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@paula wrote:
sciolto da quanto che non lo vedo …………. 🙁
Paola se vuoi vedere del magnifico mascarpone sciolto quando capiti da Castroni…. (tanto per finire in bellezza 😆 ) fermati da Franchi che è la salsamenteria confinante…. lo hanno quasi sempre ed è buuonissimo!!!!! 😉 😉 😉 😉 😉
Certo ci mancava solo Franchi…….. è anni che voglio visitare la galleria Borghese, ma l’ultima volta abbiamo fatto il giro da Tervi, Castroni e per finire 2 volte da Peroni 😉
Scusa Mariangela… e che c’è di meglio a Roma???? Hai appena nominato la Cappella Sistina del Gourmet!!!!!!!!!! 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
Susa da franchi ci vado a mangiare i supplìììì 😉
Ho provato con il metodo de Riso e verrò de-risa per i prossimi giorni: una roba brutta e anche un po’ puzzolente. Ho utilizzato 4.5 ml di acido citrico in soluzione al 50% per 750 ml panna.
Decisamente troppo come gusto: resta acidino.
Altro problema la panna: era panna di affioramento da latte appena munto, forse troppo grassa. Fatto sta che bollendo si è separato il grasso e raffreddando ha fatto uno strato giallo in superficie….
Adesso ho un blob che mi spiace far finire in spazzatura. Penserò a cosa farne.@elvira wrote:
Ho provato con il metodo de Riso e verrò de-risa per i prossimi giorni: una roba brutta e anche un po’ puzzolente. Ho utilizzato 4.5 ml di acido citrico in soluzione al 50% per 750 ml panna.
Decisamente troppo come gusto: resta acidino.
Altro problema la panna: era panna di affioramento da latte appena munto, forse troppo grassa. Fatto sta che bollendo si è separato il grasso e raffreddando ha fatto uno strato giallo in superficie….
Adesso ho un blob che mi spiace far finire in spazzatura. Penserò a cosa farne.elvira la ricetta diceva 5 gocce di soluzione in 350gr di panna ,non 5 ml.nel tuo caso 10 gocce.non so se corrisponde,non ne avrai messo troppo?
poi dici che bollendo la panna si è separata ma non deve bollire cioè raggiunto i 90° 95° spegnere e dopo 5′ unire le gocce di soluzione acido citricomi dispiace per la “figuraccia “ma non ti arrendere è solo il primo esperimento……..
la pasticceria si sa è chimica,basta un nulla a volte…per fortuna non era la formula della nitroglicerina……….. [smilie=011.gif]Elvira, che fosse panna di affioramento, magari sarebbe stato meglio, ma secondo me dovevi pesare i 750 ml di panna perchè la densità della panna non è come quella dell’acqua e poi fare debite proporzioni di gocce di soluzione acida e comunque in molti consigliano di metterlo in un telo di mussola per far scolare il siero eccedente…riprova!
Maria, riproverò, ma rileggendo quello che hai scritto, la panna va bollita e poi 2 cucchiaini poco per volta a 500 ml di panna. Io ne ho usato sicuramente meno.
Un altro dubbio che avevo era se avesse dovuto coaugulare appena aggiunto il limone, o dopo, raffreddando.
Fabi, ma sai che in realtà non ha dato tanto siero? Comunque poi l’ho anche scolata. Il fatto è che adesso ho surgelato il tutto in mucchietti, ma non ho ancora pensato come impiegarla.Elvira con tutto quel mascarpone potresti fare:
Torta al Mascarpone di Fabiana
http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-395.html” onclick=”window.open(this.href);return false;
Oppure
Crostata Cioccomascarpone di Germana Ferrari
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Oppure
Crema di Mascarpone di Dida
http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-594.html” onclick=”window.open(this.href);return false;
Oppure
Crema di Mascarpone e Marroni di Dida
http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-591.html” onclick=”window.open(this.href);return false;
Oppure
Mousse Fredda di Cachi di Lapsus (se si trovano ancora i cachi)
http://www.universocucina.com/site/html/News,file-article,sid-386.html” onclick=”window.open(this.href);return false;
Tanto adesso con il Natale qualche dolce magari serve….. Baci! [smilie=011.gif]
elvira io non l’ho fatto ancora perchè in questo posto sperduto non trovo la crema di latte
appena scendo a salerno provo,ma tu allora l’hai fatto col limone non con l’acido citrico?
io per ” poco per volta” intendevo prepararne poco con meno limone e se veniva male riprovare aggiungendone ancora un pò.scusami forse non mi sono spiegata bene
perdonata?arrivo tardi …. De Riso ha colpito ancora 🙄
ne avesse data una giusta di ricetta 😕punto 1
il mascarpone non si fa con la panna comprata al supermercato
ma con quella originale
cioè non filtrata nè diluita con latte nè stabilizzata (come è quella che vendono in vaschette al supermercato)si fa con la panna con cui si fa il burro
quella grassissima che se si sbatte si divide in latticello e si forma il panetto di burro
per capirci gli inglesi la chiamano doppia pannapunto 2
non si bolle
si riscalda
si mette l’acidio citrico nella panna a freddo
si mescola bene, molto bene
e si lascia riposare a temperatura ambiente
coperto da uno strofinaccio pulito ( in modo che passi aria )
fino a quando non si forma il mascarpone
ci vogliono almeno tra le 24 e le 48 oreeccovi i miei appunti presi con varie ricerche su internet con cui riuscita a farla bene
mascarpone
Tecnologia:
Si usa la panna o crema da affioramento o da centrifugazione
la si lascia riposare per una giornata alla temperatura di 10-12 gradi affinche’ inizi un
leggero processo di fermentazione lattica. La percentuale di grasso della
crema di latte deve corrispondere al 25-35% ,
ciò permette di ottenere un prodotto della giusta consistenza.Coagulazione
La crema deve essere introdotta in recipienti di acciaio inossidabile e riscaldata
a bagno maria , mesolandola senza mai fermarsi
Quando la temperatura ha raggiunto i 90 gradi
si toglie il recipiente dal bagno maria e si aggiunge il coagulante costituito da una soluzione di acido
citrico o tartarico al 5%Se si usa l’acido citrico si impiegano 15 cc di soluzione, se si impiega
l’acido tartarico si usano 20 cc di soluzione per litro di crema di latte da
coagulare.L’aggiunta del coagulante deve avvenire in modo lento e graduale , tenendo
sempre in continua agitazione ( mescolando in continuazione) la crema per circa una decina di minuti ,
fino a quando si formeranno dei grumi finissimi che tenderanno a riunirsi e a formare un coagulo denso ed ispessito.Estrazione e spurgo
Il coagulo denso si versa delicatamente in una tela a maglie sottili e
viene depositato sullo scolatore, oppure su di un cannucciato per facilitare
lo scolamento del siero ( dentro uno scolapasta va piu’ che bene per le
quantita’ domestiche…) .
Durante questa fase di spurgo, che dura circa 24 ore, in ambiente fresco (
10° ) e’ necessario rimuovere la cagliata con una spatola per ottenere un
prodotto morbido, omogeneo e favorire l’eliminazione della maggior parte del
siero .
( mettere uno strofinaccio di lino pulito e senza odori in uno scolapasta e poi metterci la cagliata dentro, in modo che possa filtrare bene e si possa mescolare agitando lo strofinaccio= facendo rotolare leggermente la cagliata dentro )Dopo 24 ore
puo’ essere confezionato o consumato.
Su di un litro di panna
si ottengono 450 500 grammi di mascarpone.Questa e’ la procedura , che normalmente , funziona.
Intoppi possono essere causati da varie cause:1) Contenitore in alluninio o rame , tali metalli tendono a neutralizzare
l’acido citrico.
2) Riscaldamento troppo brusco
3) Panna stabilizzata chimicamente in stabilimento ( in questo caso il
caglio non lo ottieni neanche con tutti i limoni della sicilia…)) )
4) Diluizione del prodotto coagulante troppo alta
5) Diluizione del coagulante troppo basssa.
6) Mancato inizio della fermentazione lattica a temperatura ambiente ( se la
panna e’ stabilizzata col cavolo che cio’ avviene…)
7) Immissione del coagulante troppo veloce.
8 ) Jella. ( opzione preferita…)La faccia del prodotto ottenuto deve essere simile ad un gelato alla panna
molto morbido.
Non fare riferimento con il prodotto commerciale, quello e’ manipolato in
vari modi per evitare il contagio botulinico. “Riprova con una panna lasciata fuori dal frigorifero per un paio di giorni e falla riscaldare in un contenitore differente
la panna buona si trova in qualsiasi caseificio di produzione mozzarelle di bufala che si trova del salernitanoAnnamaria, grazie per le spiegazioni cosi ben dettagliate.
Per fortuna non mi sono ancora cimentata a produrlo altrimenti (avrei usato la panna del supermercato) sarebbe stato un disastro.Ma DeRiso da qualche ricetta valida? . . . mi sa che è un gran Volpone! 😈
Grazie a tutte per i consigli e scusate il ritardo e la latitanza, ma riesco a riaffacciarmi solo ora.
Maria. io ho usato a.citrico.
Annamaria, ho letto con attenzione i tuoi consigli, quando riprenderò coraggio li applicherò fedelmente: per ora la sola cosa azzeccata che ho fatto era il tipo di panna usata!
Susanna, grazie per i suggerimenti, magari avessi ottenuto del mascarpone. Comunque sono utilissimi per il futuro!Allora, riassumendo: ho comprato una confezione, rigorosamente industriale, di mascarpone Po…hi, 500 gr..
Ogni tanto ne prendevo 3 bei cucchiaioni colmi, lo mettevo in una tazza e lo mescolavo bene in modo da renderlo bello cremoso, mettevo dello zucchero a piacere, altra girata e poi un cucchiaio di brandy 😉
BUONISSIMO!!!!!
L’ultimo giro l’altra sera mentre ero sola soletta in casa 🙄 .
Nel frigorifero ora è rimasto il brattolo praticamente vuoto, ma tanto per trarre in inganno il marito, in modo che non pensi che me lo sono mangiato tutto 😆Mariangela 😆 😆 😆 😆 😆 😆
Capisco bene, ogni tanto anche nel mio frigo circola qualche confezione vuota 😳 😳 😳
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