Rumini & C.

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  • #154805

    tiziana63
    Partecipante

    Durante il corso di pasticceria a cui ho partecipato, 2 lezioni sono state dedicate al cioccolato e alle sue preparazioni.

    A inizio corso mi sono ripromessa di rifare tutto quello che avevamo imparato cominciando dalle preparazioni più complicate questo per non rischiare di dimenticare nonostante i tanti appunti..

    Per questo ho iniziato dai cioccolatini; come immaginavo qualche difficoltà c’è stata ma soprattutto si sporca, si sporca, si sporca tanto!

    Non dico che questa sarà la prima e ultima volta, sicuramente però, lascerò passare un bel po’ di tempo!

    La preparazione più semplice è quella dei rumini seguita dai cioccolatini in stampo ripieni e non ripieni per finire con i preferiti.

    Rumini

    Dosi per circa 60 cioccolatini

    200 gr panna
    400 gr cioccolato fondente
    1 pizzico vanillina
    1 cucchiaiata pasta di nocciole (acquistata in pasticceria)
    30 gr rum
    30 gr Cointreau
    200 gr cioccolato fondente per la camicia
    zucchero vanigliato q.b
    polvere di cacao q.b.

    Sminuzzare i 400 gr di cioccolato

    Bollire la panna con la vanillina e versarla sul cioccolato

    Mescolare accuratamente fino a completo scioglimento del cioccolato fino ad ottenere una ganace densa

    Aggiungere la pasta di nocciole e dividere in due parti

    Ad una parte aggiungere il rum e all’altra il Cointreau

    Lasciare raffreddare e poi con un cornetto fare sulla carta forno dei cumuli grandi come una piccola noce differenziando i due gusti

    Lasciare raffreddare in frigorifero per un paio di ore almeno

    Formare velocemente delle palline e lasciarle raffreddare ancora

    Preparare la camicia dei rumini facendo fondere gli altri 200 gr di cioccolato a 45° e poi portarlo spatolando a 32 gradi.
    Per questi cioccolatini non è comunque necessario che la tempera sia fatta correttamente perché poi vengono ricoperti ancora con zucchero o cacao

    Con l’aiuto di una forchetta, alla quale bisogna sacrificare i due rebbi centrali, tuffare le palline nel cioccolato fuso e temperato, sgocciolare bene e passare i rumini al rum, nello zucchero a velo, e i rumini al Cointreau nel cacao amaro

    Mettere in pirottini di carta

    Ottimi a fine pasto con il caffè.

    Facili da fare

    Cioccolatini ripieni

    Dosi spannometriche…..

    Per uno stampo per 24 cioccolatini:

    200 gr di cioccolato bianco
    300 gr di cioccolato fondente
    2 cucchiai abbondanti di nutella
    2 cucchiai abbondanti di pasta di nocciole
    24 nocciole

    Fondere il cioccolato bianco a 42° e portarlo spatolando a 28°

    Con l’aiuto di un piccolo cornetto ricoprire il fondo dello stampo dei cioccolatini
    (Con 200 gr ho ricoperto il fondo di 24 cioccolatini e ho realizzato ancora 6 foglie)

    Lasciare raffreddare in frigorifero

    Fondere il cioccolato fondente a 45° e portarlo spatolando a 32°

    Versare abbondantemente sullo stampo e con veloci movimenti far aderire alle pareti dello stesso

    Capovolgere e far uscire battendo tutto il cioccolato in eccesso

    Raffreddare in frigorifero

    Questa operazione serve per creare il cosiddetto guscio

    Mescolare la nutella alla pasta di nocciole, riprendere lo stampo e con l’aiuto di un cornetto riempire i gusci fino a ¾

    Inserire una nocciola in ogni cioccolatino

    Ritemprare il cioccolato fondente

    Colare il cioccolato sullo stampo, livellare bene e pulire lo stampo con l’aiuto di una spatola e porre in frigorifero

    Per staccare i cioccolatini dare un colpo secco allo stampo

    Con il cioccolato bianco rimasto ho preparato 6 fogliette

    Il fondente l’ho tenuto da parte per la lavorazione dei preferiti

    Fattibili ma si sporca tanto tanto 🙁 🙁 🙁

    Preferiti

    Per la preparazione di questi cioccolatini confesso di aver avuto qualche difficoltà.

    Un barattolo di ciliegie sciroppate
    Alcool a 95°
    Fondant (acquistato in pasticceria, circa un’arancia come quantità)
    300 gr cioccolato fondente

    Togliere alle ciliegie parte dello sciroppo e aggiungere alcool per portare il liquido a circa 60°

    Per questa operazione ho usato il mio papà che a forza di assaggiare ha decretato che più o meno avevamo raggiunto i 60° !!!! 😆 😆 😆 😆

    Lasciare le ciliegie in alcool per 1 settimana

    Scolare bene le ciliegie

    Con l’aiuto della forchetta a due rebbi passare le ciliegie nel fondant sciolto a bagnomaria e ricoprirle bene

    Adagiarle su carta forno e farle asciugare bene

    Temperare il cioccolato facendolo sciogliere a 45° e portarlo spatolando a 32°

    Immergere le ciliegie nel cioccolato, sgocciolare bene e adagiarle su carta forno

    Lasciare raffreddare

    Prendere le ciliegie così ricoperte, capovolgerle e con l’aiuto di un cucchiaio di legno chiudere, con poco cioccolato fuso, il puntino bianco che si sarà formato

    Questa operazione è fondamentale affinché la camicia non si apra e lasci uscire il liquido che si formerà con lo sciogliersi del fondant a contatto con l’alcool delle ciliegie

    Lasciare raffreddare

    Temperare nuovamente il cioccolato e fare la seconda camicia tuffando nuovamente nel cioccolato le ciliegie

    Man mano che il cioccolato incomincerà a raffreddare, sempre con la forchetta a due rebbi, sollevare il cioccolato per formare i classici ricci

    Questa operazione viene fatta in pasticceria facendo rotolare i preferiti su setacci a maglia larga ma vengono bene anche con la forchetta. Basta aspettare che il cioccolato inizi a solidificare.

    Mettere in pirottini

    Questi cioccolatini non vanno mangiati subito, devono passare almeno due giorni per lasciare il tempo all’alcool di fondere tutto lo zucchero del fondant e creare l’effetto liquoroso del cioccolatino.

    Difficili, almeno per me

    #229898

    Bocconcino
    Membro

    😯 😯 😯
    Sei veramente bravissima … io non penso di arrivare mai a fare ciò.
    Complimenti

    #229899
    paula
    paula
    Partecipante

    Tiziana 😯 ma che belli 😯 😯 😯
    tu impara impara che quando posso venire dale tue parti me li farai provare 😉 bravaaaaaa [smilie=011.gif]

    #229900

    Nutellandia
    Membro

    😯 SEMPLICEMENTE STUPENDI 😯
    Io non avrei mai la pazienza di fare un lavoraccio del genere, per questo ti ammiro ancora di più Tiziana [smilie=007.gif]
    Sei bravissima lo sai [smilie=011.gif]

    #229901
    Mariangela
    Mariangela
    Partecipante

    Bravissima. Hai riassunto anche il mio pensiero, lavorare il cioccolato, è più la spesa che l’impresa 😉

    #229902

    Tutto meraviglioso…. grazie Tiziana… appena arrivano tempi migliori mi applico… [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]

    #229903

    Lilla
    Membro

    Lo sapevo che non dovevo sbirciare questo tread…. 😯 😯 😯

    Complimenti Tiziana e grazie per le ricette … rimanderò la preparazione a quest’inverno. [smilie=011.gif]

    #229904

    sarazar
    Partecipante

    waooooooo….. quando li riprepari???? Perchè suppongo che questi siano già finiti [smilie=015.gif]

    Fammelo sapere per tempo che vengo dalle tue parti…. slurp

    #229905
    mammagatta
    mammagatta
    Partecipante

    grazie tiziana, ottime ricette!
    però secondo me ti devi esercitare di più….qualche altra prova….magari impari a sporcare di meno….se vuoi mi sacrifico e ti ospito, tu e tutti i cioccolatini.
    no, non mi ringraziare…lo faccio per amore della scienza!

    #229906

    tiziana63
    Partecipante

    Grazie ragazze, siete molto carine 😆 😆 😆

    Di sicuro passeranno almeno 6 mesi….. e per rispondere a Luisa li mangeremo a Pasquetta se passate dalle mie parti vi ospito volentieri [smilie=011.gif]

    Scherzi a parte, nel caso dei cioccolatini la pratica è fondamentale, ma è anche vero che si sporca molto e che si spreca anche un po’ ma questo sicuramente perchè non si usano gli accorgimenti adatti.

    Volevo togliermi lo sfizio e l’ho fatto e sicuramente la strada è ancora lunga tant’è che la tempera dei preferiti non è venuta bene forse perchè ero a corto di cioccolato e ne ho mischiate più qualità e marche, sinceramente non so; le altre invece sono venute abbastanza bene.

    Domenica Sacher ma sicuramente sarà più semplice. Se volete vi metto la ricetta del maestro Abrate.

    #229907
    gabriela
    gabriela
    Partecipante

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    😉

    #229908
    gaviota argentea
    gaviota argentea
    Partecipante

    iopurecomeGabrielachèsolaavederloladipeauumeeeeeeeeeeeeeeentaaaaaaa
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    Tiziana sei veramente bravissimissimissima!
    PS non scomodarti coi parmigiani, bastano i cioccolatini!

    #229909
    RoxyB
    RoxyB
    Partecipante

    😆 😆 😆 😆 Quoto Ofelia!!!1

    Brava Tizzy.
    Una cosa è certa:

    IO NON LI FARò MAI ! ! !

    #229910

    Paola P
    Membro

    Mi arrendooooo!!!!!! 😯 [smilie=stop.gif] non ce la farò mai, neppure ci provo.
    Ma la sacher? forse quella ce la posso fare. Aspetto fiduciosa!

    #229911

    pasticcino
    Partecipante

    Tiziana bravissima! [smilie=clapping.gif]
    sono una chaltron woman troppo impegnata e quindi getto subito la spugna 😥
    La sacher si ce la posso fare, in verità una volta l’ho anche fatta ma mi convinceva poco la glassa quindi attendo con ansia la tua ricetta 😀 [smilie=011.gif]

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