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Durante il corso di pasticceria a cui ho partecipato, 2 lezioni sono state dedicate al cioccolato e alle sue preparazioni.
A inizio corso mi sono ripromessa di rifare tutto quello che avevamo imparato cominciando dalle preparazioni più complicate questo per non rischiare di dimenticare nonostante i tanti appunti..
Per questo ho iniziato dai cioccolatini; come immaginavo qualche difficoltà c’è stata ma soprattutto si sporca, si sporca, si sporca tanto!
Non dico che questa sarà la prima e ultima volta, sicuramente però, lascerò passare un bel po’ di tempo!
La preparazione più semplice è quella dei rumini seguita dai cioccolatini in stampo ripieni e non ripieni per finire con i preferiti.
Rumini
Dosi per circa 60 cioccolatini
200 gr panna
400 gr cioccolato fondente
1 pizzico vanillina
1 cucchiaiata pasta di nocciole (acquistata in pasticceria)
30 gr rum
30 gr Cointreau
200 gr cioccolato fondente per la camicia
zucchero vanigliato q.b
polvere di cacao q.b.Sminuzzare i 400 gr di cioccolato
Bollire la panna con la vanillina e versarla sul cioccolato
Mescolare accuratamente fino a completo scioglimento del cioccolato fino ad ottenere una ganace densa
Aggiungere la pasta di nocciole e dividere in due parti
Ad una parte aggiungere il rum e all’altra il Cointreau
Lasciare raffreddare e poi con un cornetto fare sulla carta forno dei cumuli grandi come una piccola noce differenziando i due gusti
Lasciare raffreddare in frigorifero per un paio di ore almeno
Formare velocemente delle palline e lasciarle raffreddare ancora
Preparare la camicia dei rumini facendo fondere gli altri 200 gr di cioccolato a 45° e poi portarlo spatolando a 32 gradi.
Per questi cioccolatini non è comunque necessario che la tempera sia fatta correttamente perché poi vengono ricoperti ancora con zucchero o cacaoCon l’aiuto di una forchetta, alla quale bisogna sacrificare i due rebbi centrali, tuffare le palline nel cioccolato fuso e temperato, sgocciolare bene e passare i rumini al rum, nello zucchero a velo, e i rumini al Cointreau nel cacao amaro
Mettere in pirottini di carta
Ottimi a fine pasto con il caffè.
Facili da fare
Cioccolatini ripieni
Dosi spannometriche…..
Per uno stampo per 24 cioccolatini:
200 gr di cioccolato bianco
300 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai abbondanti di nutella
2 cucchiai abbondanti di pasta di nocciole
24 noccioleFondere il cioccolato bianco a 42° e portarlo spatolando a 28°
Con l’aiuto di un piccolo cornetto ricoprire il fondo dello stampo dei cioccolatini
(Con 200 gr ho ricoperto il fondo di 24 cioccolatini e ho realizzato ancora 6 foglie)Lasciare raffreddare in frigorifero
Fondere il cioccolato fondente a 45° e portarlo spatolando a 32°
Versare abbondantemente sullo stampo e con veloci movimenti far aderire alle pareti dello stesso
Capovolgere e far uscire battendo tutto il cioccolato in eccesso
Raffreddare in frigorifero
Questa operazione serve per creare il cosiddetto guscio
Mescolare la nutella alla pasta di nocciole, riprendere lo stampo e con l’aiuto di un cornetto riempire i gusci fino a ¾
Inserire una nocciola in ogni cioccolatino
Ritemprare il cioccolato fondente
Colare il cioccolato sullo stampo, livellare bene e pulire lo stampo con l’aiuto di una spatola e porre in frigorifero
Per staccare i cioccolatini dare un colpo secco allo stampo
Con il cioccolato bianco rimasto ho preparato 6 fogliette
Il fondente l’ho tenuto da parte per la lavorazione dei preferiti
Fattibili ma si sporca tanto tanto 🙁 🙁 🙁
Preferiti
Per la preparazione di questi cioccolatini confesso di aver avuto qualche difficoltà.
Un barattolo di ciliegie sciroppate
Alcool a 95°
Fondant (acquistato in pasticceria, circa un’arancia come quantità)
300 gr cioccolato fondenteTogliere alle ciliegie parte dello sciroppo e aggiungere alcool per portare il liquido a circa 60°
Per questa operazione ho usato il mio papà che a forza di assaggiare ha decretato che più o meno avevamo raggiunto i 60° !!!! 😆 😆 😆 😆
Lasciare le ciliegie in alcool per 1 settimana
Scolare bene le ciliegie
Con l’aiuto della forchetta a due rebbi passare le ciliegie nel fondant sciolto a bagnomaria e ricoprirle bene
Adagiarle su carta forno e farle asciugare bene
Temperare il cioccolato facendolo sciogliere a 45° e portarlo spatolando a 32°
Immergere le ciliegie nel cioccolato, sgocciolare bene e adagiarle su carta forno
Lasciare raffreddare
Prendere le ciliegie così ricoperte, capovolgerle e con l’aiuto di un cucchiaio di legno chiudere, con poco cioccolato fuso, il puntino bianco che si sarà formato
Questa operazione è fondamentale affinché la camicia non si apra e lasci uscire il liquido che si formerà con lo sciogliersi del fondant a contatto con l’alcool delle ciliegie
Lasciare raffreddare
Temperare nuovamente il cioccolato e fare la seconda camicia tuffando nuovamente nel cioccolato le ciliegie
Man mano che il cioccolato incomincerà a raffreddare, sempre con la forchetta a due rebbi, sollevare il cioccolato per formare i classici ricci
Questa operazione viene fatta in pasticceria facendo rotolare i preferiti su setacci a maglia larga ma vengono bene anche con la forchetta. Basta aspettare che il cioccolato inizi a solidificare.
Mettere in pirottini
Questi cioccolatini non vanno mangiati subito, devono passare almeno due giorni per lasciare il tempo all’alcool di fondere tutto lo zucchero del fondant e creare l’effetto liquoroso del cioccolatino.
Difficili, almeno per me
😯 😯 😯
Sei veramente bravissima … io non penso di arrivare mai a fare ciò.
ComplimentiTiziana 😯 ma che belli 😯 😯 😯
tu impara impara che quando posso venire dale tue parti me li farai provare 😉 bravaaaaaa [smilie=011.gif]😯 SEMPLICEMENTE STUPENDI 😯
Io non avrei mai la pazienza di fare un lavoraccio del genere, per questo ti ammiro ancora di più Tiziana [smilie=007.gif]
Sei bravissima lo sai [smilie=011.gif]Bravissima. Hai riassunto anche il mio pensiero, lavorare il cioccolato, è più la spesa che l’impresa 😉
Tutto meraviglioso…. grazie Tiziana… appena arrivano tempi migliori mi applico… [smilie=011.gif] [smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
Lo sapevo che non dovevo sbirciare questo tread…. 😯 😯 😯
Complimenti Tiziana e grazie per le ricette … rimanderò la preparazione a quest’inverno. [smilie=011.gif]
waooooooo….. quando li riprepari???? Perchè suppongo che questi siano già finiti [smilie=015.gif]
Fammelo sapere per tempo che vengo dalle tue parti…. slurp
grazie tiziana, ottime ricette!
però secondo me ti devi esercitare di più….qualche altra prova….magari impari a sporcare di meno….se vuoi mi sacrifico e ti ospito, tu e tutti i cioccolatini.
no, non mi ringraziare…lo faccio per amore della scienza!Grazie ragazze, siete molto carine 😆 😆 😆
Di sicuro passeranno almeno 6 mesi….. e per rispondere a Luisa li mangeremo a Pasquetta se passate dalle mie parti vi ospito volentieri [smilie=011.gif]
Scherzi a parte, nel caso dei cioccolatini la pratica è fondamentale, ma è anche vero che si sporca molto e che si spreca anche un po’ ma questo sicuramente perchè non si usano gli accorgimenti adatti.
Volevo togliermi lo sfizio e l’ho fatto e sicuramente la strada è ancora lunga tant’è che la tempera dei preferiti non è venuta bene forse perchè ero a corto di cioccolato e ne ho mischiate più qualità e marche, sinceramente non so; le altre invece sono venute abbastanza bene.
Domenica Sacher ma sicuramente sarà più semplice. Se volete vi metto la ricetta del maestro Abrate.
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NonhomaiapertoquestothreadNonhomaiapertoquestothreadNonhomaiapertoquestothread😉
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iopurecomeGabrielachèsolaavederloladipeauumeeeeeeeeeeeeeeentaaaaaaaTiziana sei veramente bravissimissimissima!
PS non scomodarti coi parmigiani, bastano i cioccolatini!😆 😆 😆 😆 Quoto Ofelia!!!1
Brava Tizzy.
Una cosa è certa:IO NON LI FARò MAI ! ! !
Mi arrendooooo!!!!!! 😯 [smilie=stop.gif] non ce la farò mai, neppure ci provo.
Ma la sacher? forse quella ce la posso fare. Aspetto fiduciosa!Tiziana bravissima! [smilie=clapping.gif]
sono una chaltron woman troppo impegnata e quindi getto subito la spugna 😥
La sacher si ce la posso fare, in verità una volta l’ho anche fatta ma mi convinceva poco la glassa quindi attendo con ansia la tua ricetta 😀 [smilie=011.gif]
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