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bè se neanche la biologa si pronuncia……………
allora penso che l’unica cosa per dissipare ogni dubbio è provare…
io provo col limone appena compro la crema di latte e vi faccio sapere,voi provate con questi acidi,se il mascarpone viene lo stesso ,vuol dire che non c’è differenza,vi va?
la miglior foto vince…”il mascarpone d’oro”…………….. hahahaha@mimma wrote:
Tommy e quanto succo di limone bisogna mettere in 1 1/2 lt. di panna?
Grazie
Mimmala dose precisa non è stata data ma una ricetta diceva 20ml x lt.
è da provare… come dicevi tu prima con 200gr. di crema di latte x non sprecare, si potrebbe mettere meno limone ,così si può aggiungere se non coagula.invece se è troppo limone viene lo stesso ma ha il sapore diverso.bisogna unire anche un cucchiaino di zucchero,mimma.
ricapitolando:
200gr. di crema di latte
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di succo di limone poco x volta
portare a bollore a fuoco basso mescolando per circa 10’complessivi
spegnere sempre mescolando finchè intiepidisce
versare in un colapasta con dentro un telo a trama fine per far colare eventuale siero
amalgamando con una spatola per facilitare lo spurgo
mettere in frigo
il giorno dopo è pronto e…che Dio te la mandi buona…la differenza della panna acida che dicevi tu in effetti è che va fatta a freddo,senza bollire la panna,vero?
Infatti Tommy, la faccio senza bollire. Prima qui vendevano la panna acida, ma da anni no c’è piú e la faccio con succo di limone, ma non metto lo zucchero.
In quanto al mascarpone, ho visto quando Patrizia l’ha fatto e non esce “suero”, rimane compatta. Domani proveró a fare un dolce con mascarpone e maracuyà, da portare da una amica, speriamo che venga bene.
Io peró non ho la macchina digitale, perció niente fotografie per adesso. 😥
Un abrazo cariñoso e grazie María
Mimmaallora per fugarmi qualche dubbio, sono andata a cercarmi notizie su come venga preparato il mascarpone, che chiamiamo formaggio, ma che formaggio non è poichè è prodotto dalla cagliatura della panna = crema di latte. La cagliatura viene effettuata in presenza di acidi (organici nel senso chimico del termine) e calore.
Gli acidi utilizzati sono acido tartarico, acido citrico, alcuni dicono anche acido acetico.
Questi acidi si legano con il calcio presente nella caseina del latte, permettono la coaugulazione, ovvero si forma la cagliata che altro non è che un reticolo a tre dimensioni dove le particelle grasse rimangono intrappolate seprarandosi dalla parte liquida (siero). Trattandosi di panna, il siero residuo è poco.
Invece del normale caglio, nel caso del masarpone si utilizzano questi composti che sembrano quindi essere intercambiabili tra loro in quanto il loro unico effetto è quello di legarsi al calcio.ho dimenticato solo un piccolo particolare,mimma,devi usare crema di latte con almeno il 30% di grassi,importante per l’aggregazione delle molecole .ma penso che lo sai già visto che ti è venuto compatto.ciao cara e divertiti
@pasticcino wrote:
allora per fugarmi qualche dubbio, sono andata a cercarmi notizie su come venga preparato il mascarpone, che chiamiamo formaggio, ma che formaggio non è poichè è prodotto dalla cagliatura della panna = crema di latte. La cagliatura viene effettuata in presenza di acidi (organici nel senso chimico del termine) e calore.
Gli acidi utilizzati sono acido tartarico, acido citrico, alcuni dicono anche acido acetico.
Questi acidi si legano con il calcio presente nella caseina del latte, permettono la coaugulazione, ovvero si forma la cagliata che altro non è che un reticolo a tre dimensioni dove le particelle grasse rimangono intrappolate seprarandosi dalla parte liquida (siero). Trattandosi di panna, il siero residuo è poco.
Invece del normale caglio, nel caso del masarpone si utilizzano questi composti che sembrano quindi essere intercambiabili tra loro in quanto il loro unico effetto è quello di legarsi al calcio.fabiana sei stupenda……………..la tua spiegazione è da manuale
grazieMaria grazie per lo stupenda, ma credimi ho fatto ben poco [smilie=011.gif] Considerata l’intolleranza al latte vaccino, potrei provare a cercare la panna di bufala, ma qui è difficilissima da trovare, è già tanto che riesco a trovare stracchino e ricotta di bufala 🙄
In una ricetta il famoso pasticciere Salvatore De Riso dava queste dosi:
mascarpone casalingo
350 g di panna liquida fresca
5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acquaPer preparare la diluizione in acqua di acido citrico (che potete acquistare in farmacia), versate 20 g di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 g di acido citrico (questa soluzione è possibile conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per molti mesi). Ora potete preparare il mascarpone: ritirate la panna dal fuoco al primo bollore e, dopo circa 5 minuti, aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito. Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti. Versate in un recipiente di vetro o di ceramica pulito e asciutto, lasciando poi in frigorifero per un minimo di 12 ore. Otterrete un mascarpone freschissimo.
Avevo salvato tempo fa, preciso che non l’ho ancora sperimentata.
Che dire ragazze, non resta che provare! grazie a tutte
Fabi, non esiste la panna di capra? qui da noi in molti le allevano, magari è più facile che trovare la bufale!
Questo ciò che avevo salvato io(non chiedetemi da dove)
MASCARPONE O MASCHERPONE
Il mascarpone non è un formaggio nel senso proprio del termine, si ottiene dalla panna con un procedimento analogo a quello che si applica al siero per ottenere la ricotta. Nel complesso non è poi così difficile. Ma non consideratelo istigazione a delinquere, cura e attenzione sono comunque indispensabili.
Si parte da crema di affioramento o di scrematrice dolce al 25~35% di grasso. Si riscalda dolcemente in recipiente inox fino a 90°C. Si aggiungono quindi 15 cc. di soluzione di acido citrico al 5% per litro di crema, agitando. Si raccoglie cautamente su tela fine e si fa sgrondare su persianina in ambiente fresco per 24 ore. Dopodichè il fagotto si mette al freddo in cella a 4~5°C. Dopo 24 ore dalla produzione il mascarpone è pronto per il consumo. Fausto Fraccalini
FARE IL MASCARPONE
500 gr panna fresca al 35% di grasso 2 gr di acido citrico 2 gr di acqua per sciogliere l’acido
Mettere a bollire la panna Aggiungere l’acido e rimescolare Metterla in un contenitore in frigo fino al giorno dopo. Il mascarpone sara’ pronto.
mascarpone
Pare che l’origine sia dalla parola lombarda maschèrpa che vuol dire ricotta, dalla somiglianza della lavorazione fra i due; sarebbe poi maschèrpone come si può trovare ancora in qualche dizionario Diventato nell’uso comune mascarpone. E’ un latticino a coagulazione acida, che poi sarebbe precipitazione:le proteine in ambiente acido precipitano inglobando il grasso Si parte da panna al 25% circa, se più elevato il contenuto di grasso viene miscelata con latte di conseguenza. Come per il siero della ricotta, la panna non può essera acida in partenza Si scalda lentamente e mescolando continuamente fino ad arrivare a circa 85-90 gradi, in pratica in casa fino a che bolle; volendo quando è già caldo gli si aggiunge zucchero, circa 2g/litro, lo rende più lucido. A questa temperatura si aggiunge l’acido che può essere acido citrico, circa 15 ml/litro di soluzione al 15% oppure, aceto bianco circa 20ml/litro al 6% e si mescola molto lentamente.Dopo averlo lasciato riposare per una decina di minuti lo si mette in una garza, facendo un sacco, e lasciandolo sgrondare per 5 o 6 ore a temperatura ambiente. Dopodiché si mescola delicatamente e si mette per altre 5 o 6 ore in frigo, sempre nella garza. Da grazianoOra faccio un paio di conti, ma mi pare che ognuno dica la sua
Se l’esperienza mi sorregge (recentemente troppo microscopio e niente laboratorio!), possiamo dire che stiamo generalmente parlando di concentrazioni di acido tra 0.1 e 0.2 % a prescindere dalle diverse ricette che prevedono quantità di latte e soluzioni acide a concentrazioni diverse.
Cioè più o meno le ricette si equivalgono.Fabi, sii carina e non farmi fare brutte figure [smilie=007.gif]
@tommy54 wrote:
ho dimenticato solo un piccolo particolare,mimma,devi usare crema di latte con almeno il 30% di grassi,importante per l’aggregazione delle molecole .ma penso che lo sai già visto che ti è venuto compatto.ciao cara e divertiti
io non ho mai trovato scritto la percentuale di grassi 👿 ma siete sicure che c’è? 😳
@paula wrote:
@tommy54 wrote:
ho dimenticato solo un piccolo particolare,mimma,devi usare crema di latte con almeno il 30% di grassi,importante per l’aggregazione delle molecole .ma penso che lo sai già visto che ti è venuto compatto.ciao cara e divertiti
io non ho mai trovato scritto la percentuale di grassi 👿 ma siete sicure che c’è? 😳
si paula dev’essere del 30%-35%
è vero,è una bomba calorica,e considerando che poi va in un dolce…
ma così è …se vi pare…
buonanotte ,io intanto mi sono fatta una fiesta,l’unica “merendina” che mi piace e ho pensato di provare a farla.ho trovato varie ricette l’una diversa dall’altra che cercherò di personalizzare finchè non mi avvicino all’originaleAmiche io ho due litri di panna già fatto Mascarpone in frigorifero da circa 20 giorni. patrizia l’ha fatto con la panna che io ho comprato al supermercato, che non specifica quanto grasso ha. Solo posso dirvi che con la ricetta che vi ho dato, il mascarpone è rimasto senza caglia, non ho dovuto fare niente, solo l’ho coperto, l’ho lasciato raffreddare e l’ho messo in frigorifero. La prossima volta lo farò con il limonce e dopo vi diró qual’é stato piú facile da fare.
un abrazo cariñoso
MimmaPer rispondere ad Elvira (poi mi dirai che fai con il microscopio 😉 )
in una ricetta 100 cc (ml) di panna e 1 g di acido tartarico, acido all’1% (peso/volume)in una versione della ricetta di De Riso riportano per 500 grammi di panna
2 grammi di acido citrico
2 gr (ml) di acqua per sciogliere l’acido
significa 1 gr/ml
aggiungere tutto alla panna
calcolando a spanne alla fine acido all’0,4%http://cucina.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/04/tiramisu-al-limone/
in questo blog mettono la ricetta originale di De Riso
si parte con una soluzione fatta così 20 gr di acido citrico in 20 gr di acqua (20 ml) che significa 1g/ml (1kg/l) di acido citrico
a 350 gr di panna liquida si aggiungono 5 gocce della soluzione precedente
5 gocce significa che siamo intorno ai 10 microlitri, cioè 0.01 ml
facciamo finta che 350 gr di panna = 350 ml di panna
acido finale 0.003%
mi sembra già tanto differente…Poi in una delle ricette riportate da te
soluzione di acido citrico al 5% significa 5 grammi di acido citrico ogni 100 ml
aggiungo 15 ml di tale soluzione a quanti grammi/ml di panna???
facciamo finta che siano 100gr e che siano 100 gr=100 ml
in 15 ml ho 0.75 gr di acido citrico
supponendo anche di calcolare il volume finale comprensivo dell’aggiunto, acido finale 0,65%
secodno me resta da provare…
per la panna Paola, in quella fresca la % è normalmente compresa tra il 35-36 %, non lo scrivono perchè deve essere così credo debbano scriverlo se superiore e se inferiore non credo si possa chiamare panna
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