Rotolo di zucchine ripieno di patate, asparagi e fegatini

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Ingredienti per 4 persone
per le zucchine : 300 gr. zucchine (4) – olio e.v.o. – sale – pepe bianco
per il rotolo : 350 gr. patate – 3 cucchiai di uovo sbattuto – sale – pepe – erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia) – 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaino di scalogno tritato e brasato con olio e.v.o.
per gli asparagi : 12 asparagi sottili – sale – qualche goccia di succo di limone
per i fegatini : 3 o 4 fegatini di pollo – olio e.v.o. – sale – pepe – 2 cucchiai cognac – erbe aromatiche (1 foglia di alloro e prezzemolo)
per la cipolla rossa : 1 cipolla rossa – sale – pepe – 1 piccolo pezzo di bastoncino di liquirizia (meno di 1 cm.) – olio e.v.o. – 1 cucchiaio di aceto rosso di barolo – (acqua e zucchero per renderla più dolce)
per le cialdine : 80 gr. farina 00 – 20 gr. semola – 1 uovo medio/grande – un pizzico di sale, olio al tartufo per spennellare (o semplicemente olio e.v.o.)
8 uova di quaglia – sale

Procedimento
Per la cipolla : affettatela sottilmente e tenetela a bagno in acqua e zucchero per mezz’ora. Scolatela, tamponatela per bene e poi passatela in padella con un filo di olio e.v.o. e la liquirizia. Sfumate con l’aceto (uno/due cucchiai) e fate evaporare.
Salate e cuocete sino a quando sarà intenerita (togliete la liquirizia quandro avrà dato sufficiente aroma).
Al termine regolate di sale e pepe.
Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda con un pizzico di sale grosso. Scolatele quando saranno ben cotte. Pelatele e passatele allo schiacciapatate. Regolate di sale e pepe, insaporite con formaggio ed erbe aromatiche tritate.
Rosolate molto dolcemente lo scalogno tritato finemente con olio e.v.o. Fatelo ammorbidire (non deve colorire).
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e poi unitelo alle patate. Aggiungete anche l’uovo e mescolate per bene.
Pulite i fegatini e tagliateli a dadini. Spadellateli velocemente in una padella con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro intera. Sfumate con un goccio di cognac, regolate di sale e pepe ed insaporite con prezzemolo tritato.
Pelate i gambi degli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte.
Cuocete a vapore i gambi per 7 minuti. Quindi raffreddateli in acqua fredda. Scolateli, asciugateli, e spruzzateli con qualche goccia di succo di limone. Salateli leggermente.
Cuocete a vapore per circa 3 minuti anche le punte. Raffreddatele, asciuatele e poi salatele leggermente.
Affettate molto sottilmente le zucchine per il lungo (possibilmente con la mandolina), grigliatele. Salatele e poi fatele raffreddare. Insaporitele con poco pepe bianco macinato al momento.
Per ogni involtino procedete come segue (ne dovrete fare quattro)
Disponete le fette di zucchina una di fianco all’altra, verticalmente rispetto a voi, su un rettangolo di pellicola trasparente (come si fa con il sushi). Dovrete ottenere una striscia di zucchine lunga poco più dei gambi di asparago.
Sopra spalmate il composto di patate. Disponete 3 gambi di asparago per involtino. Aggiungete un pò di fegatini. E poi richiudete, sempre come si fa con il sushi, arrotolando e mantenendo il ripieno al centro. Avvolgete con pellicola e fate compattare in frigorifero per almeno un’ora.
Per le cialdine : fate una fontana con le farine. Al centro sgusciate l’uovo ed aggiungete un pizzico di sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo, elastico e non appiccicoso.
Avvolgete con pellicola e lasciate riposare per alcune ore in frigorifero.
Stendete la pasta sottilmente (ultima tacca della macchinetta) e poi tagliatela a cerchi con dei coppapasta.
Sbollentateli in acqua bollente salata, scolateli e metteteli subito a bagno in acqua fredda salata. Quindi asciugateli.
Disponeteli su una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio al tartufo. Spennellateli leggermente sempre di olio al tartufo e cuocete in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (sino a quando saranno gonfi e dorati).
Per le uova di quaglia : sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente. Quindi raffreddatele subito in acqua fredda.
Spellatele e tagliatele a metà. Servitele, dopo averle insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero.
Al momento di cucinare, togliete gli involtini dal frigorifero e tagliateli in cilindri. Metteteli su una teglia coperta con carta forno e passate in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (si devono solo scaldare).
Servite, decorando ogni rotolino con una punta di asparago riscaldata, ed irrorate con un filo di olio e.v.o. E accompagante con le cialdine di pasta, le uova e la cipolla alla liquirizia.

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