Olive in salamoia

[RoxyBPartecipante]

Olive in salamoia
Cito dal web:

Ho queste due ricette, la prima di mia nonna, la seconda non ricordo bene, chissa`!
Oltre all’ Artusi aveva una scatola con tanti foglietti di ricette , a volte annotate sommariamente, a volte con il nome di chi la ricetta gliela aveva passata.
Le sue olive erano buonissime, immagino che la ricetta/e siano di parenti di Ascoli.

OLIVE BIANCHE IN SALAMOIA

olive 1kg.
calce in polvere 200 gr.
oppure
calce in pietra 500. gr.
cenere 1kg.

Quando avete formato un impasto come una polenta con acqua , cenere e calce metterci dentro le olive dalla sera alla mattina ( di solito . Per vedere se e` pronta si prova staccando ne un pezzetto con l’ unghia: e` pronta se si stacca dal nocciolo)
Poi si sciacqua bene e si mette in acqua cambiandola mattina e sera e quando sara` dolce si fa bollire pezzettini di finocchio con 50 gr. di sale e acqua per coprirle.
Quando e` fredda ci si mette dentro le olive e cosi` si conserva.

OLIVE IN SALAMOIA

per 1 kg. di olive
cenere 1kg.
calce viva 80gr.sale 80 gr.
acqua per salamoia dl. 8

Mescolare la calce con la cenere per formare una poltiglia con acqua ne` troppo densa ne` troppo liquida.
Immergervi le olive con qualche cosa che le prema cosi` che restino tutte coperte.
Tenerle cosi` per 12 -14 ore finche` siano morbide.
Lavarle molto e lasciarle nell’ acqua fresca per 4 – 5 giorni cambiando l’ acqua 3 volte al giorno finche` perdano l’ amaro.
Mettere al fuoco gli 8 dl. di acqua con il sale e con i pezzetti di gambi di finocchio selvatico, far bollire alcuni minuti e quando e` fredda versare questa salamoia sulle olive in vasi di vetro.

Questo particolare dei vasi di vetro mi fa pensare che la ricetta non sia di nonna: lei le metteva in ” strani ” recipienti, forse di coccio, ma c’ e` il termine “calce viva” che mi pare di epoca. Mah! Fra un po` vengo in Italia e chiedero` a mio padre che a 90 anni ha una memoria lontana invidiabile
(sito laterradipuglia)

Alla prova del cuoco oggi ho sentito Bigazzi che diceva che la salamia si fa con cenere, acqua e sale (senza calce), ma non ha dato dosi….

Sai, mi stavo ponendo giorni fa lo stesso quesito dato che il mio ulivo di olive ne fa tante! 😉

[siviMembro]

😯 Calce?!?

[FernyMembro]

@sivi wrote:

😯 Calce?!?

Ho avuto lo stesso pensiero… e pure la cenere dove la si trova????
Io nell’altro topic di Susanna avevo suggerito di metterle a bagno un una bacinella con acqua e sale e cambiare l’acqua tutti i giorni per più giorni.
Mi è stato suggerito da Unika mi pare, che mi aveva mandato un barattolo delle sue… poi ho provato con le mie e son venute buone, avevan perso tutto l’amaro.

[imported_susannaMembro]

Sì Silvia hai letto bene … la calce la usava anche mia nonna per le olive… In ogni caso ha anche ragione Ofelia quando dice che ogni tipo di oliva può essere soggetta ad ha un trattamento differenziato in base alla qualità…. 😉 😉 😉 😉 😉

[FernyMembro]

Le mie sono (erano. perchè quest’anno non ne ha prodotto neppure una l’olivo 🙁 ) piccole olive verdi…ma sinceramente non so l’esatta qualità.
Non erano come quelle mostrate da Ofelia che non dovevano essere trattate, per intenderci.

[gaviota argenteaPartecipante]

@ferny wrote:

.
Non erano come quelle mostrate da Ofelia che non dovevano essere trattate, per intenderci.

quelle mostrate da me in “cena epicurea”erano le nolche, quelle che, al mio paese van trattate con la calce sono piuttosto grosse e verdi le “Sant’Agostino” , ne ho trovato una foto in rete

[RoxyBPartecipante]

cenere di legno d’olivo…quanto poti, i rami in eccesso li sottoponi a lenta combustione, poi usi la cenere e la “spegni” nell’acqua…nel senso che la sciogli dentro…in realtà è già spenta.

Oh…..io riporto ciò che ho sentito, non l’ho mai fatto! 😯

[paulaPartecipante]

anche mia suocera usava la calce.io non le ho mai fatte perchè non ricordo mai di raccoglierle ad agosto 😕

[paulaPartecipante]

franco dice che usavano la soda non la calce ora devo chiedere bene poi vi dico .
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