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@maria wrote:
Ecco, nel forno diventa prima color nocciola e poi marroncino.Non è che prenda fuoco(per fortuna) ma non potrei tirare il dolce dalla carta che fuoriesce dal bordo della teglia perchè si sbriciolerebbe. Succede solo a me?
be’ certo che non è bruciacchiata…la torta è ancora cruda, anche se è ancora in forno! 😉
Dato che parliamo di carta forno vorrei raccontarvi un trucchetto che ho imparato da una bravissima, Francesca Spalluto, su un altro forum, cucinait.
Per foderare perfettamente le teglie rotonde con la carta forno si ritaglia un disco del diametro pari a quello della teglia più l’altezza dei bordi.
Poi si piega il disco a metà lungo il diametro e successivamente ancora ripiegandolo ulteriormente a metà in modo da ottenere diciamo la forma di una fetta di torta, poi con le forbici si fanno dei tagli partendo dal bordo finoall’altezza della circonferenza della teglia, creando una specie di frangia.
Si apre e si stende nella teglia e le varie linguelle risultanti dai tagli vanno ad allinearsi lungo il bordo della teglia con un effetto finale del dolce sformato molto più precisoUnika, a te la parola:dici che la tua carta non bruciacchia, ma anche a cottura terminata resta così come la vediamo? Maria
Ofelia grazie mille e grazie anche a Francesca Spalluto… che è bravissima!!!!
@maria wrote:
Unika, a te la parola:dici che la tua carta non bruciacchia, ma anche a cottura terminata resta così come la vediamo? Maria
maria io la carta forno la uso spesso ma dato che i dolci li cuocio in forno statico acceso solo sotto al massimo la carta mi si scurisce un pò , nulla di più , non mi si è mai bruciata
ovvio che se accendi anche il grill su, la torta la fai …. flambè 😉Ecco allora, trovato l’inghippo.Io cuoccio i dolci a forno statico ,a metà altezza e con la resistenza accesa sopra e sotto. Accidenti, ho semprte sbagliato allora.Ma anche il pds lo cuoci solo sotto? Anche la pastiera? Maria
Maria cara ,io i dolci ho sempre acceso il forno solo sotto!
Santa polenta! Volete dire che sempre ho errato cuocendo i dolci col forno statico acceso sopra e sotto?
Eppure mi pareva che mi riuscissero 😳
però mica acceso in alto vuol dire necessariamente grill…son due diverse funzioni
@maria wrote:
Ecco allora, trovato l’inghippo.Io cuoccio i dolci a forno statico ,a metà altezza e con la resistenza accesa sopra e sotto. Accidenti, ho semprte sbagliato allora.Ma anche il pds lo cuoci solo sotto? Anche la pastiera? Maria
certo maria tutti i dolci si si cuociono con la resisteza accesa solo sotto altrimenti ti vengono bruciati sopra e crudi sotto oppure ti crescono della metà 😉
@gaviota argentea wrote:
Santa polenta! Volete dire che sempre ho errato cuocendo i dolci col forno statico acceso sopra e sotto?
Eppure mi pareva che mi riuscissero 😳
però mica acceso in alto vuol dire necessariamente grill…son due diverse funzioni
Allora Ofelia non so ,io sopra ho il grill!
comunque provate a fare il vostro Pds con il forno acceso solo sotto e vedrete che si alzerà del doppio
Ho anch’io le resistenze sia sopra che sotto, con la sola funzione grill separata (ovvero, se accendo il grill si accende una esistenza più potente di quella che c’è normalmente) e i dolci mi vengono comunque ben lievitati: si tratta di mettere la griglia a metà forno e partire da temperature leggermente più basse (attorno ai 10° in meno) rispetto a quello che dicono le ricette. Mai fallita una lievitazione in 10 anni di forno!
Naaaaaaaa!!!!!!!! StaSERA ho scoperto che da .diciamo,30 anni sbaglio.No, al forno mio l’opzione grill è a parte ,infatti c’è un’altra manopola.BEEEEEE!!!!DOPO TAnto tempo di forum!!!!!!
@gaviota argentea wrote:
Santa polenta! Volete dire che sempre ho errato cuocendo i dolci col forno statico acceso sopra e sotto?
Eppure mi pareva che mi riuscissero 😳
però mica acceso in alto vuol dire necessariamente grill…son due diverse funzioni
ti faccio subito un esempio pratico per spiegarmi meglio
quando sigilli un pezzo di carne perchè lo fai ?
ovviamente per permettere ai succhi di rimanere all’internoè al stessa cosa con le torte che siano pds o altro
se dai subito una botta di calore dall’alto
oltre a quella dal basso tu la sigilli
sigillandola ecco che non riesce a crescere bene , a svilupparsi in altezza , ottenendo due risultati sicuri o diventa “gnucca” perchè è compressa o ti viene il “vesuvio” cioè con il cratere a centro , perchè l’interno è esploso non trovando possibilità di crescita e rompe il sigillo esterno( cioè la crosta che si è formata in alto) al centro e dandoti la forma di un vulcanola cucina soprattutto la pasticceria , le ricette sono l’ultima cosa
quello che conta di più è la tecnicascusami unika se prendo la tua torta ad esempio, permettimelo , ma è solo per far capire quanto la tecnica sia importante nell’esecuzione di un dolce
premetto le mie non sono tecniche vere e proprie ma sono trucchi
le tecniche sono quelle degli chef che hanno a disposizione attrezzature pazzesche e professionalità continua , di cui non mi può fregar di meno dato che io cucino in casa mia, nel mio forno e quindi sicuramente avrò modi diversi di eseguire una cosaquindi le mie sono osservazioni di casalinga, con il classico forno di casa , che si arrabatta al max con il ken e che cucina per i suoi cari …
unici fruitori ( a volte felici a volte meno) di tanto lavorocontinuo
prendiamo la torta di unikaieri sera si parlava in chat di carta forno come tagliarla in modo da darle forma perfetta per la pirofila
cioè fai una striscia per il laterale poi prendi la carta forno la pieghi in modo da avere un cono piatto la tagli poggiandola sulla pirofila facendo coincidere il centro della teglia con il vertice del conetto , tagli , srotoli ed hai il cerchio centrale che metterai alla baseok ? …ok
io avrei semplicemente preso un paio di forbici ed avrei, molto più semplicemente, tolto tutto l’eccesso di carta forno che fuoriesce dalla teglia, rifilandola sul bordo, in modo che la carta in eccesso non bruci durante al cottura , con tanta carta che fuoriesce il flambè è molto probabile
altra cosa
la carta sembra bagnata
ottima cosa dato la carta forno sempre carta è … e, come si sa la carta, è cattiva conduttrice di calore e quindi isolante
in poche parole fa da camera stagna cioè dal basso arriva meno calore di quanto arrivi dall’alto, se è asciuttabagnarla solamente è una buona cosa ma a volte non basta dato che presto si asciuga e la torna a fare da isolante
allora un buon trucco è che quando si vuole usare una carta forno bisogna imburrarla sopra e sotto, incollarla alla pirofila in modo che possa condurre calore perfettamente e comportarsi come se la torta fosse direttamente nella tegliaperché imburrare e non solo bagnare? perché l’acqua evapora il burro no e quindi imburrandola, durante la cottura, la carta non cambia stato cioè non passa da umida conduttrice di calore a secca isolante , costringendoti in questo ultimo caso a continuare la cottura perché sotto e meno cotta che sopra dove invece rischia di bruciare
per la stessa ragione non si usano teglie in acciaio ( non è il caso di unika) ma solo in alluminio perché il primo è cattivo conduttore di calore, il secondo è un ottimo conduttore
il primo ti frenerà la crescita della torta sui bordi facendotela venire bombata ,
il secondo farà cuocere la torta in modo uniforme e la farà crescere esattamente quanto deve crescere, non solo al centro, ma anche sui lati quindi verrà alta e dritta
ora non mi viene in mente più niente …
i parmigiani per piacere mandateli al solito indirizzoIo molto ma molto bestialmente…. lo ammetto…. mi domando solo una cosa…. Ma perchè mai usare la carta da forno quando dalla notte dei tempi…. se con scrupolo imburri ed infarini una tortiera… oppure al posto della farina metti zucchero o cacao o quello che ti pare…. da sempre ripeto le torte si staccano perfettamente….
A parer mio con la carta da forno ci si complica solo la vita ed oltretutto il risultato finale a volte è “spiegazzato” ed assai poco preciso….
Io uso la carta forno per altri impieghi…. per cuocere choux, per le meringhe, per i dolcetti di pasta di mandorla, per le pommes douchesses, per i rustici e per un milioni di altri impieghi…. ma per le torte non mi piace….
Tengo a sottolineare che questa è soltanto ed esclusivamente la mia opinione….
Tuttavia se proprio dovessi provare ad utilizzare la carta forno userei il metodo della Francesca Spalluto…. molto ben descritto da Ofelia…. 😉 😉 😉 😉 😉
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