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Alexanna …………[smilie=cheekkiss.gif]
@paula wrote:
Con la pasta choux si fanno gli gnocchi alla parigina ottimi,non ho la ricetta purtroppo me li preparava sempre una amica cuoca bravissima. 😆
Gnocchi alla Parigina (per 6 persone)
200 gr. di farina
4 dl di acqua
5 uova
100 gr. di burro
100 gr. di parmigiano
noce moscata
sale
1/2 litro di Sauce MornayEsecuzione gnocchi alla parigina
Portare ad ebollizione l’acqua, il burro, un pizzico di sale ed un pizzico di noce moscata; appena bolle gettarvi di colpo tutta la farina, togliere dal fuoco e lavorare la pasta energicamente con un cucchiaio di legno per eliminare i grumi. Mettere di nuovo la casseruola sul fuoco e seguitare a lavorare la pasta con un cucchiaio di legno per farla addensare fin quando avrà assunto una forma a palla e farà rmore di “sfrigolio” nella pentola. Trasferire l’impasta in una terrina, allargarlo un po’ per farlo raffreddare. Amalgamare il parmigiano. Appena sarà intiepidito aggiungere le uova uno alla volta amalgamandolo perfettamente all’impasto prima di aggiungere il successivo.
Trasferire l’impasto in un sac à poche con bocchetta larghissima cuocere in abbondante acqua salata strizzando la sacca da pasticcere sopra l’acqua in ebollizione tagliando il filone ogni 2 cm servendosi di un coltellino frequentemente inumidito con acqua bollente. Cuociono in pochissimi istanti.Togliere dall’acqua con il mestolo bucato, scolarsi e trasferirli in una pirofila imburrata (o in piccole pirofile individuali) coprire con Sauce Mornay, cospargere la superficie con parmigiano grattugiato e far gratinare.
Sauce Mornay
200 gr. di crema di latte
200 gr. di béchemel
50 gr. di parmigiano grattuggiato
50 gr. di burro
Scaldare la béchamel e mischiarla alla panna amalgamando perfettamente i due ingredienti mescolando continuamente; unire il formaggio e completare mescolando il burro.Ecco Paola, io li faccio in questo modo tu hai un altro suggerimento???
@nonna Ivana wrote:
Sai Susi,
ho riportato tale e quale, proprio per farti vedere le particolarità di personalizzazione di un piatto comune come questo…
Le signore sono delle massaie provette, naturalmente non sono cuoche…hanno solo un loro modo…e qui sta il mistero…perchè da ognuna sono ottimi!!!
La farina era prorpio l’oggetto del contendere, a me sembrava tanto, in genere sento dire di 300 g per kilo…
Poi mi è venuto il dubbio del peso tra patata cruda e patata lessata…proprio non so che differenza di peso ci sia…devo verificare!Particolare era il ragù di solo pollo…viene fatto da una famiglia tradizionalista in modo assoluto…qui devo fare però delle ricerche, perchè sono usanze un po’ discoste dalle nostre.
Avevo un bel da fare per dire la mia…con la richiesta di pesi…quindi, a voce forse mi hanno anche dato delle cose non del tutto esatte…ma potrebbe anche essere così!
Io registro solo…proprio per vedere quali diversità o affinità ci possono essere…ma non mi azzardo a contraddirle…tanto loro non cambiereanno mai! E quelli che mangiano tali cose penso che non lo desiderino neppure!!!
Mi diverto un mondo però!!!!
Ciao
Ivana
Hai perfettamente ragione Ivana… capita spesso di mangiare piatti eseguiti con metodi diversi dai nostri… ma non per questo sono meno gustosi di quelli che facciamo seguendo le nostre ricette personali, le nostre “fisime”, i nostri ingredienti specifici… ogni tanto a me capita di fare esperimenti una volta per esempio ho impastato gli gnocchi con la farina di grano duro perchè avevo terminato l’altra… risultato: gnocchi leggermente più compatti ma assolutamente buoni… se tagliati piccoli (non più di 1 cm) sono buonissimi conditi con un sughetto di vongole… provare per credere…. 😉 😉 😉
Grazie Susi
allora Daniela quando li cuoceva nell’acqua bollente faceva un lungo serpente e poi lo tegliava con le forbici per evitare che quando cadeva il gnocco nell’acqua si scotasse,e nella salsa che non mi ricordo se era come la tua tritava del prosciutto cotto e poi la forno a gratinare,sono buonissimi
Grazie Susa 😆Ciao Tutti,
Sì, Susanna, le variazioni sono interminabili:
a partire dalla farina, dall’uovo, dalla qualità delle patate, dal manipolare la patata a freddo o a caldo..per quello che riguarda gli gnocchi di patate…poi le aggiunte: spinaci, zucca, (a proposito aspettiamo la Paol@ che fa degli gnocchi alla zucca meravigliosi!)Venendo a quelli alla parigina:
anche qui le varianti ci sono e come!
latte nella preparazione dell’impasto o acqua? Quanto burro? Quante uova? e la salsa mornay? Con o senza rossi? Più besciamella, meno panna?Le cose per qualsiasi ricetta hanno aspetti poliedrici…basta scegliersi una propria linea, ma non ignorare le altre.
Per me..il solo fatto di dover usare la tasca da pasticcere mi mette in ansia..e poi sopra a una pentolona in ebollizione…con cerbero, cani e bambini intorno!!!
Grazie
Ivana
@nonna Ivana wrote:
Ciao Tutti,
Sì, Susanna, le variazioni sono interminabili:
a partire dalla farina, dall’uovo, dalla qualità delle patate, dal manipolare la patata a freddo o a caldo..per quello che riguarda gli gnocchi di patate…poi le aggiunte: spinaci, zucca, (a proposito aspettiamo la Paol@ che fa degli gnocchi alla zucca meravigliosi!)Venendo a quelli alla parigina:
anche qui le varianti ci sono e come!
latte nella preparazione dell’impasto o acqua? Quanto burro? Quante uova? e la salsa mornay? Con o senza rossi? Più besciamella, meno panna?Le cose per qualsiasi ricetta hanno aspetti poliedrici…basta scegliersi una propria linea, ma non ignorare le altre.
Per me..il solo fatto di dover usare la tasca da pasticcere mi mette in ansia..e poi sopra a una pentolona in ebollizione…con cerbero, cani e bambini intorno!!!
Grazie
Ivana
…. anche per le esecuzioni ognuno di noi deve trovare la via più giusta…. non è assolutamente detto che la tasca da pasticcere sia un MUST… si possono benissimo fare utilizzando due cucchiai inumiditi di frequente in acqua bollente…. io uso la tasca perchè mi resta più comodo e più veloce (forse perchè ho imparato dall’inizio a farli in questo modo) ma nessuno ci vieta di farli diversamente!!!!
La salsa mornay…. è la salsa tipica con cui si accompagnano questi gnocchi… ma sai quante volte ho utilizzato solo béchamel e parmigiano, senza aggiunta di panna per renderli un po’ più leggeri???…
Ognuno si regola come meglio crede è questo il bello della nostra cucina… non siamo codificati… possiamo spaziare…
Baci! [smilie=011.gif]
Infatti…io mi diverto con la cucina…sia nell’ operarci, in cucina…sia nella continua ricerca culturale che ci stimola a fare sempre, per conoscere tanta ricchezza!!!
Siamo qui proprio per questo…
non è proprio il caso di fossilizzarsi su posizioni integraliste, a volte può sembrare, quello che io difendo sono le identità tradizionali…ma esiste anche la cucina “trasversale”, o meglio “creativa”, esotica, internazionale, quella degli chef, dei cultori…ecc…io mi interesso a tutto!!!Ciao Susi…sei a lavorare?
Ivana
ivana è questo il bello dei forum …
di variazioni su ogni singola preparazione ce ne saranno almeno 10000
non per niente si dice che la buona cucina ( e parlo dei grandi non di noi)è fatta per il 70% da buoni prodotti di base, dal 20% da una buona tecnica e solo per il 10 % dal cuocose già consideriamo solo l’olio exvergine di oliva, se ti fai un giretto per l’italia ne troverai almeno 100 tipi con profumi e aromaticità diverse, se consideri che un piatto ha una base di olio extravergine …
già da questo si può capire che la stessa preparazione cucinata con due olii diversi assumerebbe alla fine due sapori completamente opposti … una potrebbe sembrarti sublime l’altra una vera schifezzamesso questo come punto fermo cosa succede?
che proprio in cucina non c’è nulla di oggettivo ma è tutto soggettivo
a me può piacere la cucina di nanninella come non può piacere ma dipende solo dai miei gusti
faccio l’esempio pratico
se nanninella cucina con molti grassi ed ad alexanna piace la cucina ricca allora dirò “ma che buona, ma che bella, ma che grande la cucina di nanninella”
ma mettiamo che a me piace una cucina leggera con pochi grassi della cucina di nanninella dirò “che schifo mi ha disgustata”è chiaro che una persona sarà giudicata brava proprio dal numero di persone che condividono il suo modo di cucinare o meglio hanno il suo stesso palato … punto tutto qui
da questo si deduce che ( a parte le tecniche)
la bravura di un utente in cucina o la perfezione dele sue ricetteparlando in modo oggettivo …
in importanza e valore tutte le ricette hanno lo stesso pesoparlando in modo soggettivo
ogni ricetta verrà giudicata da chi l’ha replicata solo secondo il suo gusto personaleesempio se a me non piacesse il basilico, ma potrebbe venire il più grande cuoco ligure, con il miglior olio, con il miglior basilico dolce e non mentolato, con i pinoli più freschii, e farmi un pesto pestato, e non ucciso ec ecc
ma io direi sempre quella salsa , quel pesto ….. che schifo!!!!allora cosa succede sul web
che ogni utente si sceglie una o più persone con i suoi gusti e con il suo palato, copiandosi le ricette e giudicandola brava….ma fortunatamente non siamo tutti uguali ed allora ben vengano le diversità tra le ricette, perchè ognuno possa scegliersi quella che più le piace o l’utente che posta le ricette di suo gradimento
c’è una sola cosa da fare ivana ognuno mette le ricette come le fa in casa propria senza preoccuparsi dell’ortodossia o no di quella ricetta
per la semplice ragione che è la ricetta come la fai tu come piace a tepoi possa piacere a tutti o possa piacere a pochi … poi sia ortodossa o no …. sta sicura che sempre … sempre ci sarà qualcuno a cui piacerà 😉
Grazie Anna Maria,
approvo in pieno…non c’è mai bisogno di scannarsi per imporre categoricamente il proprio modo come in assoluto il migliore…anzi a volte sono intimorita…non vorrei pubblicare le …piccole cose che faccio,
ormai sia per età che per situazione famigliare non èche posso fare voli pindarici come dice Nuvole…ma l’interesse per tutte le vostre è sempre vigilissimo…poi la conoscenza dei vari modi di interpretare uno stesso cibo è una cosa meravigliosa!!!Grazie per le belle parole!!!
Ivana
Ivana, aggiungi alle comari (in senso affettuoso, neh?) pure me.
Innanzi tutto a casa mia questi sono I gnocchi 8) , non GLI gnocchi, gli gnocchi non so neppure che siano 😯 non so se son buoni. Ohè avremo diritto di chiamare una ricetta come vogliamo? 😉Ecco la ricetta della mia mamma:
Patate quante riescono a stare nella pentola a pressione nel cestello del vapore (intere con la buccia), patate vecchie, quelle che ci sono in questa stagione, se son del campetto della zia Angela meglio 😉 .
Intanto si prepara un piano con un paio di pugni di farina e vi si mescola detro un uovo.
Si prepara anche il mollettone (quel feltro che si mette sul tavolo di legno prima della tovaglia) piegato, con sopra asciugapiatti puliti.Appena cotte, le patate le schiaccia bollenti, perchè, dice lei, devono scottare la farina. (So che i più aspettano che si raffreddino, ma lei fa così e i risultati sono commoventi, tanto che è il nostro menù tipico dei compleanni: gnocchi a volontà). Mentre lei schiaccia le patate, mio compito è, dopo che ho finito di pelare le suddette, lavare la pentola pressione e mettere l’acqua a bollire (esempio di economia di stoviglie sparpagliate per cucina 😉 ).
Alle patate schiacciate a montagnola sopra la farina aggiunge sale, impasta rapidissima (“se no diventa colla”) e mette altra farina (“quanta ne tira”). A volte borbotta perchè ne prendono troppa, a volte è soddisfatta.
Poi, da che ho 5-6 anni, mio compito è quello di fare le bisciolette, e tagliare i segmentini (“Paola, non vogliamo mica far quatar gnucon, più piccoli più piccoli” ” ma i gnocchi piccoli sono per noi e i gnocchi grandi per te?” sempre insoddisfatta di come taglio, troppo grosso o troppo irregolare). Da quando sono più grandina, sono anche più svelta e a volte finisco di tagliar tocchetti prima che lei abbia finito di rigarli e allora sono autorizzata ad aiutarla a rigare i gnocchi (anche qui, non vi dico!).
Man mano che si rigano si depositano direttamente sugli asciugapiatti preparati. A volte ne mettiamo via a congelare, lottando con mio fratello che li riporta sull’asciugapiatti dicendo: “ma così ne restano troppo pochi per oggi!”
Ora che si è finito, l’acqua bolle, si buttagno i gnocchi, io lavo il tavolo e apparecchio, e si scolano via via che vengono a galla con il mestolo forato. Burro e grana, a volontà. Per mio fratello è proprio il caso di dirlo, perchè via via che mangia strati di gnocchi (il suo mucchio in genere è il più monumentale) rispolvera di parmigiano.
Non si mangia altro, è una specie di gnocco day.Da che mi son sposata, non sono più a casa a far gnocchi con lei, a far l’assistente impiastro, mia mamma ha smesso di farli. Forse una volta, implorata da mio fratello. Ma non li fa più. Sarà il caso che vada un pò da lei a far gnocchi uno di questi giorni…
Alexanna la tua ricetta merita un intero thread dedicato. Appena riesco provvedo. La tua ricetta ha rivoluzionato la mia idea di gnocco e aperto un mondo.
Benissimo …. fin qui siamo tutti estremamente d’accordo…. infatti detesto e sottolineao DETESTO coloro che partono da preconcetti del tipo… il vero brasato è solo quello al Barolo, il riso migliore per i risotti è il Carnaroli, la pasta sfoglia si fa solo ed esclusivamente con il burro…. ma chi l’ha detto??? Se io ho un pezzo di carne sopraffino e un vino rosso XY ed ho voglia di brasato… io me lo faccio… e stiamo tranquilli che quel brasato sarà buonissimo!!! Poi gente… c’è sempre da considerare il fatto che certi modi di cucinare sono riservati a chi ha “tasche profonde” … e non tutti siamo nella possibilità di poter fare sempre un brasato al Barolo… anche perchè come minimo di bottiglie di Barolo poi ne devi avere almeno 2 una per fare il brasato… l’altra per pasteggiare… Bisogna essere liberi di interpretare la cucina come meglio si crede… Ogni regione ha la propria tipicità, ognuno di noi ha un “background” diverso… prendete me… vengo da una famiglia originaria (da parte di padre) dell’Emilia Romagna e (per parte di madre) dall’Umbria/alto Lazio (viterbese)… sono nata e vivo a Roma ma vivo anche a La Spezia… Adminsiciliano catanese d.o.c.g…. ve lo immaginate cosa può essere la mia cucina??? Ogni tanto ho delle crisi di identità io stessa… ma ogni volta decido cosa voglio fare in piena libertà (ci mancherebbe che uno non è libero nemmeno in cucina di fare come vuole)…. Quindi bisogna avere orizzonti allargati!!! Bisogna essere curiosi di tutto come Ivana… è questo l’atteggiamento che paga!!!
Baci!!! [smilie=011.gif]
su una sola cosa metterei un punto fermo sul chiamare le cose con il loro nome enon fare di un erba un fascio …mi spiego meglio
prendiamo i tortellini ( ma potrebbe essere qualsiasi cosa la cassata siciliana, la pastiera, il babbà) …
ok i tortellini bolognesi sono quelli e non possono essere chiamati “tortellini bolognesi ” se non gli si dà quella forma o quel ripieno
su questo sono ortodossa ( vale per ogni preparazione tipica regionale o di una città)
ma perchè questo?
perchè altrimenti si incomincia a fare una confusione pazzesca e non ci si racccapezza più….faccio esempio
io ho una foto sul computer …
questa foto la taglio , cambio i colori , la spezzetto , ci faccio di tuttook liberissima di farlo ed è giusto farlo , l’importatnte è chiamare le variazioni con un nome diverso …. simile che ricordi l’originale o da dove si è partite ma diverso, in modo che l’originale rimanga intatto con il suo nome sul computer
perchè se un domani , voglio ritagliarla in un’altra forma, sò da dove partire altrimenti non potrei mai avere un nuovo ritaglio …. bello come il primo e non saprei dove finirei
invece avendo la foto fissa in originale che non si tocca, poi da lì posso ritagliarla e cambiarla quande volte voglio 😉
stessa cosa per la cucina ….
“i tortellini bolognesi” devono avere quella forma e quel ripienoma se non voglio essere fedele all’originale mettendo ehm…cipolla al posto del mortadella 😯
nulla mi vieta di farlo… basta solo che li chiami “i tortelini alla mia maniera” oppure “i tortellini di alexanna” o ” i tortellini di nanninella “ e così via…. 😉
giusto!!!!
Ivana
@alexanna wrote:
stessa cosa per la cucina ….
“i tortellini bolognesi” devono avere quella forma e quel ripienoma se non voglio essere fedele all’originale mettendo ehm…cipolla al posto del mortadella 😯
nulla mi vieta di farlo… basta solo che li chiami “i tortelini alla mia maniera” oppure “i tortellini di alexanna” o ” i tortellini di nanninella “ e così via…. 😉
Concordo in pieno!
Concordo in pieno…. tuttavia… pur nella loro tipicità …. di forma e ingredienti… spesso faccio lo stesso esempio dei tortellini…. accade che ogni famiglia ha una piccola variante … chi mette la mortadella… chi non la mette… chi mette le uova nell’impasto chi no… chi mette la noce moscata etc. etc. etc…… lo stesso vale per milioni di altre ricette (qualche giorno tu alexanna facevi l’esempio giustissimo del babà)… ogni famiglia ha una propria ricetta, una piccola variante e spesso si è (in buona fede ovviamente) convinti di essere i depositari dell’universale sapere in fatto di tortelli, babà, ragù, arancini… e chi più ne ha più ne metta…. la nostra cucina italiana rispecchia il carattere tipico dei suoi abitanti… siamo tanti, tutti differenti, poliedrici… creativi… indisciplinati ( 😈 )… W la libertà…. W la Cucina Italiana…
Oddio sarà l’influenza ma penso che oggi mi resta difficile farmi capire… mi sarò spiegata???
@susanna wrote:
Concordo in pieno!
Concordo in pieno…. tuttavia… pur nella loro tipicità …. di forma e ingredienti… spesso faccio lo stesso esempio dei tortellini…. accade che ogni famiglia ha una piccola variante … chi mette la mortadella… chi non la mette… chi mette le uova nell’impasto chi no… chi mette la noce moscata etc. etc. etc…… lo stesso vale per milioni di altre ricette (qualche giorno tu alexanna facevi l’esempio giustissimo del babà)… ogni famiglia ha una propria ricetta, una piccola variante e spesso si è (in buona fede ovviamente) convinti di essere i depositari dell’universale sapere in fatto di tortelli, babà, ragù, arancini… e chi più ne ha più ne metta…. la nostra cucina italiana rispecchia il carattere tipico dei suoi abitanti… siamo tanti, tutti differenti, poliedrici… creativi… indisciplinati ( 😈 )… W la libertà…. W la Cucina Italiana…
Oddio sarà l’influenza ma penso che oggi mi resta difficile farmi capire… mi sarò spiegata???
no no …. non parlavo della piccola variante familiare ma delle cose di base
mi spiego meglio con un esempioquesto è un tortellino
il cui ripieno è fatto di carni miste varie e spezie che ogni buon emiliano conosce perfettamente
ora possono variare le quantità, le qualità delle carni ad esempio uno mette il petto di pollo, un altro mette il sopracosciotto di pollo, chi mette molta mortadella chi meno, chi la carne la cuoce , chi la mette cruda , chi l’arrostisce , chi la fa bollita , chi la frigge ecc ecc
però fondamentalemente la ricetta è quella carni miste, spezie e forma precisa , quelli soli sono tortellini emilianiora mettiamo che domattina , mi alzi e voglia fare i tortellini ma mi scoccio di impacchettare la pasta in quel modo preciso
cioè così
ma voglia chiuderli così
tieni presente che è la stessa pasta con la stessa quantità di uova ed è lo stesso ripieno , con la stessa quantità di ripieno per ogni pezzo fatto
credi che sia giusto chiamarli tortellini?
io non credo….. li chiamerei “ravioli emiliani” ma assolutamente non tortellini
e lo stesso vale se lascio la forma uguale ma variando il ripieno
cioè dentro il tortellino metto ricotta patate prezzemolo sale e pepe
certo saranno buonissimi ma ti pare giusto chiamarli tortellini emiliani?
a me no
li chiamerei i “tortellini di patate di alexanna” ma mi guarderei bene dal chiamarli “tortellini emiliani”… quelli sono un’altra cosa..
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