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allora…guanciale..affumicato
uovo andrebbe il solo tuorlo, uno a testa, io per tre persone però metto un uovo intero
l’uovo NON deve cuocere se no diventa stracciatella, deve addensarsi con il calore della pasta e dell’olio del guanciale.
Niente panna nè latte nada de nada@annap wrote:
allora…guanciale..affumicato
uovo andrebbe il solo tuorlo, uno a testa, io per tre persone però metto un uovo intero
l’uovo NON deve cuocere se no diventa stracciatella, deve addensarsi con il calore della pasta e dell’olio del guanciale.
Niente panna nè latte nada de nadaOh!! Finalmente!
Guanciale e non pancetta, E l’uovo N-O-N D-E-V-E C-U-O-C-E-R-E! ASSASSINI DI CARBONARA! L’uso parziale dell’albume dipende proprio dal favorire una maggiore mescolabilità degli spaghetti, ma non dovrebbe “sentirsi”. Quindi, in pratica, ogni metodo è buono, purchè in modesta misura. Un poco d’acqua di cottura va bene, ma smorza la cremosità del sugo. Personalmente, reputo la panna troppo grassa, e l’albume (crudo) non gradevolissimo, quindi ecco il perchè della mia scelta sul latte. (poco, pochissimo). Pepe, naturalmente.
Cipolla? No, non nella carbonara. Ovviamente, se piace, tutto è lecito. Mi sembra (ma non sono sicuro) che vada nella Gricia, che è la sorella povera della carbonara.
E pecorino (romano, quello toscano non va bene, e quello sardo neppure), e non parmigiano.
La cosa più difficile da trovare sono, appunto, il pecorino buono (quasi scomparso nel Lazio, i produttori lo fanno in Lazio, ma usano spesso latte proveniente dalla Germania), e il guanciale. Molto costoso, quello che si trova spesso nei supermercati è, se va bene, il guanciale umbro, fatto 50/50 di spalla rivoltata e guancia, o, qui nel nord, ahimè, quello veneto, in cui la guancia è solo un’impressione. C’è differenza? direte voi. La stessa che c’è tra il prosciutto crudo e il “vero” culatello, rispondo io.Assassini, assassini…poi usi i fagioli in scatola ( ti ho visto sai nel reparto ricette!)…be’ se proprio vuoi inorridire ti rivelerò un segreto che sarà un colpo mortale al tuo cuore di milanese : faccio pure il risotto con la pentola a pressione…e sapessi come piace! 😆 😆 😆
@gaviota argentea wrote:
Assassini, assassini…poi usi i fagioli in scatola ( ti ho visto sai nel reparto ricette!)…be’ se proprio vuoi inorridire ti rivelerò un segreto che sarà un colpo mortale al tuo cuore di milanese : faccio pure il risotto con la pentola a pressione…e sapessi come piace! 😆 😆 😆
Ho visto di peggio, sai? Il risotto è un piatto prepotente, per chi non ha fretta di cucinare, e per chi non ha fretta di mangiare. In compenso, non tollera ritardi. Deve essere curato a vista, ogni trenta secondi/minuto, e non sempre riesce come si deve. Capisco la pentola a pressione.Almeno non lo guardi.
Meno male che qualcuno usa come me la cipolla!L’usavo quando i miei figli famelici mi facevano fuori tutti i cubetti di pancetta,come si dice dalle mieparti con la cipolla facevano”pareda”.Non uso l’albume,mi sembra che dia un saporino amarognolo poco gradevole.E niente panna naturalmente.
Grazie Anna e grazie a RDG, il quale poi mica solo tratta le “sue-non-ricette” !!!
Sì, convengo che il punto critico è proprio la consistenza dell’uovo…le dritte non mancano per ovviare a questo inconveniente!
La stessa cosa succede per l’antica “counza” nostrana, che è un amalgama di uova, parmigiano e aggiunta di brodo per far sì che non divenga una stracciatella, quando la si mescola alla minestra per arricchirla. Oggi si usa poco, i giovani non la conoscono!!!Grazie di tutto.
non faccio testo perchè da Roma disto 300 kl …
quindi se voi romani mi sparate
vi dico che avete ragione …
però io sono una coraggiosa e quindi dico anch’ io come la faccio
mi raccomando sparate piano 😆 😆 😆 😆
compro della pancetta il più possibile buona ma se trovo preferisco il guanciale
il procedimento è lo stesso degli altri
uova pecorino guaciale e olio ( ma se ho la pancetta e non il guanciale allora anch’io metto un velo di scalogno, ma prorpio un velo appassito non fritto )sfriggo il guanciale e lo porto a cottura esattamente con la cottura della pasta va meglio un secondo dopo
nel frattempo batto le uova con sale e pepe
gratto abbondante pecorinocotta la pasta, la scolo la rimetto nella pentola calda
e senza girare
butto prima l’olio bollente con la pancetta
poi il pecorino (ha la funzione della panna col la paste e l’olio bollente si scioglie quel tanto che serve)
giro
subito dopo le uova battute con il pepemescolo bene nella padella calda se occorre riaccendo per un minuto (quando fa molto freddo si deve per forza)
vengono benissimo non secche, non umide e non crude
perchè l’uovo trova l’olio e il pecorino e cuoce ma non può secccare
ma se sbaglio sequenza è un disastro 🙄ora potete anche spararmi ma se preferite faccio da sola …
Annamaria…. la tua carbonara è sorella della nostra…. se non gemella 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂
Anch’io come sequenza vedo bene questa, anche se forse non vedrei necessaria la …riscottatura, visto che l’uovo non deve indurire…ma sarà sempre questione di attimi e chi è esperto sa come fare!!!
Alexa ottimo…anch’io faccio così (facevo!)
Il pepe sopra…e abbondante!!!
ivana
ovvio …pepe e pecorino o, per chi non ama i sapori forti parmigiano ( io non facci otesto perchè no nmetto formaggio sulla pasta)…
il guanciale a roma si trova ottimo da Franchi.
la gricia Roberto…non vorrei sbagliare ma è la versione originaria dell’amatriciana e non della carbonara.
e la cipolla…no no no no……….
me state a fa venì na voglia…..slurp….. [smilie=honger.gif]
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