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Cari tutti,
come vi ho detto il martedì è giorno di mercato…non voglio mai mancare,ma, da alcuni mesi a questa parte, il mio scopo non è scaravoltare magliette o asciugapiatti sulle bancarelle, o calze e slip…no!
Siamo un gruppo di vecchie befane che a un tavolino appartato in una saletta del bar commercio (noi non commerciamo), parliamo animatamente di usi e costumi locali, compresa, in maggior misura, l’usanza culinaria!!!Tema dell’ultimo martedì: gnocchi di patate!!! (senza articolo, per non farvi inorridire!!!)
Presenti: Ninì anni quasi novanta (spero non ascolti!)
Ivana due, 74, nipote di
Anna, che di anni ne ha meno! 70 (mia sorella)
Luisa anni 76
Marisa anni 72
Ivana, che sarei io 71Io non faccio mai gnocchi di patate (trauma dalla prima disgraziata volta!
Anna: 1 kg patate crude, poi lessate e 800 farina un uovo, sale noce moscata.
Condimento Gorgonzola leggermente scaldato , oppure robusto ragù bolognese (qui faremo ppoi una necessaria disquisizione!)
Marisa,:
solo patate e farina, ma in minor misura! sale.
Condimento : ragù di pollo, solo pollo, ma con odori e conserve (passata pomodoro casalinga!)Ninì:
(vive sola!
3 patate 200 g circa farina, 1 carota lessata, 1 cucchiaio di parmigiano e un ragù di questa razza:
Dal suo macellaio di fiducia (il più “in” del paese!) si fa fare questa mischia
100 g lonza— 100 g polpa tacchino,— 200 g manzo—50 g prosciutto crudo ( fatto a ragù bolognese!!!)
(crepi l’avarizia!!!)le altre tre presenti non si sono pronunciate!!!
Queste sono le chicche del mio quadernone!!!
Che ne dite?
Ivana
Ivana Io vi invidio molto per queste mattinate tutte sedute tranquille a cianciare io con le mie amiche lo facciamo a cena di solito solo donne oppure con il resto della compagnia (corsia n°5) e a volte con marito,fidanzate,amici…..
torniamo ai gnocchi
io non ho mai pesato ne le patate ne la farina mia suocera mi diceva tanta quanta ne raccoglie e poi a noi piacciono duretti e allora mi regolo con un piccolo pentolino di acqua all’inizio per fare provare a mio marito uno ho due se mi da l’ok inizio a tagliali,il sugo con cui li condiamo è fatto con spezzatino(così poi se qualcuno ha il coraggio c’è anche il secondo) e salsa di pomodoro e pecorino romano,non succede da tanti anni ormai ma mia suocera quando iniziava a fare gnocchi era una catena di montaggio,chi li tagliava chi li metteva nella pentola chi li condiva a starti
quando li ripreparo provo a pesare patate e farina.uè …. ivana mi hai letto nel pensiero?
volevo mettere un tread sugli gnocchi di sola farina
che ne dici se li metto qui?
e poi sotto in un’altra risposta ti dico come faccio quelli di patate ?ok non aspetto …. tanto già so che diresti si 😉
questa ricetta l’ho messa per Paula
perchè mi ha tartassato in chat, se li ricordava ma non aveva la ricetta salvata sul suo computeraltrimenti non l’avrei mai messa , dato che è già passata su più siti e mi sembra di fare Spam da sola 🙄
Gnocchi sciuè sciuè
per 4 persone500g Farina 00
500g Acqua
Farina e acqua devono avere lo stesso peso ( qui ho fatto la dose per due persone)
Versare l’acqua in una capace pentola e metterla sul fuoco, appena inizia il bollore cioè appena raggiunge i 100° buttare tutto di un colpo la farina setacciata dentro
Girare energicamente per mescolare la farina e l’acqua Versare tutto il contenuto della pentola su di un piano di legno
Lasciare raffreddare un pò ( attenti alle scottature ) incominciare ad impastare e fatene un panetto
Avvolgetelo in un panno e mettetelo a riposo per una mezz’oretta per far sviluppare il glutine e renderli più morbidi, passato il tempo tagliate un pezzettino di impasto e fatene dei piccoli cordoncini
ora tagliateli a piccoli tocchetti ( da soli , insieme, come vi pare tanto non si attaccano … se proprio volete infarinateli un pò per sicurezza ma in genere, se mantenute le giuste proporzioni tra acqua e farina, non serve)
una volta tagliati tutti, incominciate ad incavare dolcemente sull’attrezzo specifico come l’ho io o su una forchetta è lo stesso
Si possono cucinare come vi pare burro e salvia, al pomodoro, al forno ecc ecc
Si possono preparare anche giorni prima o congelare, si buttano direttamente congelati nell’acqua bollente. si cuociono buttandoli tutti insieme nell’acqua bollente e salata e si tolgono come nell’ultima foto ,
cioè man mano che salgono a gallasi condiscono così
Sì. A.M.,
avevo seguito questa ricetta, e mi incuriosisce, perchè non la conoscevo.
Vorrei sapere se è una vostra usanza.
Il metodo mi fa venire in mente la pasta da chou, dove però vanno burro e uova…qui invece diventano proprio gnocchetti, e forse il trattamento fatto li rende morbidi e di facile cottura.
Però hai liquidato troppo in fretta la faccenda del condimento…quindi cara Alexa, aggiungi esattamente che sugo e come si fa!Qui sarei d’accordo a farli, non esiste il problema quanta farina e che tipo di patate, che per me sono problemi insormontabili!!!!
Grazie…come vedi mi studio bene le vostre ricette!!!
Ivana
@nonna Ivana wrote:
Anna: 1 kg patate crude, poi lessate e 800 farina un uovo, sale noce moscata.
Condimento Gorgonzola leggermente scaldato , oppure robusto ragù bolognese (qui faremo ppoi una necessaria disquisizione!)
Marisa,:
solo patate e farina, ma in minor misura! sale.
Condimento : ragù di pollo, solo pollo, ma con odori e conserve (passata pomodoro casalinga!)Ninì:
(vive sola!
3 patate 200 g circa farina, 1 carota lessata, 1 cucchiaio di parmigiano e un ragù di questa razza:
Dal suo macellaio di fiducia (il più “in” del paese!) si fa fare questa mischia
100 g lonza— 100 g polpa tacchino,— 200 g manzo—50 g prosciutto crudo ( fatto a ragù bolognese!!!)
(crepi l’avarizia!!!)le altre tre presenti non si sono pronunciate!!!
Queste sono le chicche del mio quadernone!!!
Che ne dite?
Ivana
Io … personalmente dico che su 1 kg di patate … 800 gr di farina mi sembrano una enormità!!! Noto inoltre che questa signora Anna utilizza l’uovo… non tutti sono per questa corrente di pensiero…
Mi ritrovo senz’altro di più con la teoria della signora Marisa solo patate e farina, ma in minor misura + sale… qui da noi si dice 1 kg di patate e tanta farina quanta le patate ne richiedono… Non è semplice dare la giusta dose della farina perchè in realtà dipende dalla qualità delle patate; di solito si calcolano circa 250gr per ogni Kg di patate (a pasta dura) e, comunque si aggiunge farina fin quando si sarà ottenuto un impasto ottimale ovvero quando la pasta sarà ancora ben morbida ma non si attaccherà più alle mani.
Che tipo di patate usate voi per gli gnocchi??? C’è chi predilige le patate a pasta gialla dura, chi utilizza le patate a pasta bianca e più farinose…. come sempre accade nella cucina italiana…. il panorama degli gnocchi è talmente vasto che credo sia difficile mettere tutti d’accordo.
Qui a Roma si condiscono con un sugo semplicissimo di pomodoro, olio e basilico (magari con l’aggiunta di uno spicchietto di aglio) ed una generosa spolverata di parmigiano…
Ma si possono fare in mille modi (uno meglio dell’altro)… 😀 😀 😀 😀 😀
Gnocchi di patate
Allora prima cosa parliamo delle patate
per la mia esperienza e per i miei gusti ci vogliono o vecchie o rosseecco una foto presa da internet
Allora si mettono a lessare le patate al vapore è meglio perché assorbono meno acqua e quindi venendo più asciutte si mette meno farina…
ma questo lo faccio quando ho pazienza e tempo altrimenti le metto a cuocere in una normale pentola coperte di acqua salata a bollire piano pianouna volta cotte si sbucciano , si passano nello schiacciapatate due volte se lo schiacciapatate ha i buchi grandi e si lasciano a raffreddare completamente sulla spianatoia
fatto questo, una volta fredde le patate (fredde non tiepide) si aggiunge un terzo del peso delle patate di farina 00
esempio per 900 g di patate cotte, ci vogliono 300g di farina
mai di meno perché potrebbero sciogliersi quando si cuociono
di più se la patata non è tanto asciutta fino ad arrivare ad un max della metà… mai oltre ( dipende tutto dalle patate..però vengono un po’ più duretti)fatto l’impasto continuo come sopra
quella salsa è quel famoso “ragù alla bolognese” fatto alla napoletana
che con l’originale bolognese ha in comune il nome ma sono due cose diverse
se vuoi la ricetta io non saprei in che altro modo chiamarlo
lo ha sempre chiamato così sia mia madre che mia nonna e tutte le amiche napoletane che conosco 😀Sai Susi,
ho riportato tale e quale, proprio per farti vedere le particolarità di personalizzazione di un piatto comune come questo…
Le signore sono delle massaie provette, naturalmente non sono cuoche…hanno solo un loro modo…e qui sta il mistero…perchè da ognuna sono ottimi!!!
La farina era prorpio l’oggetto del contendere, a me sembrava tanto, in genere sento dire di 300 g per kilo…
Poi mi è venuto il dubbio del peso tra patata cruda e patata lessata…proprio non so che differenza di peso ci sia…devo verificare!Particolare era il ragù di solo pollo…viene fatto da una famiglia tradizionalista in modo assoluto…qui devo fare però delle ricerche, perchè sono usanze un po’ discoste dalle nostre.
Avevo un bel da fare per dire la mia…con la richiesta di pesi…quindi, a voce forse mi hanno anche dato delle cose non del tutto esatte…ma potrebbe anche essere così!
Io registro solo…proprio per vedere quali diversità o affinità ci possono essere…ma non mi azzardo a contraddirle…tanto loro non cambiereanno mai! E quelli che mangiano tali cose penso che non lo desiderino neppure!!!
Mi diverto un mondo però!!!!
Ciao
Ivana
@nonna Ivana wrote:
S
Il metodo mi fa venire in mente la pasta da chou, dove però vanno burro e uova…qui invece diventano proprio gnocchetti, e forse il trattamento fatto li rende morbidi e di facile cottura.con la pasta choux ha poco a che fare se non per il fatto che si butta la farina nell’acqua bollente
vengono morbidi al punto giusto perchè cuocendo la farina si ammorbidiscono di molto
son sodi e teneri non saprei come dirti somigliano molto a quelli di patate quando si abbonda di farina ma sono più morbidi 😉
prova con 100 g di farina e 100 g di acqua si fanno in un attimo e non hanno bisogno di tante menate… buoni veloci e pratici
Grazie Anna Maria,
sento che sei una esperta…e poi per quelli di sola farina avevo visto giusto questo procedimento che dà sofficità all’impasto, cosa che non avviene se si impasta solo farina e acqua normalmente.
E’ un piatto che fate voi dalle vostre parti?Ma penso che lo faccio senz’altro…ma di ragù penso che ci stia bene il ragùbolognese-napoletano, dove c’è tanto sugo rosso, che qui non si adotta mai per la pasta all’uovo…ma ne parleremo poi!!!
Grazie…qui mi impegno anch’io a farli!!!
Ivana
Grazie Anna Maria questa volta li faccio non me li lascio scappare 😉
@nonna Ivana wrote:
Sai Susi,
ho riportato tale e quale, proprio per farti vedere le particolarità di personalizzazione di un piatto comune come questo…
Le signore sono delle massaie provette, naturalmente non sono cuoche…hanno solo un loro modo…e qui sta il mistero…perchè da ognuna sono ottimi!!!
La farina era prorpio l’oggetto del contendere, a me sembrava tanto, in genere sento dire di 300 g per kilo…
Poi mi è venuto il dubbio del peso tra patata cruda e patata lessata…proprio non so che differenza di peso ci sia…devo verificare!Particolare era il ragù di solo pollo…viene fatto da una famiglia tradizionalista in modo assoluto…qui devo fare però delle ricerche, perchè sono usanze un po’ discoste dalle nostre.
Avevo un bel da fare per dire la mia…con la richiesta di pesi…quindi, a voce forse mi hanno anche dato delle cose non del tutto esatte…ma potrebbe anche essere così!
Io registro solo…proprio per vedere quali diversità o affinità ci possono essere…ma non mi azzardo a contraddirle…tanto loro non cambiereanno mai! E quelli che mangiano tali cose penso che non lo desiderino neppure!!!
Mi diverto un mondo però!!!!
Ciao
Ivana
io la penso così per me la cucina ha un tot di oggettivo costituito da tecniche, modi di cottura, abinamento sapori in un dato territorio ecc ecc
il resto ( che è costituito per il novanta per cento) è del tutto personale nel senso che dipende dal palato e dai gusti di chi mangia
ti faccio un esempio io faccio degli ottimi gnocchi li faccio da quando ero piccola aiutavo la mamma e la nonna , mi sono specializzata oramai, a furia di farli ne conosco ogni piccolo segreto
ma quando gli gnocchi li faccio o li facevamo per mio padre io metto il doppio di farina
al lui non piacciono e non sono mai piaciuti morbidi e mamma che odiava litigare per due gnocchi li faceva più duri, ecco per dirtima che forse la ricetta con più farina non è valida?
ma non scherziamo proprio è valida come qualunque altra, diciamo che per il gusto generale sono più buoni morbidi allora una li fa morbidi perchè così piacciono di più …ma se piacessero duri staremmo tutti a dire300g? 😯 così poca farina ma saranno delle pappemolli questi gnocchi
è anche vero che dire solo “metto tot farina per tot patate” non è giusto perchè devi vedere se si aggiunge la farina a patate bollenti o fredde ,
il risultato è molto diverso e la farina per farli venire i due gnocchi uguali (cioè stessa consistenza in cottura e al palato)
è completamente diverso la farina con le patate calde , cuoce e diventa morbida, cosa che non fa con le patate fredde
quindi con la patata calda ce ne vuole di più per farla divenire uguale a quelle con patate fredde e meno farinae poi vuoi mettere che ogni territorio, ogni persona ha la sua tradizione che và assolutamente rispettata…. assolutamente rispettata
io vorrei vedere Pierangelini in Cina con le ricette che fa in Italia..
lui è un grande e sono sicura che avrebbe successo anche lì
a patto che cambiasse tutte le sue ricette altrimenti gli correrebbero indietro 😉Con la pasta choux si fanno gli gnocchi alla parigina ottimi,non ho la ricetta purtroppo me li preparava sempre una amica cuoca bravissima. 😆
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