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Ok Perfetto!!!!…. Ci siamo capiti!!! 😀 😀 😀
Visto che l’argomento gnocchi è diventato un piccolo trattato… copio incollo di seguito quanto letto sul sito ufficiale dell’Accademia Italiana della Cucina:
http://www.accademiaitalianacucina.it/indricette.html
GNOCCHI DI PATATE CON RAGÙ ALLA ROMAGNOLA
Ingredienti
un chilo e mezzo di patate farinose, lessate al dente, sgocciolate, sbucciate e passate in purea al setaccio fine, 300 gr circa di farina, 100 gr di burro, 120 gr di formaggio parmigiano reggiano grattugiato, salePer il ragù: 200 gr di carne di manzo (culaccio o girello) macinata grossa, un trito di 50 gr di lardo, mezza cipolla piccola, un pezzetto di carota, mezza costola di sedano, 50 gr di burro, 200 gr di polpa di pomodoro tritata finemente (o 100 gr di salsina diluita con acqua), un bicchiere di vino rosso secco, un poco di brodo (se necessario), una foglia di alloro, pepe, un’idea di noce moscata, sale
Preparazione
Incorporare la farina nella purea di patate ancora tiepida, ottenendone un impasto sostenuto, ma nello stesso tempo delicato e morbido. Dividerlo in pezzi e, con le palme delle mani infarinate, allungarlo in bastoncini di due cm e mezzo di diametro, tagliarli trasversalmente in pezzi poco più lunghi di tre cm e mezzo e, man mano, incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l’indice e il medio. Allinearli su un canovaccio infarinato. Gettare gli gnocchi in una pentola assai larga, con acqua bollente salata, e ritirarli con la cucchiaia bucherellata quando affiorano. Ben sgocciolati metterli in un piatto, cospargerli col burro messo a fiocchetti leggermente ammollati, con qualche cucchiaiata di formaggio e con 200 gr di ragù e il resto del formaggio grattugiato. Ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). Appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina. Far prendere il bollore, abbassare la fiamma e tenere in cottura a fuoco basso per un’ora e più se necessario, aggiungendo di tanto in tanto, se ispessisce troppo, qualche cucchiaio di brodo. Condire con il ragù gli gnocchi e servire subito.GNOCCHI DI PATATE ALLA ROMANA
IngredientiPreparazione
Lessare due chilogrammi di patate piuttosto grosse e di qualità a pasta gialla. Appena cotte si sbucciano, si schiacciano e si lascia raffreddare la purea. Si impasta allora con un poco di farina bianca. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate assorbono più, altre meno; però tenere come base circa duecento grammi di farina per ottenere una pasta morbida; tagliare a pezzi questa pasta e, con ogni pezzo preparare, sulla tavola infarinata, dei cannelli della grossezza di un dito da ritagliare poi in tanti pezzetti di un paio di centimetri. Rotolare alla svelta ognuno di questi pezzetti tra il tavolo e il palmo della mano; da ultimo ci si appoggia alla punta del dito medio, facendo su ogni gnocco una piccola fossetta. Allineare man mano su un canovaccio infarinato e intanto mettere sul fuoco una grande pentola con acqua salata.Quando l’acqua bolle versare un poco di gnocchi alla volta e, appena tornano a galla, scolarli con una schiumarola, lasciare sgocciolare bene poi condire a strati in una zuppiera con sugo preparato con umido di manzo e informaggiare con abbondante pecorino grattugiato.Servire caldo.Il Sito dell’Accademia Italiana della Cucina è veramente molto interessante!!!!
Baci!!!! [smilie=011.gif]
ah si dovevo mettere la salsa
che dici susi la metto qui oppure in quella dei sughi?Abbiamo già un thread sui sughi??? Scusa ma adesso non mi viene in mente!!! Fai tu Annamaria!!! Sei padrona qui!!! 😀 😀 😀
faccio spam lo metto qui e lì in modo che se vogliono fare domande il forum dei sughi rimane solo per i sughi 😉
Ragù bolognese alla napoletana di alexanna
1/kl di macinato misto maiale e vitellone
1 bottiglia di passata di pomodoro densa
1 Un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di Vino rosso
½ costola di Sedano
½ scalogno
½ carota
Prezzemolo , basilico qb
Olio
SaleRidurre la cipolla, il sedano , la carota , prezzemolo, basilico, a piccoli pezzettini con una mezzaluna o macinare tutto insieme in un frullatore ( per le pigre)
Mettere in una padella abbondante olio e versarci dentro il battuto di verdure
Salare al minimo
Lasciare andare a fuoco basso per far cuocere il battuto, all’inizio assorbirà tutto l’olio, non vi spaventate, quando è ben cotto lo restituirà tutto
A questo punto aggiungete il macinato e fatelo rosolare bene a fuoco vivace
Rosolato il macinato aggiungete il vino e fate sfumare ,
Ora il concentrato fate andare un minuto giusto il tempo di farlo amalgamare bene
Aggiunget ela bottiglia di pomodoro , mescolare e chiudete la pentola con un coperchio che chiuda bene
Portate a bollore e spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete
Abbassate il fuoco al minimo possibile
Io lo metto sul fornellino dove si fa il caffè, al minimo, con uno spartifiamma tra pentola e fuoco.
Insomma deve “peppiare” come si dice a Napoli ….. il che vuol dire che deve a malapena sobbollire….
Ora lasciarlo sul fuoco almeno tre o quattro ore girandola ogni tanto …. non c’è bisogno di girarla spesso perché non si attacca dato che sobbolle e non bolle
Solo dopo due ore aprire il coperchio e metterci un mestolo tra esso e la pentola… state attenti che continui a sobbollire lentamente se tendesse a non sobbollire alzare un pochino il fuoco sotto.
La salsa è pronta quando tutto l’olio galleggia stabilmente sulla salsa ed il colore della stessa è diventata bruno scuroIn genere la faccio la sera del sabato in modo che la domenica mattina posso andare a messa, e vi devo dire la verità , fatta il pomeriggio prima e fatta cuocere l’ultima mezz’ora la domenica mattina …. è anche più buona
@alexanna wrote:
faccio spam lo metto qui e lì in modo che se vogliono fare domande il forum dei sughi rimane solo per i sughi 😉
Ragù bolognese alla napoletana di alexanna
😀 😀 😀 😀 è una ottima idea Annamaria!!!
[/quote]Fatti questa sera OTTIMI OTTIMI
grazie Anna MariaCare colleghe,
per dare un po’ di logica alle nostre trattazioni, mi permetto di presentarvi, dal luogo deputato, nella fattispecie dalla cucina della casalinga bolognese,
al ragò a la boulgnaise.
Innanzi tutto estraggo dagli atti ufficiali depositati presso la Camera di Commercio e Artigianato di BO gli estremi della ricetta, ivi registrata.
300 g di polpa di manzo (la cartella che è una parte della pancia)
150 g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino bianco
un bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l’uno, tritati)
un bicchiere di latte o panna (200 g)Di seguito documento in immagini la preparazione eseguita come sempre, settimanalmente, da una infinità di anni, nella nostra versione
casalinga della famiglia.
Con proporzioni all’incirca mantenute, con una qualche variante, che, come è notorio, sono appannaggio delle szdoure bolognesi, dell’alta e della bassa bolognese.Di seguito vedete:
odori e pancetta (100,100,100,100 g carota cipolla sedano pancetta)misto carni (500 g macinato manzo e 200 g salsiccia o macinato maiale)
Una tazza da camomilla di conserva concentrata di pomodoro, e 1/2 bicchiere bianco ( a volte metto lambrusco)
il ragù ottenuto non deve essere rosso, ma marrone chiaro, con distinta la parte oleosa-grassa.
Il tutto eseguito come la prassi da voi conosciuta…da me cotto in un tegame di puro alluminio teflonato (vecchia caccavella, da cui non mi separo!!!!)
A conclusione porto l’annotazione sull’aggiunta della panna o latte.
Io non aggiungo, ma nella famiglia la tradizione suggeriva l’impiego di due cucchiai di crema di latte, o meglio la spessa panna che adornava il bollilatte della mattina..Vedete voi!!!!Spero di avere fatto cosa gradita…
distinti saluti
Ivana
😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆 😆
A me piacciono piuttosto morbidi, ecco le dosi:
1 kg di patate cotte con la buccia e fatte intiepidire
300 gr di farina
1 uovo
prezzemolo e aglio tritati
2 o 3 amaretti sbriciolati, mi pare che mia nonna ci mettese anche dell’uvetta passa
un pizzico di Saporita.impasto il tutto e quando sono pronti li condisco con burro, salvia e parmigiano, se voglio strafare anche con pancetta tritata.
Cara Mariangela,
grazie per la tua variazione sul tema!!!!!
Ottima questa versione dolce-salata, proprio in linea con il tempo antico!!!!Ciao
Ivana
mariangela con l’uvetta passa non li avevo mai sentiti eppure qui al sud ne usiamo tanta
…ma vedi quante cose nuove si imparano pubblicando le ricette di famiglia
grazie mariangelaMi fate arrossire, io che sono solo una discreta copiatrice…
Ivanaaaaa!…mi copro il capo di cenere!… 😳 😳
Mi ero totalmente dimenticata che mi avevi chiesto,sotto le feste, di postare come facevo anche io gli gnocchi etc….
Ebbene, al momento non ho tempo..proprio perche’ sto’ per preparare una montagna di gnocchi per stasera (arrivano anche i nonni!!)…ma poi ti posto tutto cio’ che vuoi….
Ciaoo…vado a cuocere le patate (rigorosamente al MO!! 😉 )
e mi metto all’opera!!
PS…poi arrivera’ anche il mio piccolo “grande” aiutante cuochino che adora farli assieme a me…e mangiarli pure! 😉 😀 😀ricapitoliamo: faccio lessare in acqua o meglio ancora al vapore (al vapore senza buccia o con buccia?) delle patate possibilmente vecchie.
Poi considero 1/3 del peso delle patate (a crudo o cotte?) per calcolare la farina necessaria.
Il resto cambia secondo la mano che produce gli gnocchi.
Io ci tengo a farli bene: sarebbe la prima volta, ma vorrei prepararli a mo’ di gnocchetto (quindi senza le righine, un po’ come le caramelline).
Alla fine non avete messo la ricetta con la zucca: immagino di dover sostituire una parte di patate con un po’ di pure’ di zucca, ma la zucca come va cotta? al forno con la buccia o a vapore pure quella?
ringrazio in anticipo per le risposte e mi scuso se possono sembrare domande banali, ma gli gnocchi fanno parte di quella categoria che non appartiene alla mia tradizione.Gli gnocchi di patate sono buonissimi.
Noi per esempio aggiungiamo anche le uova e in proporzione mettiamo poca farina perchè ci piacciono “morbidi” ma qui va a gusti.
Non ricordo a memoria esattamente le dosi perchè comunque dipende effettivamente sempre dalle patate.Utilizziamo la vecchia ricetta della mia nonna che aggiungeva sempre anche un po’ di lievito per gnocchi per renderli più soffici.
Sempre conditi con ragù.
Ho provato a fare anche quelli di A.M. e sono piaciuti molto anche ai ragazzi.
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