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Come proesso vi lascio alcuni suggerimenti dati da Luca Montersino al corso dell’altra sera.
Man mano che mi verranno in mente aggiungerò.
Per quanto riguarda la cottura in forno della pasticceria lui consiglia sempre il forno ventilato tranne che per la cottura dei bignè.
Perchè i muffin, sia dolci sia salati, rimangano più umidi è necessario cuocere inizialmente per qualche minuto la farina.
Si deve procedere come se si volessero fare i bignè:Portare a bollore acqua, sale, se si fanno i muffin salati, e burro, unire la farina tutta in un colpo e quindi cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Procedere poi con l’introduzione degli altri ingredienti.
Se le creme, sia salate sia dolci, sanno troppo di “uovo” sono poco piacevoli. Questo succede non tanto perchè la quantità di uovo usato è eccessiva o perchè l’uovo non è stato “pelato” quanto perchè e cotto troppo. E’ come quando si lascia troppo a cuocere l’uovo sodo e si forma l’alone verdastro. Il processo che si innesta è identico. Quindi le creme contenenti uovo non devono mai cuocere troppo. Come si addensano togliere dal fuoco.
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Grazie Tiziana!!!! sei veramente generosa nel voler condividere i suggerimenti di Luca Montersino con noi…. li trovo geniali e li adotterò senz’altro nelle prossime preparazioni. [smilie=011.gif]
@tiziana63 wrote:
Questo succede non tanto perchè la quantità di uovo usato è eccessiva o perchè l’uovo non è stato “pelato” quanto perchè e cotto troppo.
[smilie=011.gif]Interssante il metodo di muffin similbigne’, in quanto a pelare l’uovo, ci ho provato cosi’ tante volte e sempre senza successo che ci ho rinunciato!
Secondo me le uova svizzere sono impelabili (veramente non ci ero riuscita neanche con quelle italiane). 🙄
Grazie Tiziana.Tiziana, gentilissima come sempre a condividere questi segreti del pasticciere, grazie mille. [smilie=011.gif]
Grazie, Tiziana, la “precottura” della farina è una vera rivelazione.
gnam buoni i muffins, ottimi con gli ortaggi: zucchine,carote,olive,pomodori,formaggio…………. [smilie=smilie24.gif] gnam che fame mi fate venire……. [smilie=015.gif]
Dovrebbero inventare le uova che si possono pelare facilmente. [smilie=smilie33.gif] [smilie=smilie33.gif]
Grazie dei consigli tiziana [smilie=011.gif]grazie Tizzi [smilie=011.gif]
@tiziana63 wrote:
Come proesso vi lascio alcuni suggerimenti dati da Luca Montersino al corso dell’altra sera.
Man mano che mi verranno in mente aggiungerò.
Per quanto riguarda la cottura in forno della pasticceria lui consiglia sempre il forno ventilato tranne che per la cottura dei bignè.
Perchè i muffin, sia dolci sia salati, rimangano più umidi è necessario cuocere inizialmente per qualche minuto la farina.
Si deve procedere come se si volessero fare i bignè:Portare a bollore acqua, sale, se si fanno i muffin salati, e burro, unire la farina tutta in un colpo e quindi cuocere fino a quando non si stacca dalle pareti. Procedere poi con l’introduzione degli altri ingredienti.
Se le creme, sia salate sia dolci, sanno troppo di “uovo” sono poco piacevoli. Questo succede non tanto perchè la quantità di uovo usato è eccessiva o perchè l’uovo non è stato “pelato” quanto perchè e cotto troppo. E’ come quando si lascia troppo a cuocere l’uovo sodo e si forma l’alone verdastro. Il processo che si innesta è identico. Quindi le creme contenenti uovo non devono mai cuocere troppo. Come si addensano togliere dal fuoco.
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8) super Tiziana, grazie, potresti scrivermi la ricetta per intero, visto che hai dato la procedura…….almeno ci potro’ provare, gnam gnam. Grazie mille! [smilie=smilie24.gif]
@mariaf wrote:
8) super Tiziana, grazie, potresti scrivermi la ricetta per intero, visto che hai dato la procedura…….almeno ci potro’ provare, gnam gnam. Grazie mille! [smilie=smilie24.gif]
Ecco sì … Tiziana cara… hai anche una buona ricetta di muffin per sperimentare questa faccenda stupenda??Mille grazie!! [smilie=011.gif]
Ad onor del vero devo dire che io ho provato a fare i muffin , li ho fatti al limone adottando il metoto consigliato da Tiziana, eseguendo tutti i passaggi come da lei descritti, ma sinceramente non sono venuti granché bene anzi a parere dei miei schifosissimi.[smilie=012.gif] …. nonostante li abbia fatti cucinare oltre il dovuto per ben 40 min. ( di solito 20 – 25 minuti di cottura) sono rimasti umidissimi, troppo compatti e davano di crudo… in poche parole li ho buttati via perché poco appetibili.
Penso ritornerò al mio vecchio metodo. Ho voluto raccontare la mia esperienza….. se li fate mi piacerebbe sapere come sono venuti a voi…grazie.a me i muffins vengono belli umidi di già, sia con sia senza glutine. Avevo delle perplessità riguardo al consiglio sui muffins, le stesse di Marica che ha poi sperimentato.
I muffins meno li si mescola e meglio è, 20-25 minuti di cottura se sono grandicelli, altrimenti in 15 minuti sono pronti. I tempi li ho testati su vari forni e possono avere una variazione di 1 o 2 minuti, un 10% di tolleranza va bene no? 😆 😆 😆
Penso che ne farò un bel po’ questa settimana , visto che abbiamo la festa della primavera e io avrò pochissimo tempo per preparare il picnic, quindi…mi prenderò in anticipo 😉
grazie Tiziana dei consigli comunque [smilie=011.gif]Certamente metterò la ricetta appena avrò tempo di provarla personalmente però.
Vi posso assicurare che quelli mangiati al corso erano deliziosi, ma li aveva fatti lui [smilie=013.gif].
Il procedimento della cottura della farina l’ha chiamato gelidificazione degli amidi se non ricordo male e ha detto che è utile anche per altri tipi di cottura.
Vi farò sapere quanto prima…..
forse ho delle idee un pò diverse o confuse sulla gelificazione dell’amido… 😥 😳
Ho parlato qesta mattina con Ely che ha seguito il corso con me.
Li ha rifatti salati utilizzando lo stesso metodo di Luca e mi ha confermato essere venuti benissimo. Mah! proverò appena ho un po’ di tempo.
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