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Ecco una ricetta alquanto semplice da realizzare; uico accorgimento che bisogna tenere ben presente consiste nella quantità di acqua da utilizzare.
Quando si panifica con la farina di segale senza aggiunta di alcun tipo di altra farina di frumento, è fondamentale sapere che il glutine presente nella farina di segale é maggiormente idrosolubile rispetto a quello presente nella comune farina di frumento; sarà quindi opportuno dosare i liquidi molto gradualmente onde evitare di ottenere un impasto tipo “cemento molle o monoblocco” difficilmente lavorabile e gestibile.INGREDIENTI
600 GRAMMI DI FARINA DI SEGALE
MEZZA BUSTINA DI LIEVITO DISIDRATATO (DUE CUCCHIAINI)
350 GRAMMI CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
170 GRAMMI DI SEMI MISTI PER PANIFICAZIONE (GIRASOLE, LINO, PAPAVERO,SESAMO ETC)
1 CUCCHIAINO DI FIENO GRECO (NON INDISPENSABILE)
IN ALTERNATIVA: DUE CUCCHIAI DA MINESTRA DI ACETO DI VINO ROSSO
OPPURE DUE CUCCHIAI DA MINESTRA DI BIRRA SCURA
2 CUCCHIAINI DI SALE FINO MARINOESECUZIONE
La sera precedente, preparate una piccola biga con 100 grammi di farina, il lievito di birra disidratato e 35 grammi di acqua.Lavorate l’impasto e ponetelo a lievitare in una terrina coperta da pellicola trasparente fuori dal frigorifero.
La mattina successiva, unite alla biga i rimanenti ingredienti ad eccezione dei semi.
Unite l’acqua molto gradualmente e lavorate fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e discretamente elastico.Non preoccupatevi se noterete che potrebbe risultare appiccicoso poichè ciò è normale.
Ungete una terrina e fate lievitare fino al raddoppio, coprite l’impasto con pellicola trasparente.
A questo punto, unite i semi il più delicatamente possibile e formate una pagnotta oppure ponete l’impasto in una teglia da plumcake o da pancarré. Fate lievitare e bagnate leggermente la superficie con dell’acqua.
Infornate a 200° fino a completa cottura.
Anche dopo il raffreddamento, noterete che il pane rimarrà leggermente umido e ciò é dovuto alla elevata idrosolubilità della farina di segale.
Ottimo, se tostato e servito per colazione o in accompagnamento a formaggi teneri e salumi.
Molto interessante l’uso della birra, terrò presente per la prossima volta che farò il pane di segale che mi piace molto. Una fetta di pane di segale, una spalmata di burro di malga e una fetta di prosciutto crudo tagliata un po’ spessa, ecco una merenda deliziosa 😀 .
Veramente fantastico!! Grazie Roberto! [smilie=011.gif]
Però una cosa volevo chiederti… Tu dici di usare il fieno greco o in alternativa l’aceto o la birra scura… e allora la domanda sorge spontanea…Il fieno greco a livello chimico ha quindi lo stesso effetto che può avere l’aceto o la birra o è solo un fattore gustativo? 🙄
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