Questo argomento contiene 60 risposte, ha 0 partecipanti, ed è stato aggiornato da 
-
Articoli
-
@susanna wrote:
@mariangela wrote:
… (….) Al nord l’olio di oliva non esisteva (….)
Peggio per voi!!!! [smilie=036.gif]
Dai, non esageriamo: peggio per i nostri… bisnonni 😉
E’ pur vero che anche all’epoca delle nostre mamme c’era ancora l’abitudine di cuocere con metà olio e metà butto, mentre alla nostra generazione veniva insegnato “olio sia crudo che cotto, burro solo crudo” che mi sembra un buon compromesso 😉
@marie-josè wrote:
@mariangela wrote:
E’ vero Roberto, cotoletta e risotto alla milanese solo burro, per il brasato ed anche il coniglio, burro e olio. Al nord l’olio di oliva non esisteva se non in pochi posti e l’olio usato era quello di semi vari, meglio molto meglio il burro.
Idem In Francia ,Nord !!
Vuoi dire che siamo simili 👿 ?
@ferny wrote:
Fabiana il tuo discorso mi è chiaro, ma io non volevo portare un discorso troppo scientifico, d’altra parte credo che un minimo di attendibilità un libro di testo lo abbia. Io trovo comunque che sia troppo demonizzato l’uso del burro, le lunghe cotture certamente non lo rendono salutare e io preferisco sempre l’olio evo ma in alcuni casi i preferisco il burro.
Logicamente una volta chiarificato le calorie aumentano rapportato ai grammi, il peso si è molto ridotto e i calcoli son da rifare.
La cotoletta alla milanese tradizionalmente si è sempre fatta col burro, chiarificato o no e stravolgere un piatto alla radice vuol dire fare un’altra cosa.
Ferny non ho affatto detto che il libro di testo non sia attendibile, lungi da me! 😀 ma che vada spiegato meglio, altrimenti si generano dubbi. Se si da una informazione si cerca di darla in maniera esauriente tutto qui 😉
La chiarificazione del burro è pratica antica, pensiamo alla cucina indiana che vive di burro chiarificato e non da pochi decenni, ma da secoli 😉
Per il punto di fumo, quello del burro non chairificato è diverso da quello chiarificato, quello del burro italiano è addirittura più basso di quello francese in relazione alla quantità di acqua. Il punto di fumo dell’olio di oliva varia se si parla di oli raffinati o non raffinati.
Il burro chiarificato arriva a 180-200° (dipende da quale burro si parte).
L’olio di oliva non raffinato oscilla tra 160°-210°, quindi molto simile al burro chiarificato.
Quello dell’olio di oliva raffinato oscilla tra 190°-240°, quindi più elevato.
La sugna o strutto oscilla invece tra 180°-210°, anche se alcuni testi riportano e per l’olio di oliva (senza specificare che tipo) e per la sugna un punto di fumo intorno a 260°. Mah!Tutta questa tiritera per dire che in realtà si è sempre usato per cucinare quello che si aveva più disponibile, che fosse burro, strutto o sugna e olio di oliva. 😉
In questo si inserisce un perno altrettanto fondamentale: le fragranze. Esse cambiano in relazione al tipo di grasso usato per cuocere.
Ora, se per un discorso di “salute” si preferisce usare l’olio di oliva lo posso anche capire, accettare, ma di certo non è la tradizione fatta e finita, è una sua rivisitazione nel migliore dei casi. Ma per prima non demonizzo nulla in alimentazione, neanche la margarina sebbene di detrattori ne sia pieno il mondo. 😉
Quindi se la cotoletta alla milanese va cotta nel burro, che sia cotta nel burro per essere cotoletta alla milanese, altrimenti se viene cotta in altro chiamamola cotoletta all’altro 😉 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆@mariangela wrote:
@marie-josè wrote:
@mariangela wrote:
E’ vero Roberto, cotoletta e risotto alla milanese solo burro, per il brasato ed anche il coniglio, burro e olio. Al nord l’olio di oliva non esisteva se non in pochi posti e l’olio usato era quello di semi vari, meglio molto meglio il burro.
Idem In Francia ,Nord !!
Vuoi dire che siamo simili 👿 ?
Dicono che siamo anche cugini!!!!
… ma … alura io che ho sempre chiamato “cotoletta” anche quella bella fettina impanata e fritta e poi sistemata nel sughetto di piselli e pomodoro??????? 🙄 🙄 🙄 🙄 😆 😆 😆 😆 😆
@susanna wrote:
@mariangela wrote:
… (….) Al nord l’olio di oliva non esisteva (….)
Peggio per voi!!!! [smilie=036.gif]
Kapa, prova a fare un risotto alla milanese con l’olio anzichè con il burro, te la scordi l’onda.
Ho sempre sentito dire che il burro fa male ! Lo pensate anche voi allora ,ma se era cosi ilBelgio , Nord della Francia dovrebbe essere cancellato dalla faccia della terra visto che usiamo solo questo .L’olio è usato per condire l’insalata .Ormai sono abituata ad usarlo per cucinare ,i miei familiari no ,vi posso assicurare che sono ancora vivi o quasi…..
Finchè si scherza si scherza… 😉 😉 😉 ma io sono della stessa idea di Fabiana… non demonizzo nulla… se per una preparazione è previsto lo strutto che strutto sia… se è previsto il burro… tassativo usare il burro… certo … l’olio lo uso sempre in maniera + spontanea… quando lo utilizzo non sto neanche a pensarci su… Ma nel risotto alla milanese (quando lo faccio) metto il burro… stai tranquilla Mariangela… 😉 😉 😉
Ciao,
volevo solo dire che decine d’anni fa, nelle nostre campagne si usava fare il burro in casa e per la sua conservazione si passava a chiarificarlo, a renderlo praticamente come strutto, quindi è una pratica che risale senz’altro a tempi molto addietro.
Sarei quasi tentato di invitare lo chef a dare un’occhiata a questo topic…non lo faccio, per non stuzzicare nulla.
Donatella, col termine “cotoletta” oggi si chiamano tante cose, ma, a stretto rigore, il termine è una deformazione di “costoletta”, quindi, se non ha il “manico” cotoletta non è. Che poi tu faccia un ulteriore scempio con piselli, pomodoro, zucchero e cioccolata….bè, sei tu che la mangi, e quindi….. 😆 😆
Quanto alla storia…..non ci sono date certe, ance se si parla della cotoletta (o di qualcosa di molto simile) già in alcuni testi medievali. La cotoletta assume a caso di importanza nazionale attraverso la famosa diatriba austroitaliana sulla paternità del piatto: è nata prima la “cutulètta” o la “wienerschnitzel”? Secondo le ultime versioni, sembrerebbe che il maresciallo Radeztky abbia spedito alla moglie una lettera, descrivendo la scoperta del piatto durante il suo soggiorno a Milano. la lettera è conservata al museo del Castello.
Quanto al burro chiarificato, confermo: la pratica è antichissima. Se non erro (ma qui vorrei conferme, non ne sono affatto sicuro) il burro chiarificato veniva usato anche come aggiunta nel vino non trattato degli antichi romani o greci, mescolato a miele e farina. Se ho fatto un rebelot di ricordi, chiedo scusa in anticipo.Ma la posso chiamà fettina panata o no???? 😯 😆 😯 🙄 8) 😆
@susanna wrote:
Ma la posso chiamà fettina panata o no???? 😯 😆 😯 🙄 8) 😆
bona la fettina panata….non dimagrante ma bona 😀
rdg
il mio era un discorso in generalesono d’accordo con te che se vuoi fare la cotoletta alla milanese ci vuole il burro
se vuoi fare una cassata siciliana ci voglia la ricotta di pecora
se vuoi fare i tortellini devono avere quella determinata forma e non altra
e così via
perchè oggi queste ricette le abbiamo fermate così e va benissimo …quello che detesto è quando
si è troppo cavillosi e sofistici (cioè quando non si accetta la minima variazione solo perchè una volta si faceva così
ti faccio un esempio la frolla della pastiera napoletana si faceva con la sugna perchè questa è la tradizione…
che ti devo dire per il mio gusto con la sugna è buona ma non buonissima,
la frolla per la pastiera napoletana la faccio con il burro
allora non la chiamo pastiera napoletana ma solo pastiera
amen …
ma se arrivasse qualcuno a dirmi che non la potrei chiamare neanche solo “pastiera “, perchè non sono ligia al 100 per 100 tradizionesi prenderebbe un bel calcione sul fondo schiena
@alexanna wrote:
rdg
il mio era un discorso in generale…………..
quello che detesto è quando
si è troppo cavillosi e sofistici (cioè quando non si accetta la minima variazione solo perchè una volta si faceva così
………..
la frolla per la pastiera napoletana la faccio con il burro
allora non la chiamo pastiera napoletana ma solo pastiera
amen …
ma se arrivasse qualcuno a dirmi che non la potrei chiamare neanche solo “pastiera “, perchè non sono ligia al 100 per 100 tradizionesi prenderebbe un bel calcione sul fondo schiena
Ohibò…non mi sembrava di averti contraddetta in alcun modo…innocentissimo sugnu…. 😆 😆
Sono d’accordo con te: Il termine generico “pastiera”, risotto” o “cotoletta” (quando non si tratti di mera “fettina panata” 😆 ) non fanno parte di alcuna tradizione: indicano un tipo di piatto, tanto è verio che il risotto esiste in molteplici regioni. Però, se chiamiamo un piatto con una denominazione DOC, allora la cosa cambia: allora, credo di avere il diritto di pretendere che il piatto venga mantenuto nelle sue connotazioni regionali originarie.
Posso friggere la cotoletta in qualunque grasso: dalla sugna, al burro, alla margarina, all’olio, di semi o di oliva. Sempre una fetta di carne passata nell’uovo, impanata e fritta mi troverò. Ma, se la chiamo “alla milanese”, allora non mi interessa un alcunchè (notare la pulizia di linguaggio, please…) se è leggera o meno, se è più buona o meno.
Faccio un risotto alla mantovana. Con salsiccia. Ottimo. Ma non si tosta. Quello tostato è “alla milanese”. E se io, es. mantovano, volessi ritrovare quella leggerezza del piatto che mi faceva la mia nonnina nella campagna, non la ritroverei. Mangerei forse un piatto migliore, ma non “mantovano”.
Viene un’ottima pastiera anche se fai la frolla col burro. E anche se usi una ricotta di mucca. E pure se usi il mais in scatola (anzi, con questo credo che venga anche meglio).Il burro era usato in tutto il nord-Italia e nel nord-Europa perchè considerato sia un prodotto povero, facilmente reperibile, sia un condimento “di magro” contrapposto all’olio e allo strutto che erano considerati “di grasso”. Già Mastro Martino nel ‘400 consigliava il burro anche per condire la pasta perché più leggero e gustoso. Nel XVII secolo il burro si impone anche al sud tanto che i due ricettari più famosi, quello napoletano di Antonio Latini e quello padano di Bartolomeo Stefani contengono svariete ricetta in cui consigliano di usare il burro.
Per maggiori info consultare “La cucina italiana. Storia di una cultura” di Capatti-MontanariArriviamo ora alla cotoletta alla milanese che deve essere tagliata dalla parte del lombo, deve avere l’osso e la carne deve essere alta quanto quet’ultimo. Sulla parte esterna si faranno delle piccole tacche in modo che la carne in cottura non si arricci, deve essere battuta leggermente per rompere le fibre, poi passata nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato non salato premendo bene con il palmo della mano, affinché la panatura si attacchi bene alla carne, e fritta in burro spumeggiante senza mai muoverla. Appena si sarà formata la crosta dalla parte a contatto con il fondo della padella si gira con una paletta e si fa fare la crosta dall’altra parte. Solo a questo punto si sala, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa 4/5 minuti affinché si cuocia anche all’interno.
Quanto è vecchia la cotoletta alla milanese? Beh, pare che la sua nascita risalga all’anno 1100 secondo quanto riportato dal Verri nella sua Storia di Milano: accenna infatti ad un pranzo del 1134 in cui venne servito “lombolos cum panitio” cioè lambata impanata.
Per quanto riguarda una “ricetta tradizionale” penso che debba essere il più possibile aderente all’originale. Per fare un esempio mi si arricciano i denti quando mi vedo presentare un ossobuco alla milanese con sì la gremolata ma anche il pomodoro che era sconosciuto nella cucina milanese sino al ‘700 e anche allora era guardato con sospetto 🙂
Posso accettare che il risotto alla milanese sia fatto senza midollo, visto i tempi di mucca pazza, ma non con l’olio, è un altro risotto.
Devi essere loggato per rispondere a questa discussione.