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Ingredienti per 4
per la pasta : 100 gr. farina 00 – 30 gr. semola – 1 uovo magnum ed 1 tuorlo – sale
per il ripieno : 2 peperoni gialli – 1 gr. agar agar – sale – basilico – pepe nero – 50 gr. brodo vegetale
per la bisque (fondo di gamberi) : 10 gamberi – 1/2 carota – 1 pezzetto di costa di sedano – 1/2 cipolla – 1 gambo di prezzemolo – 1/2 cucchiaino concentrato di pomodoro- sale grosso- vino bianco – ghiaccio – olio e.v.o.
per cuocere i gamberi : olio e.v.o. – aglio – prezzemolo tritato – peperoncino di cayenna macinato – 5 pomodorini datterini
30 gr. guanciale di amatrice tagliato sottilmente a listarelleProcedimento
Spellate i peperoni (passandoli prima in forno sotto il grill per abbrustolire la pelle e poi mettendoli ad intiepidire in un sacchetto di carta) eliminate i semi e frullateli.
Io ho ottenuto 250 gr. passato di peperoni; allungate con 50 gr. brodo vegetale (tanto quanto ne occorre per arrivare a 300 gr. di liquido). Riscaldate il composto, regolate di sale e pepe (se necessario aggiungete un pizzico di zucchero, aiuta sempre il sapore del peperone) unite l’agar agar e fate addensare.
Versate la purea in uno stampo rettangolare e fate raffreddare. Una volta che la gelatina si è solidificata (per accelerare, potete mettere in frigorifero) , coppatela, così da ottenere dei piccoli cilindri, che costituiranno il ripieno dei nostri ravioli.
Preparate la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Al centro sgusciatevi le uova, unite un pizzico di sale ed impastate, sino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (ne bastano 3 o 4).
Stendete la pasta sottile (sono arrivata all’ultima tacca della macchinetta) e coppatela : ho usato due tagliabiscotti rotondi, uno più grande dell’altro (il disco più piccolo serve per la base del raviolo, ed il disco più grande per la copertura, così sarà più semplice).
Farcite ogni disco piccolo con la gelatina di peperone.
Disponete sopra un pezzetto di basilico fresco e richiudete i ravioli, sormontando con il disco più grande, sigillandoli per bene.
Metteteli su un asse infarinato di semola e spolverateli sempre di semola. Così il ripieno non bagna la pasta sottile.
Per la bisque : mettete teste e carapaci dei gamberi dentro una pentola con un filo di olio e.v.o. e fateli tostare, quindi unitevi le verdure tritate e fatele appassire. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e ghiaccio, aggiungete il gambo di prezzemolo ed il concentrato di pomodoro e portate a bollore. Fate ridurre. Al termine filtrate il composto al colino (dopo circa una ventina di minuti).
Cuocete i gamberi, puliti del filetto intestinale e tagliati a pezzi, in un’ampia padella con olio e.v.o e uno spicchio di aglio, Bagnateli con la bisque e terminate di cuocerli. Regolate di sale e pepe e per ultimo aggiungete anche i pomodorini tagliati a dadini, il peperoncino di cayenna ed il prezzemolo tritato.
Rosolate dolcemente il guanciale in una padella, così da farlo diventare croccante, scolatelo e tenetelo da parte.
Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata allungata con la bisque di gamberi avanzata.
Spadellatela con il condimento di gamberi e servitela in piatti individuali, rifinendo ogni singolo piatto con il guanciale ed un filo di olio e.v.o. a crudo.Mi piace da morire!
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