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Dida 15 anni, 9 mesi fa.
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Maionese (ricetta classica)
Ingredienti:
olio di oliva extravergine gr. 100
un tuorlo – succo di mezzo limone e una cucchiaiata scarsa di aceto bianco – sale – pepe.In una terrina pulitissima versare il tuorlo a temperatura ambiente e condirlo con sale e pepe poi aggiungere pochissime gocce di olio montando con una frusta. Continuare ad aggiungere gocce di olio e quando il composto comincarà ad addensarsi aggiungere pochissimo succo di limone o aceto incorporandolo perfettamente. Continuare così, alternando olio e limone (o aceto9 sino a quando non avrete utilizzato tutti gli ingredienti.
Ricordarsi che l’olio addensa la salsa e il succo di limone o l’aceto la diluiscono. Il succo di limone fa sì che la maionese sia più chiara che usando l’aceto.
Se preparate la maionese con il frullatore ricordarsi che occorrerà più olio, circa 150 grammi per tuorlo.Io vi riporto pari pari una ricetta bimby che uso quelle rare volte che preparo la maionese (solitamente a Natale per l’insalata russa).
Maionese antisalmonella
12 misurino (50gr) di aceto – 1 cucchiaino di sale fino – 2 uova – 500gr di olio di semi (io ho usato olio di riso).
Inserire il sale e l’aceto nel boccale: 3 minuti a 100° vel.1.
Versare le uova, portare a vel.5 ed aggiungere l’olio a vel.8 nel coperchio con il bicchierino posizionato in modo che scenda piano piano. Quando la maionese è ben addensata togliete immediatamente dal boccale altrimenti si cuoce.Avrei un paio di domandine :
1 -Può essere veramente antisalmonella solo perchè si scalda l’aceto a 100° per 3 minuti ???
2 -Si potrebbe sostituire l’aceto con il succo di limone o usare entrambi ??? in che percentuale ???io la faccio come il Bimby.
Fino a poco tempo fa la facevo a mano con un cucchiaio di legno (come mi aveva insegnato mamma), ma adesso metto tutto nella “procesadora”, le uova sono intere e il resto è come la ricetta del bimbi
MimmaCol sistema “tutto insieme” .
In una caraffa metto 150-200 olio (io di solito utilizzo 1/3 olio extravergine e 2/3 olio mais) dipende dalle dimensioni delle uova e dalla consistenza voluta, 1 uovo intero , il succo di mezzo limone, mezzo cucchiaino di sale. Immergo il minipimer in fondo alla caraffa, aziono e lentamente salgo. In trenta secondi è pronta. Metto in frigo a rassodare.
Come ho già avuto occasione di dire, la prima volta che ho provato a farla così ho capito cosa vorrebbe dire avere la bacchetta magica: ci si mette un attimo, sembra una magia!@bocconcino wrote:
Avrei un paio di domandine :
1 -Può essere veramente antisalmonella solo perchè si scalda l’aceto a 100° per 3 minuti ???
2 -Si potrebbe sostituire l’aceto con il succo di limone o usare entrambi ??? in che percentuale ???La salmonella è uno dei batteri che si inattiva più facilmente in campo alimentare.
Il pericolo maionese non è solo la salmonella, ma anche un altro batterio almeno poichè è un elemento che viene manipolato e spesso è aggiunto a preparazioni a loro volta molto manipolate e con diverse materie prime.
L’aceto di per sè è un ottimo antibatterico, come lo è il limone. Sale e acidi aiutano la conservazione, ecco perchè si conserva in salamoia, ecco perchè si abbassa il pH, ovvero si aggiunge un componente acido (sono ovviamente acidi deboli) nei sottooli ad esempio. Quindi si possono usare entrambi o sostituire l’uno con l’altro, dipende dai gusti.
La cosa fondamentale è che poi la preparazione sia conservata in frigo in un contenitore con coperchio. Il frigo non è sterile, perciò qualsiasi cosa vada in frigo va coperta. Con la maionese meglio essere un pelo più cauti ed utilizzare il coperchio.
Di solito ai corsi che tengo sono io che faccio “terrorismo psicologico”, non i miei attenti interlocutori! 😆 ma forse ho trovato chi mi batte 😆
@elvira wrote:
Col sistema “tutto insieme” … Immergo il minipimer …
IDEM e la magia continua! 😆 [smilie=011.gif]
Maga Maghella e Maga Magò!!
Minipimer forever!
Io da quando ho il kenwood chef premier faccio la maionese migliore della mia vita. Nel bicchierone del frullatore metto prima l’olio, però io metto mezzo e mezzo evo e semi(girasole o riso) , pizzico di sale, limone, uovo. Aziono e in due nanosecondi è pronta. Assaggio e casomai correggo(io faccio quasi tutto a occhio) e con il bicchiere che si svita da sotto separando le lame è comodo anche travasala nel contenitore per il frigo senza lasciarne troppa attaccata al bicchiere. faccio anche quella di soia, col latte di soia non zuccherato, olio come sopra e limone (ce ne vuole un pò di più dell’uovo). Quella alla soia ha il vantaggio di avere una conservazione più lunga della tradizionale (più del doppio dei giorni),ed è vegan in caso di invitati di questo tipo , e gli onnivori non se ne accorgeranno.
Io la faccio come Elvira, solo con meno limone perchè mi sembra che altrimenti resti un po’ acida.
Ho scoperto un barbatrucco che mi garantisce sempre la riuscita, visto che a volte riuscivo a farla impazzire anche così: scaldo il forno a 60°, poi lo spengo e inserisco uovo e olio. Li lasco per 5/10 minuti, in modo che si scaldino, e poi procedo.
Monta talmente bene che fatico a toglierla dal bicchiere [smilie=007.gif].Ho provato a farla anche con un aggeggio tritatutto a mano della Tupperware, il ‘quickchef’ (non riesco a mettere la foto [smilie=smilie33.gif]).
Viene bene comunque, ma ha una consistenza strana, sembra quasi una mousse…Pappabuona, ma il latte di soia lo metti al posto dell’uovo??? mi spiegheresti meglio. grazie. [smilie=011.gif]
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