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Apro questa proposta di discussione su un argomento che mi sta a cuore. Ho sempre detto che noi, badilografi della cucina, non abbiamo altro modo di difenderci dai veri esperti se non con accostamenti volutamente semplici, ma dai risultati inconsueti. Nel primo Forum che ci ha visto (molti di noi) assieme, mi era venuto spontaneo il nominare non-ricette questi accostamenti, stufo e strastufo di quelle gentili signore che esordivano le loro comunicazioni culinarie con: “Oh, ho avuto ospiti improvvisi, una dozzina, non avevo nulla in frigo, ho improvvisato, sapete, in dieci minuti…” e giù un menù che ci volevano dieci minuti solo per riordinare i fogli su cui era scritto, neanche per leggerlo. Un vero schiaffo agli esordienti e agli arrabattanti, come sono tuttora.
Nacque allora la prima non ricetta, il riso con prezzemolo fritto, se ben ricordo. Però, non voglio parlare di non ricette. Vorrei parlare di quelle piccole astuzie, quei piccoli segreti fatti di semplicità e genuinità che fanno di un piatto “normale” un vero capolavoro.
A tutti/e noi piace mangiare bene, è evidente. Quando abbiamo il tempo, è favoloso creare un piatto ampiamente decorato, fatto di salti mortali carpiati (non in carpione), ma sappiamo altrettanto bene che non sempre abbiamo il tempo. E allora si ripiega su, che so, le “nostre” scaloppine”…
(“mamma, mi fai le tue scaloppine?”) . Chissà perchè, ognuno di noi ha (o, sono sicuro, vorrebbe avere) un piatto che gli viene richiesto. Ed è raramente u piatto complesso: spesso è un piatto semplice, di cucina a volte “povera”, solo che lo facciamo talmente bene da renderlo unico. Cosa ci mettiamo, in quel piatto? Cosa rende superiori le mie scaloppine al marsala al posto del filetto alla voronoff del ristorante sotto casa?
Quanto, soprattutto, siamo orgogliosi di “quel” piatto, al posto dell’altro ipercomplesso che ci è ì riuscito benissimo ma che difficilmente facciamo? Arrabattanti di ogni luogo, gettate il cuore oltre l’ostacolo, fatevi sentire……Difficile darti una ricetta: di solito quando mi capita (frequentemente) di dover arrabattare qualcosa di veloce parto con un paio di litri di acqua bollente con pasta o riso (oppure orzo, farro, farina di mais ecc); contemporaneamente “sbadilo” in un wok bollente ciò che il frigo in quel momento mette in evidenza con accostamenti a volte certi a volte più azzardati. Mescolo il tutto e il gioco è fatto. In genere i risultati vengono apprezzati ma sono ovviamente irripetibili.
Gabri non posso che darti ragione… grandi segreti non ne ho personalmente o almeno adesso non mi vengono in mente…. posso dire che aggiungo un cucchiaino di farina quando rosolo la carne per fare il ragù affinchè quando aggiungo il pomodoro tutto si amalgami meglio e ne sortisca una cremosità più consistente… posso dire che aggiungo un cucchiaino di maizena alla marmellata da impiegare nelle crostate perchè ho notato che in cottura “sborda” di meno dai graticci di pasta frolla… ma altre cose ora non me ne vengono in mente….
Quando mi accingo a “sbadilare” una non ricetta… lo faccio senza premeditazione ed utilizzo avanzi o confezioni aperte di questo o quell’ingrediente…. quindi difficilmente posso pensare nel futuro di ripetere queste opere uniche!!! 😆 😆 😆
Però questo argomento mi piace molto…. Roberto hai avuto un’ottima idea… magari lo implementiamo e forse altri piccoli trucchi o piccole idee possono uscirne fuori… poi mettiamo tutto nell’ebook… 😉 😉 😉
@susanna wrote:
Gabri non posso che darti ragione… grandi segreti non ne ho personalmente o almeno adesso non mi vengono in mente…. posso dire che aggiungo un cucchiaino di farina quando rosolo la carne per fare il ragù affinchè quando aggiungo il pomodoro tutto si amalgami meglio e ne sortisca una cremosità più consistente… posso dire che aggiungo un cucchiaino di maizena alla marmellata da impiegare nelle crostate perchè ho notato che in cottura “sborda” di meno dai graticci di pasta frolla… ma altre cose ora non me ne vengono in mente….
Quando mi accingo a “sbadilare” una non ricetta… lo faccio senza premeditazione ed utilizzo avanzi o confezioni aperte di questo o quell’ingrediente…. quindi difficilmente posso pensare nel futuro di ripetere queste opere uniche!!! 😆 😆 😆
Però questo argomento mi piace molto…. Roberto hai avuto un’ottima idea… magari lo implementiamo e forse altri piccoli trucchi o piccole idee possono uscirne fuori… poi mettiamo tutto nell’ebook… 😉 😉 😉
Bè, già questa, io almeno, non la sapevo. Grazie.
Susanna, come forse avrai capito, no sono qui a discutere di “grandi” segreti. Sono pressochè sicuro che, nella cucina di tutti i giorni (lasciamo perdere quella degli stellati Michelin) sono le piccole cose a fare la buona cuoca (o il “grande” piatto). Io faccio l’esempio della tanto contestata acciuga nella Gremolata, che io uso e che molte di voi aborrono anche solo come idea. Io so solo che i nostri ossibuchi sono considerati eccezionali, e attribuisco il merito di questo a quella piccola acciughina. Quante altre cose di questo genere esistono? Accorgimenti alla portata di tutti che si potrebbero usare tranquillamente con effetti eclatanti?
Se vuoi un trucco le erbe di Provenza: ho notato che, pur essendo sempre la stessa miscela, a seconda del piatto dove le metti riescono ad esaltare uno o l’altro sapore senza prevaricare mai. Nella mia cucina non mancano mai
@rdg wrote:
Susanna, come forse avrai capito, no sono qui a discutere di “grandi” segreti. Sono pressochè sicuro che, nella cucina di tutti i giorni (lasciamo perdere quella degli stellati Michelin) sono le piccole cose a fare la buona cuoca (o il “grande” piatto). Io faccio l’esempio della tanto contestata acciuga nella Gremolata, che io uso e che molte di voi aborrono anche solo come idea. Io so solo che i nostri ossibuchi sono considerati eccezionali, e attribuisco il merito di questo a quella piccola acciughina. Quante altre cose di questo genere esistono? Accorgimenti alla portata di tutti che si potrebbero usare tranquillamente con effetti eclatanti?
Rob… io ho capito perfettamente quello che tu intendi…. e all’uopo voglio manifestarti anche un altro mio pensiero…. magari se mi vedessi cucinare nella mia routine…. tu potresti scorgere nei miei gesti un qualcosa che ai tuoi occhi può apparire come un mio piccolo segreto…. mentre magari per me è un gesto automatico…. un qualcosa che a buon conto io non memorizzo neanche perchè appunto mi viene spontaneo….
Chissà quanti gesti automatici facciamo tutti noi mentre siamo intenti a preparare i pasti più comuni…. e chissà quanti di noi carpirebbero nei miei o nei tuoi gesti… un piccolo segreto…. per esempio per me è normale mescolare del pangrattato al parmigiano quando devo far gratinare una pasta al forno, o i pomodorini, o i peperoni … e così via… invece per te questo gesto magari non è normale e lo leggi come un segreto… 😯
Non so se sono riuscita ad esprime quello che volevo intendere…. oggi sono una badilante anche dei miei stessi pensieri…. sarà che la giornata volge all’uggioso…. sarà che ho tanto freddo…. quasi quasi ci vuole una pennica…. 😉 😉 😉
Un piccolo segreto per una salsa di pomodoro “perfetta”? Una carota cruda grattuggiata fine fine aggiunta al sugo invece del solito pizzico di zucchero, provare per credere.
Mio figlio dice che i miei spaghetti alla carbonara hanno un qualcosa in più, la cremosità dell’uovo. Segreto svelato: dopo aver sbattuto le uova con il formaggio aggiungo qualche cucchiaiata di acqua della pasta sbattendo con una frusta, poi verso la pasta ben scolata e la pancetta, mescolando velocemente. Tutto qua.Sai Bob, Susanna ha ragione, sono gesti e “segreti” che si ripetono tanto spesso che oramai non ci fai più caso.
Gabri anche a me piace fare delle ricette “svuotafrigo” inventando al momento, di solito vengono dei piatti fantastici che però non sono più in grado di riprodurre, accidenti!
mi ritrovo con quello che dice susanna…..io assolutamente non li trovo segreti…sono piccoli accorgimenti forse …di cui nemmeno ce ne rendiamo conto e sarebbe difficile elencarli perchè ormai per noi fanno parte della routine…..e di segreti proprio non parlerei perch’ l’80 % di questi piccoli trucchi li fan tutti…..ecco per esempio pero’ la carne infarinata nel ragu’ è un trucco che fa parte del restante 20%…. 🙂 io sicuramente usero’ dei piccoli trucchetti come tutte ma…non saprei dirli….fanno parte per me della normalita’……per esempio il po’ di acqua nella carbonara….penso sia una necessita’ quando è povera di condimento e di uova…altrimenti viene cremosa lo stesso….si…sono curiosa…mi piace questo topic…è bello scoprire i trucchetti o “segreti” che dir si voglia di ognuno di noi:-)
i quello a cui sto attenta è, quando è possibile la combinazione degli elementi che uso
ad esempio con un tipo di salsa in bottiglia uso la cipolla
con i pomodorini uso l’aglio
cerco di comprare della buon pasta
verdura e frutta di stagione
cioè ciò che in questo luogo è buonoper quanto riguarda le ricette faccio tantissime cose ma in automatico mi è difficile mettere a fuoco senza che lo faccio
due esempi ma proprio perchè li ho fatti da pochi giorni
se faccio la pizzaiola non soffriggo l’aglio ma lo metto crudo a pezzettini dopo aver versato la salsa perche in quel caso l’odore deve essere di aglio bollito e non fritto
se faccio aglio e olio non ripasso gli spaghetti direttamente in padella ma li rimetto nella pentola dove li ho cotti
poi verso su l’olio bollente facendolo filtrare su del aglio del prezzemolo e del peperoncino tagliati al momento
(l’olio lo avevo aromatizzato solo leggermente con un piccolissimo pezzettino di aglio , un pò di sale e ed un pezzettino di peperoncino che tolgo quasi subito)
riaccendo sotto la pentola o ripasso solo per un minuto in padella se è inverno nulla se è estate
la pasta così prende molto sapore ma assorbe un niente di olioma sono tantissime le cose che faccio automaticamente
queste sono solo due di esse ma davvero per me è difficile ricordare ….
al momento che mi serve …. lo faccio e basta ….Un’altra cosa che mi viene in mente adesso… e mi pare di averne già parlato altrove con altri componenti del Forum (Alexanna)… è l’utilizzo che faccio anzi facciamo dei fiocchi di patate….
I fiocchi di patate sono una risorsa utilissima in cucina… io li uso per addensare minestre e zuppe, in alcuni impasti di pane, per correggere la densità di un purè fatto con patate bollite al quale posso aver aggiunto troppo latte (a noi piace denso).
Se si fa una miscela di: farina 0, farina di grano duro e fiocchi di patate, con l’aggiunta di sola acqua si ottiene una buonissima pasta…
Alexanna usa i fiocchi di patate (e questa è una dritta molto importante) per correggere l’impasto degli gnocchi di patate….
Se questi possono essere definiti “segreti”… non lo so… sono gesti automatici e naturali… come ho già detto….
Se me ne vengono in mente altri li aggiungo… 😉 😉 😉
@susanna wrote:
Alexanna usa i fiocchi di patate (e questa è una dritta molto importante) per correggere l’impasto degli gnocchi di patate….
ecco vedi lo avevo già dimenticato 🙄
nel senso che lo avrei ricordato solo se avessi avuto in mano un impasto per gnocchi troppo acquoso@susanna wrote:
Un’altra cosa che mi viene in mente adesso… e mi pare di averne già parlato altrove con altri componenti del Forum (Alexanna)… è l’utilizzo che faccio anzi facciamo dei fiocchi di patate….
I fiocchi di patate sono una risorsa utilissima in cucina… io li uso per addensare minestre e zuppe, in alcuni impasti di pane, per correggere la densità di un purè fatto con patate bollite al quale posso aver aggiunto troppo latte (a noi piace denso).
Se si fa una miscela di: farina 0, farina di grano duro e fiocchi di patate, con l’aggiunta di sola acqua si ottiene una buonissima pasta…
Alexanna usa i fiocchi di patate (e questa è una dritta molto importante) per correggere l’impasto degli gnocchi di patate….
Se questi possono essere definiti “segreti”… non lo so… sono gesti automatici e naturali… come ho già detto….
Se me ne vengono in mente altri li aggiungo… 😉 😉 😉
sicuramente non è un segreto….. 🙂 anche io li uso per correggere come fate voi….penso siano vecchi trucchetti che ormai il passaparola ha fatto si che diventassero abitudini nelle nostre case e quindi….nemmeno ci facciamo caso 🙂 🙂 🙂
@dida wrote:
Un piccolo segreto per una salsa di pomodoro “perfetta”? Una carota cruda grattuggiata fine fine aggiunta al sugo invece del solito pizzico di zucchero, provare per credere.
Mio figlio dice che i miei spaghetti alla carbonara hanno un qualcosa in più, la cremosità dell’uovo. Segreto svelato: dopo aver sbattuto le uova con il formaggio aggiungo qualche cucchiaiata di acqua della pasta sbattendo con una frusta, poi verso la pasta ben scolata e la pancetta, mescolando velocemente. Tutto qua.Sai Bob, Susanna ha ragione, sono gesti e “segreti” che si ripetono tanto spesso che oramai non ci fai più caso.
Gabri anche a me piace fare delle ricette “svuotafrigo” inventando al momento, di solito vengono dei piatti fantastici che però non sono più in grado di riprodurre, accidenti!
non sono daccordo sul trucco della carota nel sugo….un pizzico di zucchero ti toglie l’acidita’ del pomodoro senza stravolgere nulla……la carota grattugiata….togliera’ anche l’acidita’ del pomodoro ma ti stravolge il gusto…diventa un sugo alla carota….per la sua consistenza inevitabilmente….anche se grattugiata……si sentirà……il trucco penso sia inteso come ingrediente fantasma…c’è ma non te ne devi accorgere….chiaramente sono mie idee…del tutto personali 🙂 🙂 🙂
Su questa cosa concordo con Unika.
Ma non ha importanza: L’essenziale è che sia un accorgimento semplice, nel suo piccolo un altra non ricetta.
Quello che volevo dimostrare è che ciascuno di noi ha nel suo repertorio tante piccole unicità, tanti piccoli segreti, che non necessariamente abbisognano di ingredienti esotici o tempi biblici, per essere realizzati. Soprattutto, non parlatene come se fossero cose scontate. Probabilmente, per molte di voi lo sono, ma sono sicuro che più d’una (che non lo ammetterà mai… 😈 😉 😆 ) , nel leggerne uno, avrà fatto un sobbalzo dicendosi “Ma và??? 😯 “
Proseguite, gente, proseguite…sta diventando un’enciclopedia interessantissima……Io annoto. 😉
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