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Questa è una ricetta molto antica, ne parla anche Goldoni nelle sue commedie, e rimane ancora oggi un piatto tradizionale del Veneziano e anche di altre provincie-
magari lo conoscete già ma ve la metto se per caso anche le amiche del sud vogliono provarla…..
Allora bisogna prendere delle sardine molto fresche e non troppo piccole, si toglie la testa le interiora, si sciacquano bene si asciugano si infarinano e si friggono. Mi raccomando poche alla volta e in molto olio.
Si mettono man mano ad asciugare su carta.Intanto si prepara il saor, ci vogliono cipolle bianche il doppio del peso del pesce, un chilo di sardine due chili ( ma anche un po meno puo bastare) di cipolle.
Si tagliano sottili, magari con la mandolina e si mettono a stufare in una larga padellona a fuoco lentissimo.Non devono assolutamente colorire ma restare molto bianche.Ora per fare un saor buono per due chili di cipolla ci vuole almeno un’ora di cottura molto lenta.
Verso metà cottura aggiungete un paio di bicchieri di aceto bianco (potete sostituirlo con aceto di mele ma non sarebbe tradizionale)La ricetta antica prevede l’aggiunta di una bella manciatina di pinoli e uva passa fatta rinvenire in vini poco prima della fine cottura della cipolla.
Lasciate intiepidire il saor e prendete una teglia di vetro o coccio bassa e larga. Fate uno strato di sardine ben allineate e versateci sopra abbondante saor ancora sardine e saor fino a terminare gli ingredienti.
Non va mangiata subito ma tenuta in frigo almeno un paio di giorni, più resta più migliora…
Alcuni tolgono la lischetta alle sardine ma la ricetta prevede di lasciarla, noi mangiamo poi tutto, ebbene si 😀 😀 ma certi delicatini non sopportano la lischetta che tanto si scioglie in bocca.
Con questo sistema si posson fare anche le soglioline, per ovvi motivi di costo si è diffusa di più la preparazione delle sardine , ma con le soglioline è davvero un gran bel piatto che fa la sua figura in molte occasioni.
Ops mi son dimenticata del sale…bè ovvio che lo metterete un pò sulle sardine appena fritte, un pò nel saor 🙂 🙂
🙂grazie Ferny! le sarde in saor sono state tra le prime cose della gastronomia veneziana che incontrai quando venni a Venezia la prima volta, un sacco di anni fa, stavo partecipando alla campagna di campionamento e analisi per la mia tesi di laurea.
Un po´di anni dopo ho conosciuto colui che poi e´diventato mio marito, trevisanopadovanoveneziano eh si ce l´ha tutte e tre, e per amore mi son trasferita e ho approfondito questo viaggio nella sultura veneziana e non.
Questo piatto riesce benissimo a mia suocera, che non ama cucinare, ma che fa davvero un ottimo saor.
Questo tipo di preparazione serviva sia a mantenere il pesce cosi´preparato per un tempo abbastanza lungo (datosi che non c´erano ghiacciaie o frigoriferi) senza correre troppi rischi e serviva anche per smorzare il “freschin” (freschino che tradotto e´ il nitore del pesce) delle sarde. Ed i pinoli come le uvette sono spesso presenti nelle preparazioni della cucina veneziana, che vede spesso comparire ingredienti dolci assieme ai salati, spezie di ogni genere anche a ricordare i tempi dei grandi commerci e lo splendore della sua Repubblica Marinara.
Anni fa, in occasione di una vacanza studio a Lampedusa (perche´ vacanza studio??? perche´ci si andava a sorvegliare i nidi delle tartarughe marine) ricordo che mangiai un piatto a base di sgombri arrostiti e conditi con un salsa a base di cipolle e aceto.
Strani percorsi che segue la gastronomia! 😀Grazie Fernanda!!! Conoscevo la ricetta ma non mi sono mai dilettata… magari è la volta buona visto che l’hai dettagliata cosi bene!!! [smilie=011.gif]
Grazie Fernanda ! Li ho fatte qualche volta con la ricetta di Ofelia!!!
Pasticcina, grazie per le notizie storiche che hai aggiunto son molto importanti secondo me.
Molte altre zone d’Italia usavano l’aceto e le cipolle per mantenere il cibo, imagari da zona a zona cambia qualche aroma ….il carpione è un pò la stessa cosa come concetto….
Leggendo libri di ricette antiche mi sono accorta che l’agrodolce era molto presente, l’uvetta e i pinoli si trovano in moltissime ricette dal nord al sud.Ora noi l’abbiamo un pò persa questa abitudine ma in Sicilia per esempio ancora adesso molte ricette prevedono l’uvetta e i pinoli anche nel pesce:
Mia mamma mi raccontava che la nonna cucinava anche l’anguilla con le uvette e allora era anche segno di benessere perchè erano ingredienti molto costosi in un periodo che anche lo zucchero non era a disposizione di tutti.
@ferny wrote:
Pasticcina, grazie per le notizie storiche che hai aggiunto son molto importanti secondo me.
Molte altre zone d’Italia usavano l’aceto e le cipolle per mantenere il cibo, imagari da zona a zona cambia qualche aroma ….il carpione è un pò la stessa cosa come concetto….
Leggendo libri di ricette antiche mi sono accorta che l’agrodolce era molto presente, l’uvetta e i pinoli si trovano in moltissime ricette dal nord al sud.Ora noi l’abbiamo un pò persa questa abitudine ma in Sicilia per esempio ancora adesso molte ricette prevedono l’uvetta e i pinoli anche nel pesce:
Mia mamma mi raccontava che la nonna cucinava anche l’anguilla con le uvette e allora era anche segno di benessere perchè erano ingredienti molto costosi in un periodo che anche lo zucchero non era a disposizione di tutti.
Esatto Fernanda! le uvette, i pinoli, lo zucchero e le spezie erano segno di ricchezza e quinid anche preparare un piatto come le sarde in saor poteva essere arricchito con questi ingredienti.
Verissimo, il carpione ha un concetto simile al saor, e questo accade anche in altre preparazioni cambiano le percentuali di aceto rispetto agli altri ingredienti.
I percorsi culinari sono fantastici da studiare, anche perche´ si trovano similitudini incredibili tra tradizioni diverse.
Ricordo di aver scritto su un forum che non c´e´ piu´ e purtroppo ho perso il mio scritto della similitudine tra la cucina degli Ebrei a Venezia e quella degli Ebrei a Roma…chissa´ se qualcuno se lo ricorda, ma forse mi illudo…. 😆 😆 😆
Comunque se interessa poso recuperarlo. intanto se ho tempo vi metto una ricetta della tradizione romano-giudaica o giudaico-romana che soprattutto le maestre dell´asilo di mio figlio hanno tanto apprezzato, tanto da richiedermela come dolce di fine anno 😆 😆finalmente ho capito cos’è il saor ed ora sarei in grado di rifarlo 😀
grazie fernanda sei stata chiarissima ,
sei entrata dentro la ricetta e l’ha chiarita in tutti i suoi dettagli , grazie
proprio ieri sera se ne parlava con offy in chat .
si diceva prorpio
che belle sono le ricette dove tu , entri dentro alla preparazione e vai oltre
capendola fino in fondo 😀Ferny, cosa mi fai ricordare!
Portai questa ricetta ad n raduno di cucina.Dovevo partire alcuni giorni prim della data stabilita e mi fu suggerita da un caro amico questa preparazione che avrebbe “tenuto” al viaggio, alla mancanza di frigo ed altro.
Da non veneta le avevo spesso mangiate ma mai preparate ed iniziai le proveum nmese prima facendo assaggiare i vari tentativi ai miei familiari veneti, soprattutto alla mia allora futura nuora di origine chioggiotta.
Raggiunto il risultato ottimale iniziai allora le prove di conservazione, preparando ancora e lasciando sul poggiolo dove quotidianamente si assaggiava vedendo come si mantenevano col passare dei giorni 😆Alla vigilia della partenza preparai una dose industriale sigillandola in una panciuta pirofila e partimmo, in treno dato che mio fratello mi aveva sconsigliato l’aereo “altrimenti ti ritrovi addosso tutti i cani antidroga!”
Giuro che l’odore non si sentiva e suppongo, quindi che non fosse un pretesto il blocco del traffico causa ingorgo che indusse i tassisti, all’arrivo a consigliarci di andare a piedi, cosa che facemmo, sotto la pioggia con valigia e borsa termica 😆 😆 😆
Poi le sarde passarono da un paio di poggioli a un frigobar completamente “smontatoper contenere il recipiente, ma, alla fine arrivarono indenni 😆 😆
Dopo un mese di prove e riprove con relativi assaggi non le ho rifatte che un paio di volte, ma prima o poi ci riprovo 😉
ed ecco la ricetta che avevo seguito.
SARDELLE IN SAORQuesta ricetta tipica veneziana è di antichissime origini, e trova la sua ragion d’essere nel fatto che il “saor consentiva una lunga conservazione del pesce.
Nel Settecento Carlo Goldoni, grande testimone di una Venezia popolare e quotidiana, nella commedia “Le donne de casa soa” dà una ricetta delle “sarde in saor” del tutto simile a quella che noi gustiamo ancor oggi.
Da non veneta, ma innamorata della dolcezza del dialetto veneziano, mi piace riportare la versione della ricetta data da Mila Contini.
SARDELE IN SAOR
Comprar 1 kg de pesse, lavarlo ben e lassarlo scolar. Dopo infarinà se lo frize in ogio caldissimo e abondante e se lo mete su un foglio de carta de bechèr, spolvarizà de sal.
Intanto se parecia el saor. Par 1 kg de pesse se tagia fine 12 kg de sègole e se le desfrize nell’ogio, a poco a poco, finchè le deventa bionde.
Prima che le cambia color, se ghe zonta un poco de aseo de puro vin e se lassa bogir adasieto par uno o do secondi.
Se sistema un poco de pesse frito sul fondo de una piàdena bassa e largheta, e se lo coverze con un poco de saor, e cussì drio man fin che xe finio el pesse e anca el saor.
Sta bona pietanza se la parecia un per de giorni prima de magnarla.
I veci veneziani ghe zontava, al saor, anca qualche pignolo e un poca de uéta seca, fata rinvegnir nel vin.
Io le ho preparate così:SARDE IN SAOR
1 kg di sarde
1 kg di cipolle bianche
1 bicchiere di aceto di vino
120 g di pinoli
120 g di uvetta secca
olio e farina per frittura sale
Le sarde vanno pulite (tolte testa, interiora, squame, alcuni tolgono anche le lische lasciando le sarde aperte), lavate e asciugate.
Tagliare le cipolle a fettine sottili e lasciarle appassire in una casseruola con un po’ d’olio a fuoco lento.
Versare poi l’aceto e salare.
Lasciare evaporare l’aceto spegnere il fuoco e mettere da parte.
Le sarde invece vanno infarinate separatamente e fritte un po’ alla volta in olio caldo girandole accuratamente per una doratura uniforme.
Vanno poi scolate bene e fatte asciugare su un piatto con della carta da cucina assorbente.
Una volta raffreddate vanno poste in una terrina alternando uno strato di sarde con uno strato di cipolle (abbondanti), pinoli e uvetta sultanina (rinvenuta in acqua calda)
Ora il segreto: lasciare riposare per almeno 24 ore (meglio 48 o più).
nota: Se troverete difficile reperire i pinoli non preoccupatevi: molti veneziani le preparano anche senza e addirittura a volte non mettono nemmeno l’uvetta… anche qui è poi questione di gusti.
Buon appetito!!ora parlando di uvetta e pinoli , si è vero anche la cucina napoletana tradizionale ne è piena per non parlarne della siciliana….
Pasticcina, la cucina ebraica ha molto influito nella cucina veneta e veneziana in particolar modo, visto la presenza antichissima del ghetto.
Mi ha sempre molto affascinata e leggendo il libro del Maffioli ” la cucina veneta” ormai non più in ristampa ho trovato notizie molto interessanti.
Molte le preparazioni che han introdotto gli ebrei, verdure cucinate in svariati modi, la lavorazione dell’oca essendo per loro il maiale proibito, si suppone ma non è sicuro che anche il saor sia dovuto a loro.
Tornando alle uvette e pinoli io trovo diamo un gusto molto piacevole alla preparazione, avevo completamente dimenticato questa cosa fino a quando non mi è capitato tra le mani questo libro.
Ale infatti al Sud sento che è ancora nella quotidianità usare questi ingredienti forse siete molto più legati alle tradizioni e alla cucina che noi, lo dico con invidia perchè moltissimi piatti nostri ormai son quasi persi o completamente snaturati.
@ferny wrote:
Pasticcina, la cucina ebraica ha molto influito nella cucina veneta e veneziana in particolar modo, visto la presenza antichissima del ghetto.
Mi ha sempre molto affascinata e leggendo il libro del Maffioli ” la cucina veneta” ormai non più in ristampa ho trovato notizie molto interessanti.Fernanda idem per la cucina romana! io sono romana ma trapiantata in terra veneziana per amore e lavoro e attaraverso le due culture culianrie ho trovato diverse affinita´. E ribadisco che la zona del ghetto e tutta Cannaregio e´ tra le mie zone preferite di Venexia 😀 😀 😀 . Come d´alro canto ho meravilgiosi ricordi del ghetto e Portico d´Ottavia grazie al mio amato nonnino che non c´e´piu´.
Ricetta stupenda. Altro piatto della mia infanzia (in Veneto). 🙄 Sempre la solita mia nonna ne preparava, d’inverno, quantità industriali che poi, conservandosi per lunghissimo tempo, si consumavano piano piano. E’ un piatto purtroppo difficile da trovare nei menù dei ristoranti e quando presente, mediamente, è pessimo.
Visto che siamo su questo filone….ti proporrei di confrontarci su un altro piatto che dovresti conoscere e che ognuno fa con un proprio “stile”: il baccalà mantecato. Se sei daccordo proponimi la tua versione.
Meravigliose le sarde in saor. Meravigliose. Mi sembra di averle davanti. GrazieSiiii il baccalà mantecato è una vera ghiottoneria!!! Fuori la ricetta please!!! 😆 😆 😆
@susanna wrote:
Siiii il baccalà mantecato è una vera ghiottoneria!!! Fuori la ricetta please!!! 😆 😆 😆
No. Forse domani! Però hai un bel sorriso. 😀
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