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La versatilità del bollito…
Con questo topic non intendo certo insegnare a nessuno come si fa un bollito (non me lo sogno neanche) voglio solo parlarne per condividere con voi modi di presentazione e preparazione… Anche una cosa “semplice” come il bollito può assumere variegati aspetti ed interpretazioni all’interno delle nostre cucine, delle nostre famiglie.
L’uso di diversi tipi di carne, le salse di accompagnamento, eventuali impieghi che possono derivare da un bollito avanzato…
Sperando che l’idea vi piaccia inizio io con un bollito preparato per la famiglia (una delle tante versioni che usiamo con una delle tante salse che preparo)…
Iniziamo con il dire che a volte un pezzo di carne “umile” può essere assai conveniente sia per il portafoglio che per il palato…
Quando preparo bolliti “di rappresentanza” utilizzo tagli di carne più regolari perchè dovendoli affettare, si presentano sicuramente meglio. Tuttavia non sempre il “bel pezzo di carne” dopo la bollitura conserva un sapore eclatante.
I vantaggi del bollito
1) la praticità. Il bollito non ha bisogno di essere “accudito”, cuoce autonomamente in pentola normale o a pressione senza dover essere girato, rigirato e controllato affinchè non attacchi;
2) Oltre ad un buon bollito ne deriva un ottimo brodo in cui cuocere la nostra pasta all’uovo, i tortellini, i capellini, le tridde di Ofelia, i passatelli di Ivana… e tutto quello che più ci piace ….
3) Se mettiamo nell’acqua gli odori e le patate intere, otterremo un ottimo contorno;
4) Se utilizziamo gli odori tritati come ho fatto io, otterremo un brodo estremamente profumato;
5) Se non aggiungiamo salsine, il bollito è dietetico.Bollito di manzo alla salsa di odori
Per questo bollito ho acquistato alcuni pezzi di muscolo (ad un prezzo assolutamente irrisorio), tuttavia posso assicurare che il sapore era magnifico.
Ingredienti:
muscolo di manzo
3 carote
4 coste di sedano con le foglie
2 cipolle di Tropea
2 patate
salePer la salsa:
Gli odori bolliti
4 cucchiai di aceto di vino rosso
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
poco prezzemolo tritatoIl muscolo di manzo
Gli odori tritati (stavolta li ho tritati per ottenere un brodo molto profumato)
Ho riempito d’acqua una grossa pentola, ho unito gli odori, 2 patate pelate, ho aggiunto il sale ed ho atteso che l’acqua raggiungesse l’ebollizione, quindi ho aggiunto la carne ed ho lasciato cuocere a fuoco vivace per circa 30 minuti, quindi a fuoco medio (incoperchiando la pentola) per circa un’ora e mezza.
Una volta terminata la cottura della carne, ho spento il fuoco e lasciato riposare ed intiepidire.
Questo è il bollito sfilettato e privato di eventuali parti diciamo non commestibili
A questo punto ho filtrato il brodo e tenuto da parte le verdurine cotte
Per fare la salsa ho versato le verdure in un frullatore, ho unito olio ed aceto, un mestolino di brodo ed ho frullato fino ad ottenere una salsa vellutata e ben amalgamata (n.b. non contiene uova, il giallo intenso è dato dalle carote)
Con un po’ delle verdure avanzate è uscito fuori un gustoso passato di verdure in brodo di carne.
Spero che l’idea di questo topic vi piaccia…. 😀 😀 😀
al bollito, quando posso(= il macellaio me lo dà) aggiungo del ginocchio di bue + 1 pezzo di osso….
per il resto aggiungo gli stessi odori , però li aggiungo interi, così alla fine li tolgo direttamente senza doverlo filtrare e nessuno si lamenta di trovare la foresta amazzonica nel brodo 🙄 ( lo so i miei sono difficili 😕 )
poi uguale a te …. li passo ecc eccper quanto riguarda la carne di rappresentanza
i casi sono due
o uno il piatto se lo deve solo guardare allora vanno bene i pezzi pezzi di carne di rappresentanza
ma se uno il piatto se lo deve mangiare allora non vanno bene, il brodo è brodo e và fatto come deve essere fattoma se proprio devo usarli allora aggiungo a quello di cui sopra , due o anche tre ali di pollo
in modo che dia un pò di sapore in più , oltre al fatto che del brodo, poi , lo posso servire sotto forma di gelatina 😉Ecco… brava AnnaMaria… La gelatina… altra interpretazione del brodo!!! Una meraviglia!
Per quanto riguarda la foresta amazzonica…. 😆 😆 😆 Io lo filtro con uno chinois a maglia fittissima…. e nessuna paura di foresta amazzonica (se serve il brodo ben filtrato) altrimenti lo si mangia con il passato di verdura come nella foto… 😀 😀 😀
quella mi manca susi …la chinois intendo
è una caccavella che dovrei assolutamente comprare ma qui non la vendono e se la vendono ti sparano il triplo del suo prezzo 😕
mi arrangio con un colino grande , sempre a maglie strettissime 8)
però filtro solo il piatto per mio marito 🙄un’altra cosa che ho d adire sul brodo
è che al brodo non aggiungo mai acqua ,altrimenti, secondo me ne ammazzerei il sapore
quindi preferisco metterlo a fare in pentoloni enormi, pieni di acqua fredda, calcolando quella che evapora durante la cottura.ecco un argomento molto molto interessante……il brodo 🙂 🙂 🙂 anche la giornata è ideale per parlare di brodo…..ecco io faccio il brodo…di carne…di pollo….non ha importanza…metto cipolla carita sedano e patata ma….non ammazzatemi….vi prego non fatelo 🙂 🙂 io metto anche un dado…. 🙂 molte persone mi dicono…ma si’ scema?????? allora fai il brodo con il dado e amen…….. 🙁 ma sbaglio proprio tanto tanto? 🙁 ecco vorrei un bel consiglio in proposito 🙂 🙂 🙂 un bacione 🙂 🙂
Unika…. in effetti non lo capisco nemmeno io… 🙄 come mai usi il dado?? La prossima volta prova a non metterlo e vedrai che otterrai in ogni caso un risultato meraviglioso!!! E poi se è possibile evitare il glutammato…. è sempre un bene!
Nella tradizione di casa mia quando si dice:
mettiamo su la pentola è intesa quella del brodo, una bella pentolona comprata apposta per contenere molta acqua (guai ad aggiungere acqua mentre sta già cuocendo – si rischia d’essere sculacciati dalla mamma!!! 👿 ), di solito il nostro bollito è formato sia da carne di manzo tipo muscolo o gommosa, sia da punta di petto o altra carne “grassina”, sia da un pezzo di gallina (o cappone quando si trova ….) tutta ben lavata e stralavata …….. poi si passa alla classica cipolla steccata con il chiodo di garofano, carote e sedano, acqua fino all’orlo e si mette sul fornello – basso-basso con tanto di coperchio che poggia sul mestolo (perchè il brodo deve respirare dolcemente 🙄 ) poi ….. quando lemme lemme inizia bollire ecco che si passa all’operazione di “schiumatura” togliendo minuziosamente una o di solito più volte ….. tutta quella materia grigiastro/marroncina che risale in superficie, finita questa operazione ecco che per circa 4 ore buone deve cuocere (senza bollire esageratamente, più che altro deve “fremere” 🙂 ) ovviamente si sala solo a fine cottura.
Devo dire che ne risulta un brodo dorato e profumato e un bollito solitamente tenero (a onor del vero le parti che ci litighiamo più volentieri sono proprio quelle “grassine” e poco belle da vedere…..)
Ovviamente a parte i classici tortellini o passatelli, utilizziamo il brodo anche per minestrine, risotti e a volte qualche mestolo finisce nel ragù … mentre il bollito che rimane (compresa la gallina disossata o il cappone) trova la sua morte nel classico friggione romagnolo …….. avete presente???
cipolla, sedano, carota, patate, peperoni, ben rosolati (a volte anche fagiolini e zucchini secondo la stagione….) pomodori e proprio a fine cottura dadini di bollito rimasto …… si mangia cercando di non finire la pagnotta di pane ……… 😆 😆 😆@susanna wrote:
Unika…. in effetti non lo capisco nemmeno io… 🙄 come mai usi il dado?? La prossima volta prova a non metterlo e vedrai che otterrai in ogni caso un risultato meraviglioso!!! E poi se è possibile evitare il glutammato…. è sempre un bene!
mi unisco alla risposta di Susanna.
in commercio esistono ottimi dadi senza glutammato.
adesso vi pongo il mio quesito amletico:
allora è quando si deve ottenere un buon brodo che si mette la carne a bollire in acqua fredda con odori e sale grosso oppure è quando si vuole ottenere un buon lesso? viceversa quando si vuole ottenere un buon lesso invece si mette l’acqua a bollire eppoi si butta giù la carne che si sigilla e cuoce senza diventare indigesta e si sala solo alla fine con sale grosso???
Spiegatemelo per favore, perchè ogni cuoco o fonte che interpello mi da una versione diversa 😯 😯 😯 😯 😯 😯@unika93 wrote:
non ammazzatemi….vi prego non fatelo 🙂 🙂 io metto anche un dado…. 🙂 molte persone mi dicono…ma si’ scema?????? allora fai il brodo con il dado e amen…….. 🙁 ma sbaglio proprio tanto tanto? 🙁 ecco vorrei un bel consiglio in proposito 🙂 🙂 🙂 un bacione 🙂 🙂
e chi ti ammazza? al massimo ti torturiamo 😈
ok a parte gli scherzi
mi meraviglia molto il fatto che tu metta il dado , forse non compri i pezzi giusti quindi il brodo ti viene insapore
allora i pezzi giusti sono i pezzi grassi e leggermente nervosi
cioè i muscoli della gamba qui lo chiamano “piccione”, va bene anche un pò di “coperta”…
comunque il mio macellaio mi chiede ” lo deve mangiare o lo deve buttare ?” nel primo caso mi dà un pezzo di muscolo nel secondo un altro
( il secondo dopo cotto è più coriaceo del compensato 😕 )allora parliamo un pò di tecnica di come si fa un brodo
prima cosa devi decidere se
vuoi un buon brodo o vuoi una buona carne
(al di là dei pezzi che compri )se vuoi un buon brodo la carne la devi mettere subito insieme agli odori nell’acqua fredda
se vuoi una buona carne devi aggiungerla solo quando l’acqua con gli odori bolle
altra cosa
il brodo deve essere cotto scoperto, una volta che prende il bollo , lo si deve passare su fuoco a minimo , fornellino del caffè per intenderci , deve sobbollire lentamente e non bollire, deve “peppiare” ( peppiare voce dialettale per intendere bollire al minimo possibile)
noi ci capiamo vero annamaria?e non deve cuocere mai meno di due o tre ore , l’ acqua in più si deve consumare lentamente , molto lentamente …
mai aggiungere acqua al brodo se non lo si vuole ammazzare
il brodo di polo si dovrebbe fare con una gallina o un gallo vecchio ( ma di questi tempi chi te lo dà?)
quindi per aggiustare il sapore , ai pezzi che usi normalmente per il brodo, aggiungere delle ali di pollo con tutta la pelle (senza aggiunta delle ali viene “sciacquetto” ( =leggerissimo) il brodo e …. capisco il dado)per quanto riguarda gli “odori” di patata ne puoi mettere anche solo una , ma carote sedano e cipolla devi abbondare tantissimo
ora non mi viene più nulla in mente
comunque già se fai così vedrai che del dado non ne avrai bisogno@donatella wrote:
poi ….. quando lemme lemme inizia bollire ecco che si passa all’operazione di “schiumatura” togliendo minuziosamente una o di solito più volte ….. tutta quella materia grigiastro/marroncina che risale in superficie, finita questa operazione ecco che per circa 4 ore buone deve cuocere (senza bollire esageratamente, più che altro deve “fremere” 🙂 ) ovviamente si sala solo a fine cottura.
verissimo và schiumato ( tutte quelle bolle non servono sporcano solo il brodo)
si sala alla fine , (altrimenti rischieresti di trovartelo salato)grazie AnnaMaria adesso ho alcune cose più chiare.
Però mi spieghi la faccenda del sale grosso??? ovvero in tanti, cuochi o amateurs del lesso, mi dicono buon brodo salare con sale grosso alla fine e buon lesso salare con sale grosso…ora per la carne in genere ho capito il discorso del sale grosso (sebbene non abbia un palato così fino) ma per il brodo si sala o no? si sala all’inizio alla fine??? e se si sala lo si fa con sale grosso?correggo visto che abbiamo scritto assieme…
buon brodo si sala alla fine ma con sale grosso???
Non ditemi che sono fissata, ma a detti di certuni sembra che usare il sale fino sia roba da rimbecilliti….ora non escludendo che io lo sia, spiegatemelo lo stesso va… 😳Allora
Per avere un buon brodo la carne si mette ad acqua fredda cosicchè tutti i suoi succhi si riversano immediatamente disciogliendosi nell’acqua,
Viceversa
Se vorremo ottenere un ottimo bollito bisognerà immergere la carne quando l’acqua bolle… la carne si sigilla immediatamente impedendo la fuoriuscita di umori e quindi di sapore….
@susanna wrote:
Allora
Per avere un buon brodo la carne si mette ad acqua fredda cosicchè tutti i suoi succhi si riversano immediatamente disciogliendosi nell’acqua,
Viceversa
Se vorremo ottenere un ottimo bollito bisognerà immergere la carne quando l’acqua bolle… la carne si sigilla immediatamente impedendo la fuoriuscita di umori e quindi di sapore….
questo avevo appurato di averlo capito 😆 😆 😆 😆 😆 😆
fabiana queste cose non me le sono mai chieste, ma mica per nulla, solo perchè ho sempre salato tutto ciò che cucino con il sale grosso dato che trovo il fino troppo “salato”
il sale fino ne uso pochissimo , solo per insalate , carne arrosto dopo che è cotta e fritti ..
insomma un pacco mi dura una vitadetto questo , in generale, trovo che il cucinato ,salato con il sale grosso, il sapore sia migliore .. poi è sempre una questione di gusti
il brodo và salato assolutamente alla fine .
1 per non rischiare di farlo troppo salato
2 per non cacciare subito tutti gli umori della carne , te la farebbe seccare oltre misuraSulla salatura ho le mie riserve…. E’ vero a noi piace (Ahimé) mangiare saporito… ho notato che se metto il sale solo alla fine il pezzo di carne resta insipido per sempre…. e aggiungere sale fino sul pezzo di lesso non lo amo…
Quindi io metto un po’ di sale (non troppo) all’inizio ed alla fine aggiusto soltanto.
Quanto alla purificazione del brodo si possono usare le chiare d’uovo per raccogliere tutte le particelle disperse… Ma questo lo faccio solo quando mi serve un brodo cristallino di rappresentanza o da utilizzare per le gelatine… altrimenti le eventuali impurità non mi infastidiscono minimamente….
Ma vedi quante diversità abbiamo già sviscerato??? 😯 😯 😯 😯 😆 😆 😆
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