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gli impasti per la pizza nn sono il mio forte e siccome siamo 2 in famiglia a mangiarla trovo sempre delle ricette con mezzo chilo o un chilo di farina che per noi sono troppi…avete qualche ricetta da suggerirmi??posso usare la manitoba per la pizza?di solito con i danubi è fantastica magari va bene anche per la pizza visto che vorrei fare la parigina(la base è pizza mentre sopra viene messa la sfoglia..è tipica di napoli anche se credo che esista in tutta italia con altri nomi…si farcisce con pomodoro prosciutto cotto e provola o mozzarella)quindi mi serve una base morbida,almeno l’originale è cosi..ciao
imma qualsiasi ricetta usi , alcune cose sono fondamentali per una pizza che si avvicina molto all’originale
per avere la pizza morbida , quella classica napoletana , ( quella che si piega in 4 e si mangia) devi usare la farina 0
già solo questo te la renderà molto più morbidala manitoba si indurisce molto ed è sconsigliata ameno che non sia la 0 pure lei e non so se la trovi dalle tue parti
non devi impastare, devi mescolare lentamente giusto il necessario per mischiare bene acqua e farina ( per non far sviluppare il glutine che rende l’impasto elastico = indurisce in cottura)
niente pieghe, niente olio di gomito quando impasti, leggera, devi andare leggeral’impasto deve essere ben idratato
il che vuol dire che devi mettere molta acqua da un minimo di poco più della metà del peso della farina al max di 2/3
diciamo che indicativamente per 1/2 kl di farina metto 350 g di acqua ( io faccio ad occhio , non ho mai pesato in verità ma più o meno è questa la proporzione)non aggiungere lievito e sale insieme che potrebbe non partirti il lievito, prima il lievito e solo dopo il sale
la lasci lievitare
appena la vedrai dirai
“non riuscirò mai a stenderla”
perchè l’impasto viene molto poco sodo, un pò molle, tant’è che io lo prendo con una palettina
ma ti assicuro che aiutandoti con della farina , piano piano ,si stende beneil lievito è capitolo a se
dipende da quanto tempo hai
meno lievito metti , più è lunga la lievitazione, meglio viene la pizza (di gusto non di morbidezza)
le lievitazioni possono durare anche 24 ore basta usare un paio di grammi di lievito per 1/2 di farinama anche con una lievitazione rapida in cui usi un cubetto di lievito per mezzo kl non viene male
basta far fare una piccola lievitazione al lievito da soloprendi una tazzina piccola di acqua tiepida e ci sciogli il lievito di birra
aggiungi un pò di farina sottratta dal peso totale della farina che ti serve per fare la pizza
mescoli
copri con la restante farina in un contenitore di plastica chiuso con la pellicola (almeno 15 minuti poi dipende dal calore dell’ambiente)
e lasci riposare fino a quando non vedi che raddoppia di volume ( si chiama poolisc)
poi unisci il resto della farina , l’acqua e il sale e continui come soprail poolisc ti eviterà di sentire il forte sapore del lievito di birra nella pizza acquistandone in gusto
la stendi ,la farcisci, forno alto, 200-220 10 minuti ed è fatta
quella che dici tu con la sfoglia sopra, io non l’ho mai vista nelle pizzerie napoletane o forse non ci ho fatto mai caso dato che adoro la margherita e quindi prendo e vedo solo quella
in due credo che 300 g di farina , 200 g di acqua ( più o meno) e mezzo cubetto di lievito di birra dovrebbe andare bene,
credo, perchè ne ho sempre fatto mezzo kl alla volta 😕questo è per avere una pizza morbida, per una pizza croccante fare esattamente il contrario
farina 00 oppure la manitoba mescolata alla 00, un pò meno acqua , ( un pò più della metà) impastare bene con passione , dopo la prima lievitazione sgonfiare, dividere l’impasto in tante porzioni quante sono le pizze da fare , formare le palline, lasciar rilievitare
@imma51 wrote:
vorrei fare la parigina(la base è pizza mentre sopra viene messa la sfoglia..è tipica di napoli anche se credo che esista in tutta italia con altri nomi…si farcisce con pomodoro prosciutto cotto e provola o mozzarella)
non avevo idea che esistesse una pizza con sopra la pastasfoglia!
qui c’è la pizza parigina, ma gli ingredienti sono mozzarella, funghi e panna; forse c’è anche il prosciutto, non so bene perché non l’ho mai mangiata, la sola idea della panna sulla pizza mi fa rabbrividire!!!!!!!
dimmi di più, l’idea mi intriga moltoieri sera ho preparato la pizza solo per me (sono ancora da sola, sig!)
200 farina 0
130 acqua
1/5 di cubetto di lievito
è venuta una pizzona consolatoria!@alexanna wrote:
non devi impastare, devi mescolare lentamente giusto il necessario per mischiare bene acqua e farina ( per non far sviluppare il glutine che rende l’impasto elastico = indurisce in cottura)
niente pieghe, niente olio di gomito quando impasti, leggera, devi andare leggeraAle, è sempre un piacere leggerti!! 😀
Questo passo sopra me lo spieghi bene?
Io uso sempre la 0, idrato come te (se si usa una buona farina prende tranquillamente il 70% di acqua senza che l’impasto venga molle, io uso quella della coop), uso poco lievito, ma proverò col lievitino come hai descritto tu che con la pizza non ho mai provato 🙂 e la pizza viene soffice anche se impasto circa 15 minuti a mano o mezz’ora con la mdp.… di impastare poco con la 0 non l’ho mai sentito, e ora sono curiosa della tua spiegazione.
Grazie Ale 🙂Mbè, per spiegarti paoletta devo iniziare da lontano e cioè da circa 30 anni fa e poco più
Allora abitavo ancora a Napoli e mi ritrovai per caso nel retro di una pizzeria mentre stavano preparando l’impasto per il giorno dopo
Essendo una pizzeria molto frequentata avevano da poco comprato uno di quei macchinari industriali che servivano ad impastare la pasta per pizza per il giorno dopo
Quando entrai io era già in funzione ed una cosa mi colpì particolarmente e fu la velocità con cui impastavano questa farina
In una scala di velocità da 1 a 100, la velocità del macchinario era 1
Era lento, ma lento, ma tanto lento che pensai
“ma non avrebbero fatto prima a mano?”
Naturalmente chiesi il perché e loro mi risposero “è per il glutine” e non aggiunsero altro
Allora ovviamente non capii e non chiesi oltre, tanto avrebbero fatto in modo che non capissi ( la loro risposta era così tecnica proprio per questo)Gli anni sono passati, tra una prova e l’altra , così viene meglio , così peggio
Le ho provate tutte la patata lessa nell’impasto o solo l’acqua filtrata di una patata lessa , l’olio , la sugna e chi più ne abbia più ne metta.
Insomma facevo una pizza decente, bona ma a volte più simile ad una focaccia , oppure anche era sottilissima comunque da calda veniva duretta come dicono al nord croccante e se c’è una cosa che odio è la pizza croccante
La pizza per me si deve piegare a 4 e mangiare, come facevo quando ero ragazza e compravo una pizza per strada , me la piegavano a 4 e me la davano in mano, incartata in una carta marrone, ma non ti sporcavi perché non si spaccava e non si bucava
Credetemi non c’è goduria più grande di mangiare una pizza così .
Piegata a 4 vuol dire prima piegata a metà e poi piegata ancora metà ( detta anche pizza a libretto)
Si incomincia dal cornicione e non avete idea di come sia buono l’ultimo boccone in cui sono colati tutti i sapori ( ma oramai questo lo si può fare solo in casa propria)L’olio o la patata o l’ acqua filtrata in cui hai cotto una patata a cubetti o la sugna aiutavano (e aiutano) molto nel farla venire morbida però io sapevo che nell’ impasto non ci volevano.
Ma perché a me non viene così se non aggiungo qualcosa nell’impasto ?
Non dico buona, ma dico morbida-elastica a tal punto che non si spacchi se la pieghi e nello stesso tempo resistente anche se è sottilissimaAvevo capito che la farina era fondamentale e che ci voleva una farina 0, che doveva essere molto idratata, che la teglia anche è importante, ho provato anche la refrattaria ma neanche quella mi aveva soddisfatto più di tanto, comunque come la giravo e la voltavo non veniva mai perfetta come dicevo io e davo la colpa al forno ( non ho il forno a legna)
Insomma ero quasi rassegnata
Ottenevo ottimi risultati a detta di tutti, ma “io” non ero mai soddisfatta.
Era come se dentro di me ci fosse qualcosa che mi sfuggiva, che sapevo che c’era, ma non capivo cos’eraPoi un giorno la folgorazione , di questo devo ringraziare Gennarino o meglio Glutine che ha messo , sul forum di Teresa, il video di come fa lui la pizza, ad un certo punto dice.
“ bisogna lavorare molto poco l’impasto per non far sviluppare il glutine”In un nanosecondo mi si è accesa la lampadina: ho ricordato l’impastatrice lentissima che avevo messo nel dimenticatoio, ho ricordato la loro risposta: “è per il glutine” , più ciò che diceva Glutine, fatti due più due , era la cosa che mi sfuggiva, ovviamente mi sono data della cretina avevo la soluzione da tempo in testa e non la trovavo
Ho provato subito senza sugna ,senza patate, senza olio
Mbè, impastando il minimo necessario e lentamente, molta acqua , poco lievito, fatta lievitare temperatura ambiente dalla sera prima , ( con poco tempo faccio un poolisc), infornata per 10 minuti in forno caldissimo, viene esattamente come dico io
Ora so come si fa e quando “tengo tempo e fantasia” ( = ho tempo e voglia) lo faccio
Naturalmente non sto facendo discorso sul sapore, che quello è un capitolo a parte, sto solo facendo il discorso sulla morbidezza della pizza fatta di sola farina + lievito + sale e senza l’aggiunta di null’altro
@alexanna wrote:
Mbè, per spiegarti paoletta devo iniziare da lontano e cioè da circa 30 anni fa e poco più
(…)
Bè… potevi iniziare da Adamo ed Eva già che c’eri!!!! 😈 😈 😈 😈 😈
Ale, avrai capito quanto sono “rustica” quanto non mi piace sbaciucchiare a destra e a manca, ma stavolta… ti meriti un [smilie=011.gif] grosso come una casa!!
Sarà la mia prossima prova, ma aspettati 1000000 domande, e falla sempre breve come oggi, mi raccomando… tanto io leggo 1, 2, 3, 4 … 1000 volte 😯
La mia prima domanda è questa: quindi sia che userò un poolish, un lievitino o un impasto diretto, il trucco è impastare poco… e per poco immagino che tu intenda il tempo necessari a far amalgamare liquidi e solidi?
La mezz’ora della mdp immagino sia un’enormità, giusto?Ho letto una sola volta, per ora… spero d’aver capito bene 🙂
hai capito bene paoletta ,
meno impasti meglio è , una volta cresciuta la pasta deve essere completamente assente di elasticità
l’elasticità sarebbe quella cosa che quando la stendi nella teglia tu allarghi la pizza e quella ti torna indietro verso il centroil poolish lo faccio solo quando la faccio crescere in poco tempo
cioè metto 1/2 o 1 cubetto di birra intero per crescita violenta ,
crescita della mezz’ora – ora per capirci
la pasta con la crescita veloce , in sapore , ci perde molto anche con il poolish
il poolish evita solo a smorzare il forte sapore di lievito birra nell’impastoin poco tempo l’impasto non ha il tempo di maturare , gli enzimi non hanno il tempo di fare il loro lavoro fino in fondo e in sapore ci perde ma queste son cose da fanatiche della pizza come me, credimi anche in mezz’ora è bona lo stesso , basta che non sia elastica
+ è elastica + indurisce in cotturaa quel punto se non si riesce a impastare con leggerezza e la si vuole impastare normalmente
aggiungere una tazzina di olio, meglio se si aggiunge un cucchiaino di sugna, in casi estremi di dieta 100 g di patata lessa schiacciata ( al max 200g di patata per kl di farina) o proprio non si vuole mettere nessuna di queste cose
si fa bollire una patata ( piccolissima) a cubetti nell’acqua con cui si impasta la farina
ti assicuro che la patata o l’acqua di patata non si sente nel risultato finale
dato che la patata ( o la sua acqua) assorbendo umidità farà si che il risultato finale non sarà duro neanche il giorno dopoio lo facevo sempre quando preparavo le pizzette per i compleanni dei miei figli
facevo le pizzette il giorno prima
con questo trucco il giorno dopo erano fresche come appena fatte, bastava passarle 5 minuti nel forno giusto per riscaldarle e tutti mi chiedevano dove avessi trovato il tempo per farle in quel giorno particolarmente caotico
se avessero saputo che le facevo il giorno prima non mi avrebbero mai creduto 😕Alex!!! Non dirmi che da quando ho chiuso il telefonnnnno con te (riccordi eri molto occupata!!!) ,sei riuscita solo adesso a rispondere a questo 3d???
marìììììììì ….. dopo una lunga telefonata che aveva interrotto una mia occupazione ( capisci a me ), ho dovuto tenere una seduta straordinaria che mi ha impegnato parecchio tempo 😕
@alexanna wrote:
hai capito bene paoletta ,
meno impasti meglio è , una volta cresciuta la pasta deve essere completamente assente di elasticità
l’elasticità sarebbe quella cosa che quando la stendi nella teglia tu allarghi la pizza e quella ti torna indietro verso il centroLo so, adoro la pizza e non ti dico quante e quante prove faccio da anni 🙂
Però ti assicuro che, se ben lievitata, anche avendola impastata circa mezz’oretta, l’impasto si stende che è una meraviglia, non è elastico, insomma.il poolish lo faccio solo quando la faccio crescere in poco tempo
cioè metto 1/2 o 1 cubetto di birra intero per crescita violenta ,
crescita della mezz’ora – ora per capirci
la pasta con la crescita veloce , in sapore , ci perde molto anche con il poolish
il poolish evita solo a smorzare il forte sapore di lievito birra nell’impastoLievitino, quindi… di solito faccio un poolish la sera avanti. Più spesso, invece, impasto diretto, ma sempre pochissimo lievito.
in poco tempo l’impasto non ha il tempo di maturare , gli enzimi non hanno il tempo di fare il loro lavoro fino in fondo e in sapore ci perde ma queste son cose da fanatiche della pizza come me, credimi anche in mezz’ora è bona lo stesso , basta che non sia elastica
+ è elastica + indurisce in cotturaLo so, fanatica quanto te
aggiungere una tazzina di olio, meglio se si aggiunge un cucchiaino di sugna, in casi estremi di dieta 100 g di patata lessa schiacciata ( al max 200g di patata per kl di farina) o proprio non si vuole mettere nessuna di queste cose
si fa bollire una patata ( piccolissima) a cubetti nell’acqua con cui si impasta la farina
ti assicuro che la patata o l’acqua di patata non si sente nel risultato finale
dato che la patata ( o la sua acqua) assorbendo umidità farà si che il risultato finale non sarà duro neanche il giorno dopoLo faccio sempre, patata e la sua acqua o quando non ho voglia uso fiocchi di patate. Il risultato è quello che hai descritto, ma non solo… la pizza in questo modo viene croccante fuori, fiabile non dura e sofficissima dentro.
io lo facevo sempre quando preparavo le pizzette per i compleanni dei miei figli
facevo le pizzette il giorno prima
con questo trucco il giorno dopo erano fresche come appena fatte, bastava passarle 5 minuti nel forno giusto per riscaldarle e tutti mi chiedevano dove avessi trovato il tempo per farle in quel giorno particolarmente caotico
se avessero saputo che le facevo il giorno prima non mi avrebbero mai creduto 😕Concordo, ne faccio sempre parecchia, la metto in frigo e il giorno dopo una passatina al forno ed è come appena fatta 🙂
Non ho mai postato la mia ricetta della pizza qui, lo vado a fare ora … Ma la prossima volta proverò ad impastare poco poco, tempo di lievitazione lo stesso???
evidentemente quando impasti vai leggera , quello poi dipende dalla mano,
con il ken incorda subito e non è possibile non far sviluppare il glutine , a mano sono un … ehm energica 😆
quindi ” io ” devo andarci piano e impastare poco 😆 😆 😆 😆 😆@alexanna wrote:
a mano sono un … ehm energica 😆
quindi ” io ” devo andarci piano e impastare poco 😆 😆 😆 😆 😆Ho capito, sei di quelle che l’impasto lo sbatte, lo strapazza, lo mena
Coltellaccio, qui no, vero? Solo nella frolla, immagino 😉
AM, ho postato la mia ricetta, dimmi che ne pensi, quando hai voglia, e mi raccomado sii breve!!
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