANDE
FOGLIE DI BASILICO FRESCO
1 BEL PEZZO DI LACERTO (MUSCOLO DI BOVINO ADULTO)
2 CHILI DI MELANZANE LUNGHE O OBLUNGHE
FIOR DI LATTE
ABBONDANTE PARMIGIANO GRATTUGIATOESECUZIONE
Innanzitutto, pelate le melanzane ed assicuratevi che risultino ben sode al tatto e con pochi semi all’interno.E’ fondamentale evitare le melanzane tonde poichè dalla pasta eccessivamente tenera che non sopporterebbe la doppia frittura.
Mettete sotto sale le melanzane per almeno tre ore, utilizzando sale grosso.
Nel frattempo, preparate il sugo: tritate la cipolla e preparate il pezzo di carne: tagliatelo nel senso della larghezza e farcitelo con qualche spicchio di aglio, carota, sale, pepe ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Chiudetelo con lo spago alimentare.
Soffriggete brevemente la cipolla in una pentola preferibilmente di coccio e fate rosolare molto bene il pezzo di carne, versate la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco minimo per almeno 4 ore.
Riprendete le melanzane dalla salatura, asciugatele per bene con un canovaccio e friggetele in abbondante olio di arachidi o evo.
Fatele raffreddare e procedete all’impanatura con farina e uovo sbattuto e friggete nuovamente.
A questo punto, quando la salsa di pomodoro sarà pronta, non vi resta altro che prendere una teglia e preparare gli strati di melanzane, salsa di pomodoro,fior di latte ed abbondante parmigiano grattugiato, fino a completamento delle melanzane.
Cuocete in forno a 180° circa fino a completo scioglimento del fior di latte e del parmigiano.
Si gusta al meglio il giorno successivo a temperatura ambiente.
Roberto Potito
Ricetta della salsa genovese
Premetto che a Napoli, ciascuna famiglia ha la sua ricetta di salsa genovese come nel caso del ragù e ciascuna famiglia giura che la loro é quella originale. Comunque quella che ho seguito é della famiglia della mia amica Lydia Capasso.
Ingredienti per sei persone
2 chilogrammi di cipolle possibilmente ramate e possibilmente di Montoro
1,2 chilogrammi di muscolo di bovino adulto (detto anche lacerto)
400 grammi di gambuccio di rpotito crudo
3 coste di sedano
2 carote
3 foglie di alloro
mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro
Un bicchiere di buon vino bianco
Sale q.b.
Abbondante olio extravergine di olivaEsecuzione
Scegliete un periodo abbastanza felice della vostra esistenza, perché le cipolle vi faranno piangere molto, quindi cercate di versare le suddette lacrime avendo un cuore felice e sereno altrimenti non potreste reggere alla preparazione di questa ricetta.
Allora, affettate le cipolle, mi raccomando non tritatele, ma affettatele!
Nel frattempo, potete invece tritare le carote assieme al sedano e al gambuccio.
In una capiente pentola, meglio se di coccio, mettete le cipolle affettate assieme agli odori e al gambuccio tritatati, unire abbondante olio extravergine di oliva ed iniziate la cottura a fiamma abbastanza vivace, unite un bicchiere di buon vino bianco e mezzo bicchiere di concentrato di pomodoro.
Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per otto ore, non un’ora di più non un’ora di meno ed aggiustate di sale.
Al termine della cottura, le cipolle si presenteranno sfatte e cremose e la salsa lucida e scura come se si trattasse di un ragù.
Servite questa salsa con gli ziti o paccheri ed abbondante parmigiano grattugiato.
Porzia Losacco
RISO PATATE E COZZE
INGREDIENTI:
• cozze kg. 1
• patate g 500
• riso g 150
• pecorino g 50
• 2 pomodori, 2 zucchine, 1 cipolla
• olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio, acqua .PREPARAZIONE:
• Raschiare e lavare molto bene le cozze, aprirle a metà e lasciare il frutto nella valva.
• Pelare le patate e tagliarle a fette rotonde spesse ½ cm.
• Irrorare di olio una teglia da forno, affettare metà cipolla e disporre uno strato di patate e condire con un po’ di sale, pepe, formaggio, qualche fetta di zucchina tagliata sottilissima, pomodoro a pezzettini aglio, prezzemolo e un po’ d’olio, coprire con le cozze e su queste spargere il riso, condire nuovamente come lo strato precedente.
• Ricoprire il tutto con le patate rimaste, spolverare di formaggio, sale, pepe, irrorare di olio d’oliva, aggiungere acqua fino a ricoprire completamente le patate.
• Infornare a 180° per almeno un’ora.
Amaretti di Caprarola
di Paola Locatelli
Montare 6 albumi con 600 gr. di zucchero zeffiro. Aggiungere 40 gocce di mandorla amara , 1 kg di granella di nocciole. Io ho seguito un poco la ricetta di “tuscia a tavola” e ho aggiunto un cucchiaio colmo di farina.
Forno 100 ° ventilato fin quando si staccano dalla carta forno senza problemi.
Biscotti quattro quarti di Paola Locatelli
250 gr. di burro montato con 250 gr. di zucchero Zeffiro per 5 minuti. Aggiungere 5 tuorli, 1 bustina di lievito vanigliato, aggiungere 250 gr. di farina 00, 250 gr. di farina di nocciole. Forno 180 ° ventilato per pochissimo.
Tozzetti di Paola LocatelliIngredienti:
– 400 gr. di zucchero
– 800 gr. di farina
– 150 gr. di strutto
– 400 gr di nocciole tostate
– 4 uova
– 1 bicchiere di latte
– 2 bustine di lievito
– la buccia di un limone
– un bicchierino di rumSbattere lo zucchero con le uova, aggiungere lo strutto un pochino morbido, il latte, il rum e le bustine di lievito setacciate con la farina.
Mescolare bene per amalgamare ed alla fine aggiungere le nocciole, ungere una placca (io ho usato la carta forno) e formare dei filoncini che dovranno essere messi ha cuocere in forno caldo a 180°, una volta cotti si fanno raffreddare e poi si tagliano trasversalmente.
A questo punto si tolgono dal forno e prima che freddino completamente devono essere reinfornati per farli bruscare un pochino.
Elena Franchitti
Ecco la ricetta del cake salato fave e pecorino (dal sito Il cavoletto di bruxelles)
In una ciotola, lavorare 3 uova e 3 cucchiai d’olio d’oliva con la frusta fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere 150 g di farina, un cucchiaino di lievito in polvere, 50 g di pecorino romano gratuggiato e 50 g di parmigiano gratuggiato (per smorzare un po’ il sapore deciso del pecorino). Far bollire in acqua salata 100 g di fave fresche per una decina di minuti, scolare, sciacquare con acqua fredissima e eliminare le pellicine. Aggiungere le fave al’impasto. Tritare un mazzetto di mentuccia e incorporarlo. Salare (poco) e pepare abondantemente. Mescolare di nuovo l’impasto fino a quando sarà bello omogeneo e versarlo in una teglia da cake (lunga 20 cm). Infornare a 180° per circa 50 minuti.
BISCOTTI CEGLIESI di Porzia Losacco
Ingredienti:
• Mandorle pelate crude g 250
• Mandorle pelate abbrustolite g 250
• Zucchero g 175
• Miele g 30
• 1 uovo + 1 albume
• 25 g liquore cointreau
• Scorzetta grattugiata di 2 bei limoni di giardino
• Marmellata di amarene g 100Procedimento:
• Mescolare le mandorle e tritarle non troppo finemente con lo zucchero.
• Aggiungere le uova, il liquore, la scorzetta del limone, il miele.
• Amalgamare il tutto e formare 4 filoncini dello spessore di 3 cm circa.
• Appiattirli con il matterello al centro e porre nell’ incavo una striscia di marmellata ( non eccedere)
• Chiudere il salsicciotto, posizionarlo nella teglia
• foderata di carta forno, tagliare i dolcetti senza staccarli e cuocere 25 minuti a 160°
• Sfornare e far raffreddare prima di staccarli e toglierli dalla teglia.
FAVE E CICORIE di Porzia Losacco
INGREDIENTI:
* Fave secche gr. 250
* cicorie kg. 1
* olio extravergine d’oliva
* 1 cipolla
* 2 pomodorini
* 1 patata
* 1 costa di sedano, sale.
PROCEDIMENTO:
* Mettere a bagno le fave dalla sera precedente.
* Scolarle e metterle a cuocere in un tegame ricoperte di acqua, condire con la cipolla, un pizzico di sale, i pomodorini, la costa di sedano e la patata sbucciata. Lasciar cuocere a fuoco lento fin quando le fave saranno disfatte e si sarà ottenuto un denso purè.
* Pulire dalle foglie più dure le cicorie, lavarle ripetutamente e farle lessare in abbondante acqua salata.
* Scolarle quando saranno tenere.
* Servire il purè di fave accompagnato dalle cicorie lesse e irrorando il tutto con un filo di buon olio extravergine d’oliva.
Paccheri al ragù di Maiale di Luisa Sorrentino
Ho passato sulla fiamma 2 cotiche di maiale per eliminare i peletti rimasti e poi le ho lavate. Ho farcito con solo aglio e prezzemolo e legato con pago da cucina. Ho versato poco olio e cipolla nello Slow Cooker ed ho aggiunto cotiche, 5 etti puntine di maiale e 15 salsicce spellate. Ho aggiunto anche un tuibetto intero di trioplo concentrato di pomodoro Mutti, un bicchiere di vino rosso e acqua a coprire( dopo aver versdato anche due bottiglie di passata di pomodoro). Ho salato ed impostato la macchina su LOW per 8 ore, dopo di che ho cotto ancora 8 ore.
Vito ha cotto i paccheri e scaldato il sugo, le carni le abbiamo servite come secondo piatto.
Ho portato anche gli zuccherini alcolici, su ricetta di Lallina di Coquinaria: zollette di zucchero in barattolini di vetro, coperti da alcol puro ed aromatizzati( uno con menta, l’ altro con arancia e vaniglia.). Più rioposano, più buoni sono. Si servono dopo averli infiammati per evaporare un po’ l’ alcol.
Carciofi in crosta di Susanna GiovanniniPer i carciofi in crosta che ho portato io, visto che le ho a disposizione (avendoli postati sul forum molto tempo fa) metto tutte le fasi della preparazione così chi mi ha chiesto come si fanno è appagato…. 😆 😆 😆
Ingredienti:
Carciofi
Emmenthal Svizzero
Pasta sfoglia
1 uovo
1 grosso limone
Aglio
Olio extravergine di oliva
Mentuccia
Menta fresca per la presentazione
sale e pepePulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie coriacee, sfilare i gambi mantenendo il nucleo centrale meno legnoso.
Tenerli in acqua qualche minuto con limone spremuto (non assumeranno strane colorazioni durante la cottura).
Disporli su un tagliere e dividerli a metà longitudinalmente.
Disporli in una padella e farli rosolare per qualche istante in aglio e olio, salare, pepare e cospargere con un po’ di mentuccia selvatica.
Lasciarli stufare per qualche minuto aggiungendo poca acqua.
A metà cottura girarli sull’altro lato e lasciar cuocere fin quando i carciofi saranno diventati teneri ma non sfatti.
Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla nel modo che segue, conservare i ritagli, serviranno in seguito.
Poggiare i carciofi al centro della sfoglia ritagliata adagiando al centro delle foglie un cubetto di emmenthal. Il formaggio fa sì che durante la successiva cottura in forno il carciofo non arrivi ad asciugare troppo. Conferisce quindi una morbidezza cremosa e alla fine il formaggio non si sente neanche ma ha questo ruolo importantissimo.
Spennallare con l’uovo la pasta sfoglia e chiudere tagliando eventuali eccessi di pasta.
Ritagliare una lunga foglia che dovrà sembrare la foglia del carfiofo, spennellarla con l’uovo e cospargerla con mentuccia secca.
Adagiarli su di una placca coperta con carta da forno, infornare a 200° fin quando la pasta risulterà dorata e croccante.
Sfornare e servire con un po’ del fondo di cottura e qualche fogliolina di menta fresca.
Visti in sezione:
Visti dalla parte opposta:
Roberto Potito
Pane Pretzel
É una ricetta che si ispira in parte ai caratteristici Pretzel tedeschi, ma in forma di pagnotta. La struttura dell’ impasto é più ricca di grassi e maggiormente morbida.
Ingredienti
1 kg di farina 0
380 grammi di lievito naturale oppure 20 grammi di lievito di birra molto fresco
700 grammi circa di latte intero a temperatura ambiente
150 grammi di burro morbido oppure 100 grammi di strutto
1 cucchiaino raso di salePer il “bagnetto”
3 o 4 litri di acqua
500 grammi di bicarbonato di sodioEsecuzione
In una capiente ciotola, unite alla farina il lievito sbriciolato oppure nel caso del lievito naturale spezzettatelo. Iniziate ad unire gradualmente il latte e quando l’impasto avrà assunto una consistenza granulare unite lo strutto o il burro in due riprese. A questo punto, terminate di unire il latte quanto ne basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorate questo impasto così ottenuto per almeno quindici minuti.
Al termine della lavorazione, ponetelo in una ciotola leggermente unta di burro o di strutto e fatelo riposare fino al raddoppio, coprite la ciotola con pellicola trasparente. A lievitazione avvenuta, formate una treccia, vaporizzatela con acqua e fatela riposare per un’altra ora circa.
Adesso, preparate il ” bagnetto” per il vostro pane:
Portate ad ebollizione tre o quattro litri di acqua, versatela in una bacinella ed intiepiditela leggermente con acqua fredda, unitevi 500 grammi di bicarbonato di sodio, mescolate bene ed immergete per circa un paio di minuti la vostra treccia, noterete che si gonfierà e verra’ a galla; questo é il segnale che otterrete un ottimo risultato, se ciò non accadesse, buttate tutto e andatevi a fare una bella passeggiata. Il bagnetto é assolutamente indispensabile per ottenere la glassatura caratteristica del Pretzel e per esaltarne il relativo sapore e profumo.
Scolate la treccia e cospargetene la superficie con chicchi di sale grosso; non abbiate paura di esagerare! La quantità di sale all’interno dell’ impasto era veramente esigua.
Infornate a 180 gradi per almeno 50 minuti.
É un pane che ben si abbina con antipasti di vario genere.
Lasagne al ragù classiche (di Susanna Giovannini)
Cosa occorre:
Ragù rustico ottenuto con:
50% di carne di vitellone e 50% di carne suina magra tritata
Odori (sedano, carota, cipolla)
salsa di pomodoro e pomodo a pezzettoni
vino rosso per sfumare mescolato ad un “profumo” di aceto di vino rosso
1 cucchiaino da caffè di zucchero se il pomodoro risultasse acidulo
sale, pepe
un pizzico di noce moscata
olio extravergine di oliva
Besciamella (non troppo densa) proporzioni:
90 gr. di burro
90 gr. di farina
1 lt. di latte
sale, pepe, noce moscata
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
Pasta all’uovo
La proporzione è 100 gr. di farina di grano duro rimacinata e un uovo medio
Parmigiano Reggiano grattugiato abbondante
Sbollentare brevemente la pasta in abbondante acqua salata nella si aggiungerà un cucchiaio di olio per far sì che i fogli di pasta non si attacchino tra loro.
Trasferire la pasta in una ciotola capiente contenente acqua fredda per fermare la cottura. Scolare la pasta su un panno pulito.
Assemblare la lasagna è semplicissimo. Stendere uno sottile strato di besciamella sul fondo della teglia e qualche cucchiaiata di ragù.
Coprire con uno strato di pasta e ricominciare ad intervallare con la besciamella.
con il ragù
quindi spolverare con parmigiano reggiano grattugiato
Seguitare a stratificare in questo modo fino a colmare la teglia.
Le Deliziose di Antonietta Franchitti
Questo dolce è composto da due biscotti ripieni di crema chantilly.
Per i biscotti
Ingredienti
Farina gr 500
Zucchero gr 175
Burro gr 125
uova 2
1 bustina di lievito
Amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo da stendere con il mattarello (se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere un po’ di latte). La sfoglia deve essere di circa ½ cm; ritagliare tanti biscotti tondi con un diametro di circa 5 cm e metterli in una teglia o rivestita di carta da forno oppure imburrata e infarinata, per non farli attaccare; disporre la teglia in forno già scaldato a 180° finchè sono dorati.
Per quanto riguarda la crema chantilly preparare una normale crema pasticcera, gli ingredienti per la crema pasticcera sono:
mezzo litro di latte
2 uova intere
100 gr di zucchero
la buccia grattugiata di un limone non trattato
60 gr di farina .
Quando la crema si è raffreddata, mescolarla alla stessa quantità di panna montata. Di solito utilizzo la panna fresca però abbiamo notato che in questo caso si ha una resa migliore con la panna Hoplà, quella vegetale a lunga conservazione (lo so che fa malissimo però vi assicuro che il risultato è nettamente migliore).
Per comporre le deliziose, prendere un biscotto, mettere una quantità di crema chantilly e coprire con un altro biscotto (la quantità di crema chantilly deve essere maggiore dell’altezza del biscotto, spero di essere riuscita a spiegarmi).
Consiglio spassionatamente di prepararle il giorno prima per gustarle il giorno dopo, sono molto più buone perché si ammorbidiscono.
Prima di servirle, cospargerle di zucchero a velo.
Cosciotto di maialino al forno di Paola Locatelli
Un cosciotto di maialino finocchio selvatico fresco e il fiore secco, aglio, sale pepe.
Condire il giorno prima con gli aromi. Il giorno seguente infornare con poco olio prima coperto per circa un’ora e mezza poi continuare la cottura scoperto per un totale di 3 ore. Questo cosciotto è stato cotto in forno a legna a 160°-170°.
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