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GRAZIE MOLTE sei una persona speciale Maria
Ciao AnnaMaria le melanzane di casa tua sono simili a quelle che facevo io,queste melanzane le faceva buonissime la mamma di un collega di mio marito e anche lei usava le melanzane di settembre solo che non mi HA MAI voluto dare la ricetta e allora sono andata a naso…… cercando di riuscire a copiarle,l’unica cosa a lei rimanevano più bianche delle mie che rimangono molto più scure dopo averle bollite in acqua e vino e lasciate sui canovacci ad asciugare,quest’anno riprovo a farle
grazie 😆@paula wrote:
Ciao AnnaMaria le melanzane di casa tua sono simili a quelle che facevo io,queste melanzane le faceva buonissime la mamma di un collega di mio marito e anche lei usava le melanzane di settembre solo che non mi HA MAI voluto dare la ricetta e allora sono andata a naso…… cercando di riuscire a copiarle,l’unica cosa a lei rimanevano più bianche delle mie che rimangono molto più scure dopo averle bollite in acqua e vino e lasciate sui canovacci ad asciugare,quest’anno riprovo a farle
grazie 😆paola è l’aceto che le sbianca 😉
😳 ho scritto male 😈
aceto e vino
ma sai quando diventano scure con passare del tempo sui canovacci
ho provato anche a coprirle ma il risultato è lo stesso
scusate l’errore
grazie AnnaMariapaola .. a noi erano bianchissime ..ma le strizzi dopo averle fatte stare sotto sale?
poi bollite in acqua e aceto erano bianchissime, forse la qualità di melanzane?le noster finite erano color melenzana appena tagliata …
scure? … mai
probabilmete metti poco acetops
prova farli bollire solo nell’aceto vedrai che verranno bianchissime …
ad onor di cronaca i miei usavano un aceto cha facevano loro con del buono vino a cui aggiungevano quello che chiamavano la” mamma dell’aceto ” una specie di melma-gelatinosa-viscida che era tutta un pezzo (ora non te la so descrivere) ma che comunque fa produrre un buon aceto, molto forte , e molto aromatico.tenete presente che il libro a fascicoli che ho io , ad essere buoni, ha almeno 40 anni , quindi alcune cose vanno riviste e corrette con l’attrezzatura moderna 😉
MELANZANE AL NATURALE
4 kl Di melanzane
5-6 Foglie di basilico
200 g Sale da cucina
20 g Pepe appena macinatoStrofinare le melenzane con una strofinaccio e tagliarle a cubetti , scartando se è possibile , la parte centrale con i semi.
Mescolare alle melanzane il sale , il pepe,e le foglie di basilico , quindi porle a scolare , distese su un setaccio di crine o su un ripiano in pendenza di legno o di marmo, ma non di metallo ( allora l’acciaio non c’era, o almeno era poco usato in cucina , si usava l’alluminio e l’alluminio non va bene , si ossidava e le melanzane prendevano il sapore del ferro).
Lasciare scolare mezza giornata .
Quando hanno perso parecchia della loro acqua, collocarle nei vasi premendole , arrivando fino ad 1 cm dal coperchio del vaso. Stendere sopra le melanzane un dischetto di carta oleata. Chiudere ermeticamente il vaso e far sterilizzare per ¾ d’ora oppure tindalizzare*.Al momento di servirle, come contorno o come antipasto, condirle con olio e limone, oppure farle saltare in un tegame con olio, burro e prezzemolo tritato: prima di salarle, assaggiarle , per non correre il rischio di trovarle troppo saporite.
*tindalizzazione
sterilizzazione effettuata utilizzando il calore. Il suo uso è consigliabile nel caso il cui il materiale da sterilizzare risulti sensibile alle alte temperature e, al contempo, sia un liquido adatto a indurre lo sviluppo dell’attività dei batteri sporigeni (per esempio, un alimento liquido). Operando sempre a temperature inferiori ai 100 °C, infatti, si procede a un primo trattamento per la durata di 30-60 minuti, dopo il quale il materiale da sterilizzare viene posto a incubare a 30-35 °C per 24 ore. Durante questo periodo avviene la germinazione delle spore eventualmente presenti e, successivamente, la distruzione dei batteri originatisi grazie a un secondo trattamento (e a un terzo dopo altre 24 ore) ancora a 60-100 °C.MELANZANE ESSICCATE
Melanzane Quantità a piacere
Alloro Qualche foglia
Sale Quanto basta
Pepe Alcuni graniLevare il picciolo alla melanzane, pulirle su un canovaccio e tagliarle per il lungo a fette di circa ½ cm di spessore.
Infilare le fette in spaghi di circa un metro di lunghezza ,quindi immergerle per due minuti le ghirlande di melanzane in acqua bollente e salata (30 gr di sale per litro di acqua), con l’aggiunta di qualche foglia di alloro e grani di pepe.
Quindi stenderle al sole e lasciarle essiccare completamente
Conservarle in cassettine, coperte da un velo o da una garza, in ambientate asciutto.
Per cucinare le melanzane essiccate , immergerle in acqua tiepida per 5 minuti, quindi farle saltare in olio e aglio e , a fine cottura, spolverizzarle di prezzemolo.MELANZANE SOTTO ACETO
3 kl Melanzane violette sane e di media grossezza
Aceto qb
1 limone
Prezzemolo , basilico, alloro qualche foglia di ognuno
Pepe in grani o peperoncino a piacere
Sale qb
Pepe qbTagliate le melanzane a fette, nel senso della lunghezza e dello spessore di circa ½ cm tenendo solo la polpa esterna ( quella interna è tropo spugnosa e poco adatta)
Salare e pepare abbondantemente le fette di melanzana. Porle a sgocciolare distese su un telo e magari con un peso sopra, lasciandovele per circa una mezza giornata.
Trascorso il tempo sbollentare le fette di melanzane poche alla volta, in abbondante acqua in ebollizione acidulata con succo di limone.
Disporle su un canovaccio ad asciugare al sole e quando sono asciutte, collocarle distese sui vasi, alternandole con foglie di basilico , di prezzemolo, qualche pezzetto di foglia di alloro e qualche grano di pepe ( o pezzettini di peperoncino). Ricoprire le melanzane con buon aceto
Deporvi sopra un disco di legno o plastica per tenerle sommerse. Dopo alcuni giorni controllare i vasi , se l’aceto e stato in parte assorbito dalle melanzane aggiungere dell’altro. Sopra l’aceto mettere un velo di olio di oliva.MELANZANE IN SALAMOIA
Melanzane 5 kl
Aglio 6-7 spicchi
Peperoncini 10
Basilico 20 foglie
Origano un cucchiaino
Olio evo, sale grosso, qbTogliere il picciolo alle melanzane e pulirle con uno strofinaccio umido. Tagliare quindi a fette per il lungo,dello spessore di circa mezzo cm. Mettere al fuoco dell’ acqua, salarla e quando bolle, immergervi poche fette alla volta. Collocare su uno scolapasta o un setaccio o, se sono tante, in una cesta di vimini pulita e lasciarle gocciolare per una giornata con un peso sopra. Il giorno dopo , collocare le melanzane in un vassoio di coccio o di ceramica o di vetro, disponendole a strati , così: sul fondo del vaso si farà uno strato di melanzane e uno di sale, un altro di melanzane, quindi sopra queste , qualche pezzetto di aglio , di peperoncino , qualche foglia di basilico , di origano, e ancora sale , melanzane ecc ecc fino a riempire il vaso. Sull’ ultimo strato di sale , appoggiare un disco di legno o plastica della stessa misura dell’imboccatura del vaso e sopra questo, mettere un peso per tenere pressate le melanzane. Dopo qualche tempo uscirà sopra il disco l’acqua emessa dalle melanzane, che si toglierà con una spugna.
MELANZANE TRIFOLATE
Melanzane 1 kl
Aglio qualche spicchio
Prezzemolo una manciata
Basilico qualche foglia
Origano un pizzico
Aceto qb
Olio qb
Sale qb
Pepe qbPulire e lavare le melanzane , sane e a polpa soda e consistente. Tagliarle a dadini grossi come nocciole senza sbucciarle, ma scartando una parte della polpa centrale. Salarli ,peparli e lasciarli sgocciolare per due ore. Mettere a bollire dell’aceto e immergervi, poche alla volta , le melanzane lasciandovele un minuto circa (si potrà usare uno scolapasta). Versare in una padella o in un tegame dell’ olio di oliva con qualche spicchio di aglio e quando quest’ultimo sta per colorirsi versarvi le melanzane facendole saltare per un paio di minuti, quindi unire il prezzemolo tritato, il basilico e l’origano.
Togliere le melanzane dal fuoco, collocarle nei vasi e ricoprirle di olio.
Chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 10- 15 minuti.
Conservare al buio e all’asciutto.
Si servono come contorno per carni arrosto.MELANZANE A FUNGHETTO
Melanzane 1kl
Capperi sott’aceto una manciata
Aglio 4-5 spicchi
Pomodori maturi 1 kl
Prezzemolo una cucchiata
Origano un pizzico
Basilico alcune foglie
Aceto, olio , sale e pepe qbScegliere melanzane non troppo grosse, di polpa consistente, eliminate il picciolo ,lavarle e farle asciugare.
Tagliare a cubetti e metterle a scolare su un setaccio , o sopra un asse in pendenza, salarle e peparle. Lasciarle scolare per due ore circa. Immergerle per un istante in acqua e aceto bollenti, scolarle subito e farle saltare in un tegame con abbondante olio di oliva, nel quale so saranno fatti colorire gli spicchi di aglio , i capperi tritati , qualche pomodoro, pelato e tritato, il prezzemolo tritato ,il pizzico di origano e le foglie di basilico.
Le melanzane dovranno cuocere a fuoco vivace, complessivamente 3-4 minuti, toglierle dal fuoco e introdurle, ancora calde, nei vasi raccogliendole dalla padella con una paletta forata.
Quando i vasi saranno pieni, aggiungere olio di oliva fresco. Chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 20- 25 minuti. Conservare in luogo fresco, asciutto e buio.
Al momento di usare le melanzane, farle saltare in padella, aggiungendo un pizzico di zucchero per coprire il sapore agro.questo è tutto … non ne ho altre sulle melanzane
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