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Hei, non è qualcuno mi passerebbe gentilmente una ricettina per il brasato? A me piace un sacco, con tanto buon sughetto, ma non ho idea di come farlo…la nonna dovrebbe avere una ricetta mica male…ma lei e il computer …per avere la sua passo al telefono!
Ciao Chiaretta ti dico come lo preparo io
io uso in genere L’almone come pezzo di carne oppure mi faccio consigliare dal macellaio,metto a marinare la carne con cipolle,uno spicchio d’aglio,sedano,carote,salvia,rosmarino,chiodi di garofano,tutte le verdure a tocchetti anche grandi,vino barolo o barbera dipende cosa trovo qui
lo lascio marinare dal giorno prima comperto nel frigorifero
in una padella che possa contenere tutto metto a rosolare la carne ha fuoco alto poi aggiungo le verdure faccio rosolare anche le verdure e alla fine aggiungo il vino della marinatura a fiamma alta per far evaporare l’alcol,a questo punto copro tutto con il coperchio e lasciare cuocere piano piano.si mangia con la polenta è OBLIGATORIOciao
Scusa sono abituata a farle le ricette non ha scriverle
quando è tutto cotto si toglie la carne e tutto il vino con le verdure vanno passate nel frullatore, deve diventare una crema
ciao
grassie!!!
Ciao Chiaretta,
anchio ho una ricetta per il brasato !!120 g di farina
un cucchiaio di rosmarino tritato
2.7 Kg di carne (dipende che tipo hai comprato )
30 ml di olio di semi
170 g di cipolle tritate
120 g di sedano tritato
700 ml di brodo di carne
*roux quanto basta
SP
*Roux e una combinazione di farina e grasso (burro) uguale peso tra farina e burro (tipo come per fare la beschiamella) ma senza aggiunta di latte solo un composto cotto a fuoco moderato
Amalgamare la farina con il burro in un pentolino sul fuoco medio lo si finisce mettendolo in forno caldo a 180 C ogni tanto girare l`impasto tenere in forno per almeno 20 min.
Il risultato sembra come un composto per crostate crudo !!!
Scusate ma non sono brava a spiegare, ma se ci sono dei dubbi chiedete pure.Per il procedimento del brasato:
In un contenitore mischiate la farina con il rosmarino il sale e pepe. Rotolatevi il pezzo di carne che sia tutto coperto con la farina, in una pentola per brasati riscaldate l`olio rosolate la carne per bene da tutti i lati, finito la rosolatura mettete da parte il pezzo di carne, nella pentola aggiugete il sedano e la cipolla rosolate le verdure leggermente, rimettere nella pentola il pezzo di carne e aggiungere il brodo. Finite la cottura in forno a 150 C fino a cottura ultimata quasi 2 ore mezzo (guardate il peso della carne il tempo di cottura varia a secondo del peso)
Rimuovere la carne dalla pentola cercate di pulire dall`eccesso di grasso che apparira in superfice, mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione e aggiungete il roux nel liquido della pentola raggiugete la consistenza desiderata aggiustare con sale e pepe e passare la salsetta in un colino per elimare eventuali grumi !!Sembra compliacata ma non lo e` !! Se fate la roux prima la potete conservare in un contenitore per eventuali usi futuri (non mettere in frigo) solo in luogo asciutto e coperto.
Se hai dei dubbi nel procedimento (se non ho spiegato bene qualche passaggio chiedi pure spiegazioni ok)
Buon divertimento !!
Grazie anche a te Betta!
Mi devo prendere il mio bel tempino, eh? Ma ne vale la pena!!!
Questa è la ricetta che ho imparato frequentando il Corso di Alta Cucina “presso la Scuola Cordon Bleu” di Roma (qualche anno fa)….
Punta di manzo brasata al Barolo (per 8 persone)
2 kg di punta di manzo
1 grossa fetta di pancetta tagliata a striscioline e passata in sale e pepe
4 coste di sedano tritate
2 cipolle tritate
6 carote tritate
1 bottiglia di Barolo (o altro vino rosso secco e robusto)
2 cucchiai di olio di semi (così me lo hanno insegnato ma io metto sempre olio e.v.o.)
500 gr. di pomodori pelati e passati al passaverdure
1 cucchiaio di roux bruno (25 gr. di farina e 25 gr. di burro rosolati come si fa per la base della bechamelle ma appena più a lungo… deve raggiungere un colore quasi bruno)
noce moscata
sale e pepeLardellare la carne con le striscioline di pancetta fatte rotolare in sale e pepe (per lardellare si utilizza un attrezzino che poi metterò in foto).
Porre la carne in un recipiente idoneamente grande, condire con sale e pepe, disporre tutto intorno le verdure tritate e versarvi il vino. Coprire ermeticamente e lasciar marinare in frigo anche per 2 giorni, girandola di tanto in tanto.Togliere la carne dalla marinata e lasciarla scolare per mezz’ora. Conservare la marinata.
Scaldare l’olio in una casseruola a bordi alti e rosolarvi accuratamente la carne; aggiungere la marinata con tutte le verdure e cuocere a fiamma alta fino a quando il liquido della marinata si sarà ridotto a 2/3 circa. Aggiungere i pomodori e cuocere per 3 minuti. Fare il roux, diluirlo con un po’ del fondo di cottura, poi aggiungerlo insieme ad una quantità di acqua bollente sufficiente a coprire quasi la carne. Abbassare la fiamma al minimo, coprire la pentola con carta da forno, mettere il copercio con un peso sopra. Cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore e mezza. Il tempo di cottura diminuisce con il diminuire della quantità di carne cucinata (esempio: per un kg di carne cuocere per 1 ora e mezza)
Credetemi…. è semplicemente divino!!!!!!!!!!
Grazie a tutte,
ottimi brasati, li facevo anch’io un tempo, suppergiù come i vostri, ma di roux non si parlava…vedo di adottare questo acorgimento!
Grazie…e non vedo l’ora che abbiamo un bel ricettario da consultare, senza dovere fare sempre copiaincolla, che ormai non mi ci raccapezzo più!!!
Ciao
Ivana
Betta …. mi fa tanto piacere vedere che la mia ricetta è molto simile alla tua…. vuol dire che ho imparato qualcosa di buono!!
Metto la foto dell’attrezzino che si usa per lardellare la carne (sicuramente lo conoscete già ma io lo metto lo stesso)…
E’ una sorta di grosso ago senza cruna (25 cm circa), al posto della cruna ha delle dentellature che incastrano il lardo o la pancetta… deve essere introdotto in senso obliquo rispetto al taglio di carne…
particolare della dentellatura che sostiene il lardo:
qui ne mostro uno aperto e uno chiuso:
…. Adesso metto le foto anche sulle caccavelle…. per completezza che ne dite???
mai visti questi agoni susi
mica potresti fare quando hai tempo delle foto per far vedere come si fa?
mica ho tanto capito, si buca da una parte all’altra o si fa il buco e poi mettendo l’ago al contrario si infila la pancetta?@susanna wrote:
Betta …. mi fa tanto piacere vedere che la mia ricetta è molto simile alla tua…. vuol dire che ho imparato qualcosa di buono!!
Metto la foto dell’attrezzino che si usa per lardellare la carne (sicuramente lo conoscete già ma io lo metto lo stesso)…
…. Adesso metto le foto anche sulle caccavelle…. per completezza che ne dite???
Urka, che cosa professionale! Grazie anche a te Susanna. Anch’io in effetti non avevo mai sentito del roux….io addirittura neanche sapevo cosa fosse il roux 😳 !
la mia ricetta a spanne e pugni come al solito! Il mio non è un brasato dove il vino è importante, cioè non è un brasato al “barolo” ma alle verdure tipiche, sedano carota cipolla. Sarà piuttosto uno stufato? mai capito la differenza.
Un bel pezzo di carne, muscolo, quello che fa intravedere delle striatura bianche tra le fibre. Diciamo 1k e mezzo, intanto che ci siamo ne facciamo un bel pò che poi si congela*.
La carne la tengo tutta intera, non la faccio marinare, non la lardello.
Scelgo un tegame dove ci stia quasi a misura, tanto la carne non è tonda e negli spazi andranno le verdure.
La carne semplicemente la infarino, la faccio rosolare in olio e aglio.
Tolgo l’aglio e aggiungo tanti bei cubettini di carota, due o tre, cipolle un paio, sedano un gambo. Un piccolo pomodoro, se è stagione. Aggiungo un mezzo chiodino di garofano o anche no, appena un’idea di cannella e di noce moscata, 3 bacche di ginepro, salvia e rosmarino. Rosolo le verdure.Sfumo con un bicchiere di vino, anche bianco. Appena è evaporato l’alcol, abbasso finalmente il fuoco, regolo la quantità di liquido con acqua calda in modo che arrivi quasi all’orlo della carne, disco rompifiamma, o angolino meno caldo della piastra della stufa, e me lo dimentico al suo destino fino a che non ha l’aspetto di un bel brasato pronto. Raffreddo e taglio a fette, schiaccio un pochino le verdure, e rimetto le fette nel sugo.
Le dosi vanno molto a sentimento, a volte esagero con cipolla, mi piace!
Il sughino se avanza è ottimo su tagliatelle semola-acqua-farina, tagliate un pò larghe e spesse.
*ne congelo sempre diverse porzioni nelle ex-scatoline del gelato, quelle da mezzo kg, per intenderci. Sarà brasato per 4. Martedì… sono un pò stressata lo so… ho scongelato una scatolina di queste razioni K per Andrea per il suo pranzo al lavoro pensando che fosse pasta con carciofi.
Il giovane mi ha mandato un messaggio interrogativo dicendo “brasato?”, ma siccome non rispondevo, ha deciso di mangiarselo. “se paola dà da mangiare io mangio”, obbediente. Ligio ai suoi compiti di marito felice del suo pranzo a microonde.
Però.. QUATTRO PORZIONI DI BRASATO 😯 .
Il bello è che solo si stupiva della mancanza della polenta. Allora ha recuperato dei crackers 🙄 diversi pacchetti. Non era lo stesso, se ne è lamentato.
Io pensavo che si sentisse male, invece neppure un plissè. Che si mangia per cena? ha esordito entrando. Ossobuco! ho risposto io, scherzando. Ecco proprio non gli andava altra carne quel giorno. Questo era l’unico segno di cedimento…Brava Paola…
bello interpretare le ricette a proprio …uso e consumo!!!! Non c”è piacere più grande….
penso che ci sono parecchio vicina anch’io alla tua interpretazione anche per il nome, qui diciamo anche stracotto, e stufato, (è stanco!!!) e lo facciamo (facevamo anche di somarino!!!)
Grazie per il corollario di umane..”vicende” legate ai compagni di vita e altro!!!
Ciao
Ivana
@paola P wrote:
*ne congelo sempre diverse porzioni nelle ex-scatoline del gelato, quelle da mezzo kg, per intenderci. Sarà brasato per 4. Martedì… sono un pò stressata lo so… ho scongelato una scatolina di queste razioni K per Andrea per il suo pranzo al lavoro pensando che fosse pasta con carciofi.
Il giovane mi ha mandato un messaggio interrogativo dicendo “brasato?”, ma siccome non rispondevo, ha deciso di mangiarselo. “se paola dà da mangiare io mangio”, obbediente. Ligio ai suoi compiti di marito felice del suo pranzo a microonde.
Però.. QUATTRO PORZIONI DI BRASATO 😯 .
Il bello è che solo si stupiva della mancanza della polenta. Allora ha recuperato dei crackers 🙄 diversi pacchetti. Non era lo stesso, se ne è lamentato.
Io pensavo che si sentisse male, invece neppure un plissè. Che si mangia per cena? ha esordito entrando. Ossobuco! ho risposto io, scherzando. Ecco proprio non gli andava altra carne quel giorno. Questo era l’unico segno di cedimento…Grassie Paola!!!
😀 😀 😀 😀 😀 😀 😀 😀
Quando la smettero’ di ridere…è da martedi’!!!!@paola P wrote:
la mia ricetta a spanne e pugni come al solito! Il mio non è un brasato dove il vino è importante, cioè non è un brasato al “barolo” ma alle verdure tipiche, sedano carota cipolla. Sarà piuttosto uno stufato? mai capito la differenza.
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Però.. QUATTRO PORZIONI DI BRASATO 😯 .
Il bello è che solo si stupiva della mancanza della polenta. Allora ha recuperato dei crackers 🙄 diversi pacchetti. Non era lo stesso, se ne è lamentato.
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..ahhaha paola bellissimo racconto …ahhahah
mi piace anche molto la tua ricetta l’archivio come “brasato non brasato di paolap” 😉
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