Questo argomento contiene 5 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da 
gaviota argentea 12 anni, 1 mese fa.
-
Articoli
-
Roberto, tu che sei il mago del pane mi sai dire se il malto diastasico che ho visto in vendita come aiuto per la lievitazione va bene da aggiungere al pane? In che proporzione rispetto alle farine? Come il malto d’orzo in barattolo? Io ovviamente mi lascio sedurre da tutto 🙄 ma dato che posso affidarmi alla tua esperienza…ne approfitto.
[smilie=011.gif] [smilie=011.gif]
Mi hai preceduta di pochissimo… era una domanda che avevo anche io per Roberto visto che ho trovato questo malto nella pagina web del Molino Rossetto… se è utile lo ordino… 😉 😉 😉eccomi qua!!! allora il malto diastasico contribuisce alla frammentazione dell’amido contenuto nei cereali in particelle più piccole, in zuccheri semplici, contribuendo ad alimentare l’azione degli agenti lievitanti. In altre parole, se si utilizza una buona farina con una buona amilasi, non è affatto necessario aggiungere il malto. In parole povere, se la farina è di buona qualità , magari macinata direttamente in qualche mulino del posto, addizionare il malto non è assolutamente necessario. Il malto lo si può aggiungere a contatto diretto con il lievito, solo quando non si è sicuri della qualità o dell’indice amilatico della farina,in tal caso si utilizza un cucchiaino da te.
Non bisogna esagerare nell’utilizzo del malto, in quanto un eccessivo ambiente “zuccheroso” all’interno di alcuni impasti,contribuisce alla fermentazione alcolica sbilanciandone l’equilibrio con quella lattica.
Bacioni! fammi sapere se sono stato chiaro e se hai altri dubbi, tormentami pure di quesiti!!!comunque, anche io ho intenzione di fare un bell’ordinativo sul sito che ci hai indicato!!!!
Mi rendo conto di fare dei pastrocchi immani a volte… Forse lo uso troppo il malto…Però chiariscimi una cosa Roberto per favore…. il malto diastasico ed il malto di orzo o di kamut che differenze hanno tra loro?
Tanto lo chiedi tu di tormentarti di quesiti… 😆 😆 😆
i malti dovrebbero essere tutti diastasici, nel senso che dovrebbero tutti contribuire alla demolizione degli amidi in zuccheri più semplici e quindi coadiuvare l’azione dei lieviti.
Sono diastasici quei malti che sono stati lavorati a basse temperature, ossia non cotti, in modo tale che sollecitati dall’zione meccanica, vedi impasto, possano raggiungere temperature più alte tali da procedere alla amilasi.
A mio avviso, il malto migliore è quello d’orzo.Grazie, Roberto.
in effetti non uso il malto d’orzo se non nelle ricette in cui lo trovo espressamente citato, ma quando vedo questi prodotti mi viene sempre il dubbio di essere una chaltron girl se non li metto in dispensa 🙄
Magari qualche prova la farò.
Del resto avevo visto che in un preparato per pane preso al mulino c’era una piccolissima percentuale di farina maltata.
Speravo che non andando di persona ma ordinando in rete avrei avuto meno tentazioni, anche perché in negozio io e mia sorella ci influenziamo a vicenda 😆 …ma vedo che il lupo perde il pelo ma non il vizio 😆 😆 😆
Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.