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Quinta lezione di pasticceria: la Pasta Sfoglia – utilizzo dolce e salato
Ecco quello che ho imparato.Ingredienti e preparazione
Farina di forza 00 Kg. 0,700
Sale Kg. 0,015
Acqua c.a. Kg 0,450IMPASTARE con acqua fredda ottenendo un impasto elastico e morbido denominato pastello
Burro Kg. 1,000
Farina di forza Kg. 0,300IMPASTARE per qualche minuto in modo omogeneo e porre il panetto in frigo
RIPOSARE il pastello per 15-20 min. in modo che non sia teso
STENDERE il pastello a foglio e porre il panetto a forma di mattonella al centro avvolgendolo con con cura come un pacco, senza lacerare il pastello
LE….PIEGHE Assottigliare con mattarello a piccoli colpetti senza ‘stracciare’ l’involto, indi tirare il foglio in lunghezza, piegandolo su se stesso in 5 strati, ottenendo così la prima piega
RUOTARE di 90 gradi l’impasto della prima piega ripetendo l’operazione di tirare il foglio in
lunghezza ripiegando l’impasto su se stesso con 5 strati, si avrà così la seconda piegaTAGLIARE Assottigliare un tantino l’impasto (2,5-3 cm.) e tagliare 4-6 rettangoli (panetti) conservandoli in frigo a +3 oppure in surgelazione avvolgendoli con pellicola per evitare la crosticina
USARE un panetto alla volta avendo cura di stendere l’impasto piegando in 3 strati, girare di 90 gradi e ripiegare in 3 strati. In tutto saranno 16 pieghe (2 da 5 e 2 da 3), la cosiddetta Sfoglia Vergine
STENDERE la sfoglia così ottenuta e ricavare le forme volute con spessori della pasta appropriata.
Dalla sfoglia vergine si ottengono:
con spessore alto (5 mm.): Furè, viennesine, furè salati….
con spessore medio (3-4 mm.): torcetti, farfalle, bastoncini, corone dei vol-au-vent…
con spessore fine (2-3 mm): cannoli, cannoncini, fondi per torte tipo Saint-Honorè, salatini…
Dai ritagli si ottengono:
Inglesine, ventagli, basi dei vol-au-vent, base per torta diplomaticaPiù difficile da dire che da fare….
Il nostro prof. consigliava di fare 2 pieghe a 5 e 2 pieghe a 3 perché sostiene essere il metodo migliore per poter fare l’impasto e congelarlo per es. per utilizzi successivi o anche solo per riporlo in frigo per il gg. dopo. Il panetto si può riprendere in qualsiasi verso senza prestare attenzione alle pieghe fatte in precedenza.
Se la sfoglia non deve essere congelata si possono benissimo fare 3 pieghe per 5 volte (15 in tutto), ruotando ogni volta di 90 gradi (operazione importantissima)Va usata farina di forza come per gli impasti lievitati perché è il glutine che aiuta a ‘sfogliare’
Una volta preparate tutte le forme volute, la sfoglia non va infornata subito, deve riposare almeno 15 minuti perché bisogna dare il tempo alle fibre del glutine di distendersi.
Infornando subito, i pasticcini o i vol-au-vent possono venire storti e pendere in un senso o in un altro.Anche con la pasta sfoglia acquistata è necessario prestare queste attenzioni.
Per quanto riguarda la preparazione della sfoglia dolce, la pasta va spennellata d’acqua e passata nello zucchero semolato. Se una volta passata in forno lo zucchero non caramellizza, buttare un po’ di acqua in forno per creare vapore.
Le basi per le torte devono essere sempre fatte più larghe di almeno un cm. perché in cottura la sfoglia tende a restringersi.
Per quanto riguarda i salatini, quando vengono usate verdure sott’olio, quest’ultime dopo essere state ben asciugate dall’olio vanno ancora passate nella farina per evitare che in cottura l’olio in eccesso fuoriesca dal salatino.
Questi mi son sembrati i consigli più importanti e utili, se vi interessa sapere quali sono state le ‘figure’ fatte, sia dolci sia salate, ditemelo che provvedo anche con qualche disegnino se riesco…..
Grazie, Tiziana di questa chiarissima illustrazione.
La pasta sfoglia per me è come il soufflé, sono due mostri sacri che mai avrò il coraggio di provare a realizzare.
Però leggendo qui mi fai sognare che forse, un giorno…Bella lezione, grazie, anch’io come Ofelia mi limito a sognare di farla. L’ho fatta qualche volta tantissimi anni fa ed era anche venuta bene ma…troppo lavoro, è tanto comoda quella pronta. Ecco, sono proprio una cialtron girl.
Grazie Tiziana,
sei stata chiasrissima, il problema è che io la pasta sfoglia non sò quando proverò a farla, sai mi lascio ogni volta tentare da quella pronta. Ma la tua spiegazione così dettagliata mi fà venire voglia di provarci.
Grazie.Perderei definitivamente il mio titolo di apribuste se mi mettessi a fare la sfoglia in casa ma grazie per le chiarissime spiegazioni 😉
8) qui si risponde colpo su colpo!
Oggi pomeriggio corso dal Maestro pasticcere Andrea Zanin che ha fatto la sfoglia così:
1 kg farina (50% 0 e 50% 00)
1 kg burro a cubetti della dimensione di un dado da brodo….
20 g sale
450 g acqua fredda
100 g pannaInserire nella planetaria con frusta K o foglia (o il gancio) il sale sciolto in acqua e panna e unire la farina. Quando il composto inizia a formarsi unire il burro freddo e impastare max 2 min. In verità, lui ha messo tutto insieme….
Quindi formare il panetto e metterlo in frigo x 2 ore, coperto da pellicola.
Quindi fare le pieghe:1) piega da 3: supponiamo che questa linea viola sia la nostra pasta già stesa (spessore 1 cm) A__________c___________________B
:piegare il lato B fino al punto c e sovrapporre il lato A. Ruotare la pasta di 90° verso di voi e spianarla2) fare piega da 4: A __________c____________________ B
Portare nuovamente B sul punto c e anche A deve essere piegata sul punto c: i due lati estremi stavolta si toccano
AcB
. Quindi piegare a metà mettere in frigo x 1 ora coperta da pellicola.Riprendere e dare la 3^ piega: piega da 3, seguita dalla piega da 4
far riposare in frigo. Quindi utilizzarla.
Zanin dice che si può congelare in panetti ben protetti dopo la 2^ piega, quindi quando la si utilizza basta dare le ultime due.
Ciaooooo
Ringrazio Tiziana e Roxy, salvo per il futuro inverno per ora non mi lascio tentare.
Grazie mille! [smilie=011.gif]
per me le pieghe e la rotazione sono una disperazione
allora faccio come la gatta che non arriva al lardo…sapete?
dico che è troppo grassa e non la faccio…
però il mio sogno è fare le sfogliatelle
prima o poi mi ci metterò finchè non riescoGrazie ragazze, siete state molto chiare [smilie=011.gif]
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